Stehýnko za všechny prachy

10. září 2008, 18:28 - Petr Bušta
10. září 2008, 18:28

Načněme novou rubriku tématem pro realisty. Totiž obživou

Co byste řekli na fazolky s chobotničkami, sedmikráskovými pupeny, hořčicí, hořkými mandlemi a fenyklem na rosolových perlách ze šunky pyrenejského prasátka? Tento triumf eklektické postmoderny předkládal svým hostům jeden z nejvyhlášenějších restaurantů světa El Bulli v Katalánsku. Tento trend bývá v posledních letech ztotožňován s takzvanou vysokou kuchyní, zmatenější gourmeti mu nepřesně říkají fusion. To prosím nezaměňovat, fusion je vzájemné mísení surovin a postupů příznačných pro různé regiony či kontinenty, zpravidla propojování evropské kuchyně s asijskou.
Jde však o něco jiného: hosté bažící po gourmetských zážitcích už by snad ani nepozřeli obyčejný hrášek, kdyby nebyl skropen eukalyptovou pěnou. V České republice tento trend právě vrcholí. Ochutnáte jehněčí kotletku s jemným krémem z jeruzalémských artyčoků a s bolognese omáčkou a s mascarpone polentou s jehněčí ledvinkou, jinde pak vejce z perličky v artéské vodě fiji s květákovým pyré, lanýžovým velouté a černým lanýžem z alby, to vše na jednom vkusném talířku.
Okurkový salát se podává ve formě rosolových kostiček připomínajících proslulé amarouny, i když chuť je nefalšovaná a lahodná. To už je jeden z produktů vrcholného trendu – molekulární gastronomie, při níž kuchaři čarují s dusíkem, sodíkem či metylcelulózou a smaží se pod bodem mrazu. Potraviny se rozkládají na molekuly a zase skládají třeba do tvaru kuliček, jejichž chuť se rozvine až v ústech. Za dezert se považuje čaj prudce zmrazený dusíkem o teplotě bezmála minus 200 stupňů Celsia.
Skončíme snad u pokrmu, kterým chtěla má babička trestat vybíravé vnuky, když hrozila, že k obědu budou bobky s mákem?
Naštěstí se objevují signály, že tak zle nebude. Právě ve dnech, kdy jídelní lístky pražských restaurací připomínají četbu o žranicích císaře Nerona v laboratoři Frankensteinově, pobývala u nás superhvězda světové gastronomie, provensálský sběratel Michelinových hvězd Edouard Loubet. V televizním rozhovoru prohlásil: „Trend se obrací. Vracíme se k prostším pokrmům a čistým surovinám, dokonale upraveným.“
Zeptal jsem se na názor jednoho z nejlepších českých kuchařů současnosti, toho času šéfkuchaře restaurantu ADA hotelu Hoffmeister pana Miroslava Kaliny. I proto, že patří k mladé generaci tvůrců, jež bude ovlivňovat českou vysokou kuchyni několik dalších desetiletí. V podstatě rozvinul Loubetovu tezi: „Namísto překvapivých kombinací a výstřelků začínají nároční hosté požadovat maximální kvalitu jednotlivých prostých surovin. Prací kuchaře je především takovou zeleninu, maso, ovoce a podobně sehnat u producenta a vyrazit z nich maximum chuťového požitku. Ani jedna z těchto fází není zrovna laciná.“ Zastánci makromolekulární gastronomie, oboru, který vznikl ze spolupráce anglického fyzika Nicholase Kurtiho a francouzského chemika Hervé Thise, kteří studovali jevy vznikající při vaření a při proměnách pokrmů, budou samozřejmě tvrdit, že právě tato technologie umožní nejefektivnější práci se surovinou.
Jenže je sice pěkné, když průhledná kulička chutná jako pečená kachna, ale požitek gourmeta je poněkud složitěji strukturován, dámy a pánové. Je možné, že skuteční labužníci budou jednou vnímáni jako banda zazobaných snobů, kteří trvají na tom, že stehýnko lze uchopit mezi dva prsty a mrkev nemá být podávána v podobě modré huspeniny. Ti ostatní se – z důvodů především finančních – spokojí s amarounem, i když už nebude vytvářen v nejlepších podnicích a z nejlepších surovin jako doposud. Jenže to už nebude haute-cuisine.

Hodnocení

Zaujala Vás tato zpráva?
Ohodnoťte ji

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Komentáře

Mohlo by vás zajímat

Finance
Poroste rychleji USA nebo eurozóna? MMF upravil předpovědi
Která země má nejdražší tarify ve střední Evropě? ČR nebo Polsko?
Co je dobré vědět o základní daňové slevě?
Co je dobré vědět o exekucích? 2. díl: dědictví, společné jmění manželů a rozvod
Jaké je zadlužení českých domácností?
Auta
Subaru WRX STI proletělo Nürburgring téměř stejně rychle…
Mazda poprvé ukázala nový crossover CX-8. Bude to vlajková loď pro Japonsko
Bentley Continental GT Galene Edition je silniční jachta pro 30 movitých zákazníků
Suzuki Swift Sport nové generace se ukazuje na prvním obrázku. Atmosféra je minulostí
Jaguar XJR575: Nejrychlejší verze modelu XJ v historii zvládne až 300 km/h
Technologie
Intel nový ovladač pro SoC Cloverview nevydá. Jak to bude s podporou Windows 10?
Vodní chlazení pro M.2 SSD. PCIe karty Alphacool chladí pasivem nebo vodním blokem
Threadrippery budou nakonec bez chladiče. Možná jich nebude dost a další informace
Opera 48 developer přidává snímání webů. Nezvládne ale vyfotit celou stránku
Telegram 4.2 nabízí přepracovaný editor fotografií a samozničení multimédií po zobrazení
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít