Stehno z ryby

19. listopadu 2009, 11:00 - Dana Langášková
19. listopadu 2009, 11:00

Fúze solidních kuchařských výkonů a nepochopitelných zkratů

V Celetné ulici už nějaké století stojí dům U Zlatého anděla s plastikou téhož. Nachází se tam hotel Barceló, v jehož restauraci Anděl Fusion vládne francouzský kuchař Martial Clement, známý mezi jiným svým působením v restauraci Zahrada v Opeře. To by měla být dobrá reference, hůře už zní profláknutý pojem fusion, slibující zhusta prznění vybraných národních kuchyní, a to v různém stupni intenzity.
Moderní interiér je hygienistní a zcela nicneříkající, vchází se rovnou z ulice, jídelníček i sympaticky pojatá celotýdenní nabídka však vyhlížejí velmi lákavě. Abychom však volily s plným porozuměním věci, potřebujeme osvěžit pár cizokrajných termínů. Dozvídáme se, že supreme znamená „kuřecí stehno s rejží“. Hm. V lístku figuruje hned dvakrát, totiž jako supreme z perličky a candáta. Nedá nám to a poté co nahlas rozvineme úvahu o rybích stehnech (zřejmě svěží produkt zmíněné fúze) zatímco servírka se tváří krajně dotčeně, rozhodneme se tento experiment přece jen podstoupit. Surrealismus má koneckonců v Čechách tradici. Perličku k tomu a jako předkrm určitě kokosové velouté a terinu z kachních foie gras.
Servírek je na place v poměru k hostům přesila a do jedné působí, jako by se právě zaučovaly. Jedna z nich nám bez ladu a skladu zaplňuje stůl vším možným, od nadbytečného množství příborů (na lžíci k polévce se ovšem zapomnělo) přes sklenice po koš s pečivem a podlouhlou misku s černými olivami (nic moc), bylinkovým máslem a olivovým olejem s kapkou balsamika (průměr). Ještě že sedíme u dvojstolu, přebytečné kusy tam alespoň můžeme rovnou odkládat. Forma polévky velouté by měla texturou připomínat samet neboli francouzsky velours; v čajovém hrnku, který byl donesen spolu s talířem obsahujícím dvě tygří krevety (slušné), pět takřka nepoživatelných sépiových kroužků (příšerně žužlavé gumové hadičky prosycené jódem tak, že by člověk přísahal na tinkturu na odřeniny) a snítku kerblíku předstírajícího avizovaný koriandr, však vychládá zcela řídké kokosové mléko ochucené citronovou trávou a čímsi dalším. Žehráme na podvod a již s mírně pokleslou důvěrou obhlížíme druhý předkrm.
S kachní terinou je však naštěstí vše tak, jak by mělo být – jsou jí dva slušné plátky, uprostřed pak nacházíme sušenou meruňku v brandy, která přirozenou chuť kachních jater dobře doplňuje. Fíková marmeláda se také vydařila, totéž bohužel nelze říci o briošce (jež v jídelníčku záhadně figuruje v mužském rodě): je drolivě suchá a přitom obsahuje příliš tuku, což kachní játra už vážně nepotřebují. „Stehno“ z candáta v kuchyni upravili na grilovaný filet standardní chuti, což bychom snad mohly přijmout jako supreme, totiž to nejlepší z příslušného zvířete. Pár nakrouhaných proužků kapusty rychle orestovaných ve slaném másle hodnotíme jako neotřelý nápad, škoda jen, že si po vzoru školní jídelny nemůžeme dojít přidat. Tak to ale bohužel s přílohami v moderní kuchyni chodí… Dalším dobrým nápadem je konfrontace výše uvedeného s pomerančovou notou, kterou představuje pomerančový sabayon a dva plátky pomeranče, s tím rozdílem, že naoranžovělá omáčka je poživatelná, zatímco sušená kolečka citrusu připomínající ozdobu na adventní věnec nikoli. To, co se rýsovalo už při pohledu na složení talíře, se stává realitou: v závěru nezbývá než žvýkat nahatou rybu prostou jakékoli logistické podpory.
Celá další kreace se nese v zemitých odstínech – béžové stehýnko z perličky opřené o obdélník gratinovaných makaronů v jezírku barvy světlého cappuccina. Oko si zrovna na své nepřijde, doufáme však, že chuť tento vizuální dojem brzy převálcuje. V případě makaronů to tak docela neplatí – jsou sice díky gratinování sýrem na povrchu hezky křupavé, ale bohužel i docela mastné, lanýže necítíme, zato však vnímáme zvláštně uzenou chuť – je to od sýra, nebo byla při jejich přípravě použita slanina? Pod mírně opečenou kůží perličky nacházíme směs mletých ořechů a másla - další tuk, po němž dnes již opravdu neprahneme. Maso je jinak výborné, měkoučké a šťavnaté, i omáčka je fajn, byť trošku řídká. Přílohu bychom však rozhodně volily jinou.
Po tomto tukovém protivenství nám sotva zbývá místo pro dezert, vsadíme přesto na čokoládové duo mousse au chocolat s pomerančem a fondán s kokosovým sorbetem. Neuvěřitelně dlouhé čekání (škoda že jsme čas neměřily od začátku, byla to minimálně třičtvrtěhodina) však způsobilo, že nám mezitím milosrdně vytrávilo. V intervalu dopíjíme zbytek vynikajícího rýnského ryzlinku, který jsme si prve objednaly – nutno říci, že nabídka malých lahviček vína je velmi vítaná, a rovněž jejich cena.
A konečně jsou tu očekávané sladké tečky. Čokoládová mousse ve tvaru tří stříkaných „kytiček“ barvy kakaového pribiňáku, doplněná třemi oloupanými dílky pomeranče a pokrájenou jahodou, je mnohem řidší, než by měla být. Pěna navíc rychle opadá, chutná jako šlehačka s příměsí krémového sýra. Není ani dost vychlazená a nadšení rozhodně nebudí, jako součást meníčka by ale řekněme ušla.
Naopak fondán, jsa připraven z kvalitní čokolády, nemá vad, pomineme-li, že mangová coulis chutná trochu po kyselých meruňkách a omáčka místo červeného rybízu prozrazuje rybíz černý. On zřejmě pojem fúze znamená, že stran kompilace je dovoleno prakticky cokoli. Až by člověk dal málem za pravdu starým (ne)dobrým básnivým Katovým šlehům a podobným opusům, u nichž je v podstatě jedno, co vám na talíř namíchají.
Platíme 2150 korun, což je trochu příliš na to, čeho se nám dostalo, přičemž nejslabším článkem podniku byl jednoznačně servis. Obsluhující procházeli kolem nás většinou bez povšimnutí, ani je nenapadlo se dotázat, zda náhodou něco nepotřebujeme. Medvědí službu obstaralo i horlivé otevření všech francouzských oken, jež zřejmě mělo přilákat návštěvníky z ulice, nás zato v druhém poločase oběda bezohledně vystavilo nesnesitelnému průvanu…

ZLATÝ ANDĚL FUSION RESTAURANT & CAFÉ
Adresa: Celetná 29, Praha 1
oldtownpraha.fbm@barcelo.com
Tel.: +420 222 357 807
Otevírací doba: denně 7.00–00.00
Platební karty: všechny běžné
Cena vody: Bonaqua 0,25 l: 55 Kč (1 litr: 220 Kč!!)
Hodnocení restaurace:
jídlo 44 bodů z 50
obsluha 10 bodů z 20
nápoje 10 bodů z 10
prostředí 6 bodů z 10
Kvalita/cena 6 bodů z 10
Celkem 76 bodů z 100

VALUE FOR MONEY 6/10

+ celkem příznivá cena vín
– obsluha

Výběr z jídelního lístku:
Kokosové velouté ochucené citronovou trávou a limetkovými lístky, krabí ravioli s čerstvým koriandrem, kalamáry a tygří krevety 190,-
Terina z kachních foie gras z oblasti Perigord a sušených meruněk marinovaných v brandy, fíkovou marmeládou, máslový briošek s mandlemi 350,-
Pečený supreme z volně chované perličky, plněný máslem s vlašskými ořechy, gratinovanými makarony s lanýži a sýrem Manchego, jemně sladká sherry redukce 390,-
Při malé teplotě pečený filet z bio candáta zelená kapusta ve slaném másle, karamelizovaná baby cibulka a pomerančový sabayon 430,-
Rizoto „Arborio“ se zelenými keňskými fazolkami, zelenina „brunoise“, lesní houby, krétský panenský olivový olej a fialová thajská bazalka 390,-
Hot and runny fondán z 85% čokolády s kokosovým sorbetem, mangovým coulis a pěnou z červeného rybízu 190,-
Minutový koláč z hrušek a jablek, karamelová zmrzlina ze slaného másla, želé z calvadosu a jablečný karamel 150,-

Výběr z vinného lístku:
Neronet Barique (Qualitative, Velké Bílovice 2006) 75cl 405,-
Marqués de Riscal Reserva Tempranillo, Graciano Et Mazuelo zrající v sudech z amerického dubu 850,-
Lobkovický Muškát (Qualitative 2007) 240,-
Chardonnay Reserve 860,-
Gavi DOCG Cortese 650,-
Rýnský ryzlink, pozdní sběr, Springer, malá láhev 250,-

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče