Tajemná sluj v podzemí

25. ledna 2011, 14:43 - Milan Ballík
25. ledna 2011, 14:43

Chuťově vybalancované pokrmy s porcí věrohodnosti

Nejde o restauraci, která by pravidelně zaplňovala stránky gastronomických rubrik. Přesto je Triton oblíbenou oázou s poklidnou, poetickou atmosférou. Navíc s kuchyní, která v celé nabídce skýtá jistotu dobře odvedené práce. Právě pro tyto vlastnosti do podzemí hotelu Adria čas od času zamířím.
Bezmála stoletá krápníková jeskyně budí totiž prazvláštní, nejednoznačný pocit. Vedle dokonale založených, bohatě prostřených stolů a elegantní současné vinotéky vás atakuje neobvyklý vzhled prostory z doby vrcholné secese. Mezi krápníky lze zahlédnout Orfea, kterému uvízl v hrdle tón jeho písně, odjinud lačně kyne sám Charon, v dalším koutě se šklebí jakási vědma se šíleným pohledem a poloobnaženými, stářím svraštělými ňadry. Nálada je z toho trochu nostalgická, trochu pokorná. Triton není podnik, kam by člověk chodil denně, nicméně čas od času návštěva zde neuškodí. Také díky nabídce zdejšího menu.

Osvěžující prolog

Sortiment je poměrně úzký: pár předkrmů, něco ryb, záběr z české klasiky a nezbytná grilovaná masa. Úpravy jídel však slibují možnost dobré volby pro každého. Mně se tentokrát zalíbilo v mase, poroučím si pro začátek kuřecí prsa připravovaná ve vakuu s fíkovou marmeládou. Chutě budí už na pohled. Na skleněném talíři šarlatového odstínu se běloskvoucí plátky studené drůbežiny vyjímají zvlášť efektně. Oživeny trhanými listy salátů a dvěma třemi potměšilými rudými očky minirajčat, zčásti ponořenými v zelenkavém, drobně krupičkovatém viskózním rybníčku fíkové marmelády, splňují kuchařův záměr. Probudit chutě, vyburcovat je na maximum a připravit tak ouverturu pro chody příští.
Nejsem nijak nadšeným obdivovatelem kuřecího, v tomto případě ovšem odehrálo potěšující představení. Maso, byť šťavnaté a křehké, bylo – jak už je jeho údělem – přece jen v chuti nepříliš výrazné. To ale bryskně vyřešila marmeláda. Připravená jako mírně ostrá, až štiplavá optimálně prodchla sousto svěžestí. Pozvedla dojem z dietně fádního masa do sfér přitažlivého, atraktivního prožitku. Podobně zaúčinkoval salát, který obkroužil kuře zcela jinou, prostší, neméně však živoucí hrou chutí. Vpravdě povedený prolog. Vydařenější než razantní terina z lososa a černých oliv: ta působila přece jen trochu panovačně. Umírněná chuť kuřecího navíc nijak dopředu nedeterminovala další výběr.

Napříč Francií

Užívám si atmosféry, koupu se v noblesní péči personálu, který při překládání příborů, elegantním debarasu i práci s nápoji zapadá do až aristokratického prostředí sálu. Svým projevem číšníci navazují na pronikavou eleganci svých předchůdců z velkých dob restaurace. Umějí také odhadnout hosta a zvolit k němu nejsprávnější přístup. Jejich péče je nevtíravá, elegance výsostná a přesnost srovnatelná se švýcarskými chronometry. Právě v této rovině byl servírován steak z hovězí kýty po burgundsku s kořenovou zeleninou a konfitovaným česnekem. Tmavý plátek masa vzdáleně připomínal mapu Francie. „Oblast Champagne“ měl jakoby deštníkem přikrytou příčně říznutou polovinou paličky česneku. „Pobřeží“ bylo lemováno hutnou směsí kostiček zeleniny a někde u „Alsaska“ strměl do výše skosený sloup šťouchaných brambor. Celek pak i francouzsky chutnal, obmyslně a rafinovaně. Hovězí, upravené tak, jak být má, bylo přece jen houževnatější, kýtě chyběla křehkost svíčkové. Co do chuti ovšem nabídlo onu typickou, mírně krvavou a latentně nasládlou příchuť.
Hezkou čtverylku s ním zatančil česnek, v němž díky pečení zůstala uměřená pikantnost rozšiřující mantinely chutí. A ovšem zelenina! Ta nastoupila s vějířem nám tolik známých tónů, které jako paví chvost rozestřela nade vším a doprovodila odeznění bohatou, dlouhou a zdobnou vlečkou. Šťouchané brambory byly v chuti čisté, nekrupičkovaté, pevné a lojovitě vazké. Ne všude nabízejí opravdu kvalitní brambor, i když přece nemůže být takový problém jej získat.

Mystický plamen

Silným hráčem nabídky je rovněž jehněčí kolínko pečené na tymiánu se šťouchaným bramborem a listovým špenátem. U hostí prý mimořádně oblíbené, dalo hned na počátku znát proč. Ryzí projev mladého skopového, čistý a nezrůzněný „prkem“, byl podkresem koření vymazlen do příjemného prožitku. Velice pěkně se projevil i špenát, přírodně upravený. Ponechal si zemitou příchuť, jíž doplnil vyznění do typického souboru chutí českého venkova. Cuvée Côteaux Peluic N.E.R. se báječně popasovalo s oběma pokrmy. Hladivou ovocitovanilkovou příchutí s neznásilňujícím nádechem dřeva i specifickým výrazem čistě domácích odrůd podtrhlo – zejména v případě jehněčího – rázovitost naší kuchyně.
Krátkou minutku jsem se „pral“ s dezerty, nemoha se rozhodnout. Ovšem poznámka při jednom z nich, avizující, že palačinka Crèpes Suzette flambovaná u vašeho stolu připraví zážitek všem smyslům, bylo jasno. Mám rád ten rituál, kdy se před vašima očima v oblaku vůní rodí desert, který, je-li dobře připraven, těší opravdu všechny smysly. Když se nad pánví rozhořel mystický modrý plamen, nedočkavě jsem se chopil příboru a nervně poťukával na desku stolu, tolik jsem se těšil.
Bylo také nač. Palačinka, složená jako šáteček za pasem venkovské dívky, sama o sobě nepříliš sladká, byla nabobtnalá vůněmi a chutěmi alkoholu i karamelu. Postarala se o hladký, byť ne příliš dietní závěr. Spolu s kouzlem přípravy, kdy věci znalý číšník předvedl espritní představení, budící všeobecnou pozornost, byla blýskavým kamínkem na diadému večera. Triton je restaurací s prazvláštní, trochu až mystickou atmosférou. Tamní kuchyně není ukázkou vrcholové gastronomie, ani se o to, domnívám se, nesnaží. Cílem je připravit chuťově vybalancovaná jídla s porcí věrohodnosti, optimálně vystihující jejich původ. Taková, v nichž se mezi sebou nepere koření, nevyčnívají ostré růžky té či oné suroviny. Kde chutě plynou ve vyrovnaném šiku za mírného vlnění, ne však v bouřlivých přívalech toho či onoho.

Value for money 8 hvězdiček z 10

Hodnocení restaurace Jídlo 42 bodů z 50
Obsluha 19 bodů z 20
Nápoje 18 bodů z 20
Prostředí 8 bodů z 10
Celkem 87 bodů ze 100

+ Podmaňující, svérázné prostředí a mimořádný servis
- Poněkud krkolomný přístup po strmém schodišti

Triton Restaurant Václavské náměstí 26, 110 00 Praha 1, tel.: +420 221 081 218
e-mail: info@tritonrestaurant.cz, http://www.tritonrestaurant.cz Otevírací doba Po–Ne 11.30 až 23.00 Kuchyně mezinárodní s exurzem do české
Země původu nabízených vín: Austrálie, Česká republika, Francie, Chile, Itálie, JAR, Maďarsko, Španělsko, USA

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku Kuřecí prsa připravována ve vakuu s fíkovou marmeládou 150 Kč
Polévka z černého piva a brambor 90 Kč
Variace hlávkových salátů s jablky a ořechy 90 Kč
Filet ze pstruha pečený v česnekové krustě s máslovou zeleninou 320 Kč
Jehněčí kolínko pečené na tymiánu se šťouchaným bramborem a listovým špenátem 480 Kč
Steak z hovězí kýty po burgundsku s kořenovou zeleninou a konfitovaným česnekem 380 Kč
Grilované tygří krevety s bazalkovým pestem a restovanou zeleninou 420 Kč
Kachní prsíčka s cibulovým kompotem na červeném víně 410 Kč
Vepřová kotleta pečená s mladou cibulkou a houbovým ragů 320 Kč Tradiční pravá svíčková na smetaně s brusinkovým terčem a karlovarským knedlíkem 480 Kč
Pražský guláš z hovězí kližky s houskovým knedlíkem 340 Kč
Sorbet citrus – jahoda & jalapeňos 160 Kč

Výběr z vinného lístku Champagne Bollinger Special Cuvée Brut 3200 Kč Ryzlink vlašský – pozdní sběr, Mikros vín, Mikulov 0,75 l 600 Kč Rulandské šedé – pozdní sběr, M. Robek, Blatnice 0,75 l 650 Kč Chablis, Mont de Milieu, 1er Cru, Chablis 0,75 l 1880 Kč Pinot Grigio, Colterenzio, Alto Adige 0,75 l 750 Kč
Sauvignon blanc, La Motte, South Africa 0,75 l 840 Kč Zweigeltrebe rosé – kabinet, Volařík, Mikulov 0,75 l 600 Kč Neronet – pozdní sběr, Salabka Praha 0,75 l 820 Kč Rawson’s Retreat, Shiraz-Cabernet Austrálie 0,75 l 750 Kč Primitivo di Manduria, Puglia 0,75 l 1200 Kč
Marques de Riscal Reserve, Rioja 0,75 l 1200 Kč
Château d’ Angludet, Margaux 0,75 l 4700 Kč
Château Lafite Rothschild, 1er Cru, Pauillac 0,75 l 20 000 Kč

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče