Stella Marina: Maják ostravských mlsných

06. listopadu 2008, 00:00 - Milan Ballík
06. listopadu 2008, 00:00

Město Ostrava neprožívá právě boom.

Proto dotaz, zda se na tamním gastronomickém hřišti dají najít podniky dobré a lepší, patřil spíše mezi otázky řečnické. I když se veleslavná Stodolní ulice, zmiňovaná v souvislosti s městem coby jeho reprezentant přes jídlo a hlavně pití, údajně zklidnila a trochu zkultivovala, rozpaky zůstaly. Představa o dobrém posezení u dobré krmě patřila spíš do říše pohádek.

Kráčeje od ostravského nádraží jsem stále zasmušilejší. Polospící ulice a na nich hospody, do nichž bych se asi bál vkročit. Pomalu se mne zmocňuje skepse, nicméně mám několik doporučení, která hodlám, alespoň pro klid duše, prozkoumat.

Až téměř pod samou radniční věží, několik kroků od centra, narážím na jednu z těch mála restaurací, jež mi místní labužníci doporučovali. Přiznávám však, že ještě před vchodem, prostým a – upřímně – nijak mimořádně zvoucím, si v duchu přehrávám všechny informace, zda se nepletu. Ale ne, všechno sedí. Šedivý dům se dvěma tújemi přede dveřmi a modrým nápisem se stylizovanou hvězdicí nad nimi.

Teplo a zima v jednom

Nepřesvědčen otvírám a vstupuji. Prozření přichází v ten moment. Nevelký prostor je vyřešen překvapivě, ve stylu jisté minimalistické moderny; působí nezvykle, leč útulně. Až sanitně bílé zdi a stropy jsou kombinovány s temným obložením stěn, jednoduchými, také tmavými židlemi a noblesně založenými stoly. Aby kontrast nebyl takový a místnost nestudila, použili autoři několik – podle mého úspěšných – fines.

Především jsou to skleněné artefakty s vyobrazením obyvatel podvodního světa, „odskočené“ od stěn a podsvícené. Světlo prošlé sklem dostane hřejivý valér a celý prostor hned jaksi „změkne“, jakoby se prohřeje. Trochu zde neladí jen bar, poměrně vysoký a působící trochu sektorově, jako recepce levného hotelu. Ovšem hned vedle baru napravuje očekávání vinotéka „po střechu“ nabitá italskými víny s těmi nejvyhlášenějšími etiketami. Celek tak působí skutečně ojediněle, hřeje i studí, dá-li se to vůbec takto říci.

Usedám a vzápětí jsem vzat do péče hned dvou obsluhujících. Lístek odmítám, zdejší nabídkou se chci nechat provést šéfkuchařem, on je ten, kdo ví. Samozřejmě jsem kartu přehlédl, překvapila mne svou silnou orientací na italskou kuchyni.

Chvilku ušetřenou koumáním nad jídelníčkem věnuji dění v lokále. Lidí je tu poskrovnu, doba obědů minula a na večeře je brzy. O to více si užívám nevtíravé, lehce ležérní – ovšem jen tak, jak je to pod Apeninami běžné – co do profesionality však zdatné obsluhy. Jen mi oba, slečna i mladík, připadali, jako by se za své kvality poněkud styděli. Trochou sebevědomí okořeněný styl – ovšem uměřeně – by jim slušel. Pravdou však je, že po krátké chvíli se oba „rozjeli“ a onu špetku důrazu přidali. Zejména číšník, z něhož se pro chvíli výběru nápojů vyklubal mimořádně znalý sommeliér.

Mořské okno na úvod

Ale přišel čas jíst. Přede mnou leží originální předkrm, je jím „okno“, neboli variace mořských předkrmů – mořský vlk na šalvěji, pražma na rozmarýnu, mušle po námořnicku a kreveta na rukolovém salátě s balsamikovou redukcí a piniovými oříšky. Do děleného talíře z průsvitného skla hledím na koncentraci různých úprav ryb a plodů moře. Čtvrt mušle či krevety identifikuji spolehlivě, u kousků ryb váhám. Nicméně se jímám příboru a jdu „na věc“.

Kreveta je uložena na lístcích rukoly, lehce podlitých balsamikovou redukcí. V tmavém jezírku jako běloučké miniostrůvky zpola vzlínají k hladině jádra pinií, trochu stranou odstrčen se mračí srpek citronu. To je celé. Chuťová varieta není složitá, sestává z příjemně sládnoucího masa krevety, jež je obohaceno o mořský dotek.

Rukola se předvádí coby element, který má vnést trochu hrubší chuti zemitého charakteru. Tuto roli sehrála dobře. Tak dobře, že téměř ovládla „pole“, a nebýt elegance oříšků a obmyslného, výrazného projevu balsamika, málem jemný výstup masa „zabila“. Ovšem v celku vyzněla tato kompozice vzácně, až aristokraticky. Mušle byly hezkým fragmentem především pohledově. Jako motýlí křídla otevřené lastury dávaly pokrmu třetí rozměr, „vytáhly“ jej trochu do výšky. Co do chuti maličko zaostávaly za vzhledem. Kvůli nepřítomnosti většího množství vývaru chyběla soustu trocha té koncentrované chuti všech vstupů, která dává masu šťávu a svěžest. O hlavní part se takto postaral hlavně česnek, vystrčil růžky, chuťovou skladbu ovládl a v čele dovedl do finále. Obě ryby to měly těžké, tedy ve vzájemném souboji. Filátka s kůží, vzhledově na první pohled odlišná pouze garniturou, podobně upravená, se – trochu zbytečně – prala o přízeň konzumenta. O čárku důraznější vlk maličko „utekl“ pozornosti kuchařově a byl již mírně vysušen. Pražma naopak, v chuti jemná až bázlivá, byla plná šťávy, hladká a přívětivá.

Příliš mnoho moře

Celkově vyzněl předkrm, jistě efektní, až marnotratně. Všude se více či méně projevovala jako hlavní chuť moře, jenže jí bylo možná až příliš. Snad by stačila jedna ryba, účelu by bylo dosaženo tak jak tak. A méně bývá více, to platí i v kuchyni.

Spaghetti alla Paesana, druhý díl variací na italské téma, to byla jiná opereta. Z desítek receptů, jež v tomto severozápadním koutku Itálie existují, vybral zdejší šéfkuchař jeden z těch jednodušších. Rozumně. Optimálně uvařené těstoviny, nabité obilnou vůní a chutí, byly hlavním nositelem chuti, která začínala krátkým česnekovým sólem. K tomu se po chvilce přidalo lehounké štípnutí chilli papričky, ale jen mírné, na probuzení jazyka. Vedle již řečené chuti špaget se do hlavního proudu přidal i živoucí, svěží a báječnou šťávou těhotný vstup rajčat. Úžasně udělaná omáčka z nich, dotažena do krajnosti sotva znatelným „ťuknutím“ petrželky, učinila krmi tak italskou, jak to jen lze.

Dezert – dlouho jsem nad ním váhal, jsa naplněn po „špérklapku“ – se ukázal být příjemným zakončením zdejšího labužnického programu. Lehký tvarohový dortík s minimem těsta, zato pořádnou vrstvou lahodného tvarohu, byl vskutku lehký. S ozdobou z polevy, židovské třešně a drobného „pugétu“ mátových lístků lahodil i oku. Ani sladký, ani přehnaně hutný, zaplnil i tu poslední volnou mezírku v žaludku a umetl v něm jako ve vánočním pokojíčku.

Inspirace Prahou

Na samý závěr se vysvětlilo, co mi nedalo spát. Stále jsem se vracel k tomu, kterak restaurace dosáhla takové úrovně, která jí dovoluje používat drahé čerstvé suroviny a díky níž chodí stálá klientela krom kuchyně také na znamenitá vína. Petr Svoreň, šéf zdejší kuchyně, mi to objasnil. Stella Marina spolupracuje s pražskou restaurací Da Emanuel. Odtud vzali ostravští inspiraci i část receptur a pod vedením Emanuela Ridiho proběhl i trénink zdejších kuchařů. Považuji to za dobrý tah, Stella se vyhnula slepým uličkám při hledání vlastní cesty, neobjevovala objevené, spíše zlepšovala dané. Což se, mám pocit, podařilo.

Celkem 1110 korun, což byla cena na účtu – včetně lahve znamenitého Fiano di Avellino 06, která „obstarala“ bezmála polovinu útraty – je pro mne, zvyklého na „palby“ v mnohých restauracích pražských, částka snadno akceptovatelná.

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče