Sushi: Móda, nebo pokrm s duší?

08. července 2010, 14:05 - Petra Klíčová
08. července 2010, 14:05

Syrová ryba, nakládaný zázvor, sojová omáčka. K tomu možná kyselá rýže. Koho by před dvaceti lety napadlo, že něco takového budeme považovat za lahůdku. Dnes však jídlo chápeme jako požitek a rádi zkoušíme cizokrajné pokrmy. Sushi k nim patří.

Autor: Jakub Stadler

Kdo ochutnává sushi poprvé, asi si ho okamžitě nezamiluje. Toto jídlo má však v sobě kouzlo, které mnohé jedince donutí ochutnat znovu. A znovu. Po několikátém ochutnávání bývá jasné, že z toho bude láska. Celoživotní.

Na první seznámení se sushi je pro Středoevropana nejvhodnější takzvané maki, tedy rolované sushi obalené v mořské řase nori. Uvnitř rolky je vařená japonská rýže nishiki, ochucená sladkokyselým nálevem a další náplň. A nemusí to být zrovna syrová ryba. Nejzákladnější a také nejméně nákladné jsou varianty s vaječnou omeletou, houbou shitake či zeleninou nebo ovocem – okurkou, avokádem, listovým špenátem, mrkví či chřestem. Maki rolky jsou drobnější a řasa je drží pevně pohromadě, takže nehrozí rozpad v hůlkách cestou do pusy. Jednotlivé kousky maki můžete namáčet v japonské sojové omáčce, v níž jste rozmíchali trochu wasabi. Wasabi je pasta ze sušeného rozemletého japonského křenu, je zelená a oproti křenu českému pálí nepoměrně víc – někdy se mu také říká namida, v překladu slzy. Pokud to s ním přeženete, skutečně vám vžene slzy do očí. A hlavně už neucítíte žádnou chuť, natož jemnou chuť rýže s rybím masem, takže s wasabi zacházejte opatrně. Jednotlivé druhy sushi můžete zajídat tenkými plátky nakládaného zázvoru. Chutná a voní tak trochu jako mýdlo a má i podobnou funkci. Měl by vám vyčistit chuť.

Někdo (Američan) to rád s majonézou Na míru americké chuti vzniklo takzvané kalifornské maki sushi – roluje se opačně, takže řasa zůstává uvnitř a rýže na povrchu, často se obaluje v sezamových semínkách. Typicky, a pro Asijce asi trochu nepochopitelně, se do náplně přidává majonéza, nejčastěji doprovází avokádo a krabí tyčinku. Ještě o něco větším úkrokem od asijské kuchyně je filadelfské maki plněné krémovým sýrem a uzeným lososem. Pro ty, kteří se syrových ryb nebojí, ba naopak, a v ovládání hůlek se řadí do kategorie mírně pokročilých, je tu nigiri sushi. Nigiri znamená ručně tvarovaný a kuchař či spíše sushi mistr vám tyto válečky skutečně uhněte v dlaních. Příprava jednoho nigiri zahrnuje třináct typických pohybů a zručnému mistrovi by neměla trvat déle než tři vteřiny. Váleček rýže se obvykle potře tenkou vrstvou wasabi a na něj se položí plátek vybraného rybího masa. Nejběžnější je nigiri sushi s lososem (sake), tuňákem (maguro), krevetou (ebi) a sepií (ika). Určitě však stojí za to ochutnat i vybranější druhy s méně dostupnými rybami a plody moře, třeba s úhořem (unagi), žlutoocasou rybou (hamachi), mušlí svatého Jakuba (hotategai) či kaviárem z létajících ryb (masago). Výběr kvalitního a čerstvého rybího masa a jeho správné krájení je základem pro dobré nigiri. Nigiri by se mělo jíst tak, že se ryba dotkne vašeho jazyka jako první a vy tak máte možnost ocenit její čerstvost a čistou chuť. Největší labužníci si v sushi restauracích objednávají sashimi. Je otázkou, zda se stále jedná o typ sushi, či je to samostatná kategorie, jsou to totiž pouze plátky vybraných ryb; rýže chybí buď úplně, nebo se servíruje zvlášť v misce. Setkat se můžete také s takzvaným temaki sushi, kde jsou rýže a ryba zabaleny do kornoutku z lisované mořské řasy, a několika dalšími druhy. Je to kyselé, lahodné a zdravé První sushi zdaleka nevypadalo ani nechutnalo tak, jak ho známe dnes. Ve čtvrtém století před naším letopočtem v jihovýchodní Asii využívali rýži jako konzervační prostředek pro uchovávání rybího masa. Nasolenou syrovou rybu naložili do rýže, nechali několik měsíců až let fermentovat (tedy mléčně kvasit), poté se rýže vyhodila a jedla se pouze naložená ryba. Kyselina vznikající během kvašení rýže rozkládala bílkoviny v rybím mase a tak se uvolňovala takzvaná pátá chuť, zvaná „umami“. Do češtiny můžeme „umami“ přeložit jako „chutná, lahodná“, a i když my, Evropané, rozlišujeme chutě pouze čtyři – sladkou, slanou, hořkou a kyselou, „umami“ máme také rádi. Známe ji jako glutamát, který dokáže podtrhnout přirozenou chuť jídla. Původní metoda fermentace ryb v rýži se postupně rozšířila do Číny a v osmém století našeho letopočtu i do Japonska. Byl to právě Japonec Hanaya Yohei, který o více než tisíc let později představil světu sushi v podobě, v níž se jí dodnes. Rozhodl se urychlit přípravu pokrmu tím, že vypustí fermentaci a ryba se bude jíst čerstvá i s rýží. A aby dostál doslovnému překladu názvu „sushi“, tedy „je to kyselé“, přidal k vařené rýži rýžový ocet. A také trochu cukru a soli. Někdy mořskou řasu. Vyvinul tak vlastně jakýsi druh rychlého občerstvení, které se dalo sníst jednou rukou třeba během přestávky v divadle. V osmdesátých letech dvacátého století se obrátila pozornost k zdravotním přínosům toho, co jíme. Sushi bylo vyhodnoceno jako jeden z nejzdravějších pokrmů vůbec. Obsahuje totiž málo tuku, zato hodně bílkovin, má vysoký podíl esenciálních mastných kyselin, jódu a dalších minerálů. Brzy po zveřejnění těchto závěrů se vyrojily první sushi bary ve Spojených státech a později všude po celém světě. Kam na sushi **

Základem pro dobré sushi jsou kvalitní a čerstvé suroviny. Vzhledem k tomu, že moře je od nás daleko, bývá u ryb s čerstvostí trochu problém. V tomto ohledu je jistě lepší nešetřit a místo „running sushi“ někde v nákupním centru zajít do vyhlášené restaurace, která vám kromě čerstvosti (mistr začne vaše sushi připravovat až ve chvíli, kdy si ho objednáte) nabídne i estetický a společenský zážitek. V tomto ohledu je vyhlášený The Sushi bar na pražském Smíchově. Vznikl jako první sushi restaurace u nás v roce 1999 a svou špičkovou úroveň si drží dodnes. Večeře v tomto podniku začíná otřením rukou nahřátými vlhkými ručníky a končí zazvoněním na zvonec ve chvíli, kdy restauraci opouštíte.

Na opačném konci finančního i estetického spektra se pohybují sushi fast foody. Nabízejí základní druhy maki a nigiri za nízké ceny, ale pokud sushi připravuje šikovný kuchař na místě, jako rychlý oběd do kanceláře není špatné. Zato předpřipravené sushi v průhledných plastových krabičkách, na něž narazíte v některých supermarketových řetězcích a které se k nám dováží z Německa, asi nepředstavuje tu nejčerstvější variantu.

Je tu i možnost připravit si sushi doma. Není to tak složité, stačí nakoupit čerstvé suroviny, pořídit si kvalitní ostré nože a přečíst si návod, nebo navštívit některý z kurzů, kde se příprava sushi vyučuje. Vaše první maki rolky asi nebudou tak krásné jako ty od profesionála, ale pokud si na sushi vypěstujete závislost, určitě budete dělat rychlé pokroky.

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče