Stehýnko za všechny prachy

10. září 2008, 18:28 - Petr Bušta
10. září 2008, 18:28

Načněme novou rubriku tématem pro realisty. Totiž obživou

Co byste řekli na fazolky s chobotničkami, sedmikráskovými pupeny, hořčicí, hořkými mandlemi a fenyklem na rosolových perlách ze šunky pyrenejského prasátka? Tento triumf eklektické postmoderny předkládal svým hostům jeden z nejvyhlášenějších restaurantů světa El Bulli v Katalánsku. Tento trend bývá v posledních letech ztotožňován s takzvanou vysokou kuchyní, zmatenější gourmeti mu nepřesně říkají fusion. To prosím nezaměňovat, fusion je vzájemné mísení surovin a postupů příznačných pro různé regiony či kontinenty, zpravidla propojování evropské kuchyně s asijskou.
Jde však o něco jiného: hosté bažící po gourmetských zážitcích už by snad ani nepozřeli obyčejný hrášek, kdyby nebyl skropen eukalyptovou pěnou. V České republice tento trend právě vrcholí. Ochutnáte jehněčí kotletku s jemným krémem z jeruzalémských artyčoků a s bolognese omáčkou a s mascarpone polentou s jehněčí ledvinkou, jinde pak vejce z perličky v artéské vodě fiji s květákovým pyré, lanýžovým velouté a černým lanýžem z alby, to vše na jednom vkusném talířku.
Okurkový salát se podává ve formě rosolových kostiček připomínajících proslulé amarouny, i když chuť je nefalšovaná a lahodná. To už je jeden z produktů vrcholného trendu – molekulární gastronomie, při níž kuchaři čarují s dusíkem, sodíkem či metylcelulózou a smaží se pod bodem mrazu. Potraviny se rozkládají na molekuly a zase skládají třeba do tvaru kuliček, jejichž chuť se rozvine až v ústech. Za dezert se považuje čaj prudce zmrazený dusíkem o teplotě bezmála minus 200 stupňů Celsia.
Skončíme snad u pokrmu, kterým chtěla má babička trestat vybíravé vnuky, když hrozila, že k obědu budou bobky s mákem?
Naštěstí se objevují signály, že tak zle nebude. Právě ve dnech, kdy jídelní lístky pražských restaurací připomínají četbu o žranicích císaře Nerona v laboratoři Frankensteinově, pobývala u nás superhvězda světové gastronomie, provensálský sběratel Michelinových hvězd Edouard Loubet. V televizním rozhovoru prohlásil: „Trend se obrací. Vracíme se k prostším pokrmům a čistým surovinám, dokonale upraveným.“
Zeptal jsem se na názor jednoho z nejlepších českých kuchařů současnosti, toho času šéfkuchaře restaurantu ADA hotelu Hoffmeister pana Miroslava Kaliny. I proto, že patří k mladé generaci tvůrců, jež bude ovlivňovat českou vysokou kuchyni několik dalších desetiletí. V podstatě rozvinul Loubetovu tezi: „Namísto překvapivých kombinací a výstřelků začínají nároční hosté požadovat maximální kvalitu jednotlivých prostých surovin. Prací kuchaře je především takovou zeleninu, maso, ovoce a podobně sehnat u producenta a vyrazit z nich maximum chuťového požitku. Ani jedna z těchto fází není zrovna laciná.“ Zastánci makromolekulární gastronomie, oboru, který vznikl ze spolupráce anglického fyzika Nicholase Kurtiho a francouzského chemika Hervé Thise, kteří studovali jevy vznikající při vaření a při proměnách pokrmů, budou samozřejmě tvrdit, že právě tato technologie umožní nejefektivnější práci se surovinou.
Jenže je sice pěkné, když průhledná kulička chutná jako pečená kachna, ale požitek gourmeta je poněkud složitěji strukturován, dámy a pánové. Je možné, že skuteční labužníci budou jednou vnímáni jako banda zazobaných snobů, kteří trvají na tom, že stehýnko lze uchopit mezi dva prsty a mrkev nemá být podávána v podobě modré huspeniny. Ti ostatní se – z důvodů především finančních – spokojí s amarounem, i když už nebude vytvářen v nejlepších podnicích a z nejlepších surovin jako doposud. Jenže to už nebude haute-cuisine.

Hodnocení

Zaujala Vás tato zpráva?
Ohodnoťte ji

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Komentáře

Mohlo by vás zajímat

Finance
Co je dobré vědět o superhrubé mzdě?
Polil vás v hospodě číšník? Kdo to zaplatí?
Návod, jak zatočit s neplatiči alimentů
Jak se vám zvýší splátka hypotéky při refinancování?
8 mýtů, kterým při placení sociálního pojištění nevěřte
Auta
Člověk převlečený za sedadlo? Ano, i to je při vývoji…
Toyota má nový program na úpravu svých vozů. Sportovní může být třeba i Prius
Estonská elektrická tříkolka je pořádné retro. A baterii si odnesete v kufru
Galerie: Williams se nevěnuje jen Formuli 1. Staví i auta a nyní slaví 40 let
Giannini 350GP je Fiat 500 po obří dávce steroidů. Prohlédněte si tento speciál v akci
Technologie
E-shop Lidlu odstartoval. Láká na bezplatnou dopravu a 90denní lhůtu pro vrácení zboží
Lara Croft opět míří do kin. Podívejte se na prvního ukázku nového Tomb Raidera
Vivaldi vyšel v nové verzi. Zlepšuje prohlížeč obrázků a správce stahování
Malá dávka oprav a možnost pokračovat ve čtení článků na počítači [Windows Insider]
Stáhněte si zdarma legendární plošinovku Oddworld: Abe’s Oddysee
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít