Špatně ošetřené víno je ostudou číšníků

24. března 2003, 00:00 - Tomáš Dominec, místopředseda České asociace dovozců vín
24. března 2003, 00:00

Ne každá restaurace má sommeliéra, ale všechny by měly o láhve pečovat Jistě si dobře pamatujete dobu, kdy při objednávce vína zazněla jediná upřesňující otázka číšníka - bílé nebo červené? Od těch dob jsme hodně pokročili.

Ne každá restaurace má sommeliéra, ale všechny by měly o láhve pečovat

Jistě si dobře pamatujete dobu, kdy při objednávce vína zazněla jediná upřesňující otázka číšníka - bílé nebo červené?

Od těch dob jsme hodně pokročili. Nabídka vín je ve většině restaurací nepoměrně obsáhlejší a znalosti personálu lepší, byť i dnes si můžete z některých restaurantů odnést pozoruhodné zážitky. Se stoupajícími nároky hostů a rozšiřující se konkurencí se nasazená laťka posunuje výš a vylepšuje se tak i celková „image“ české gastronomie.

Co musí znát personál

Ne každá restaurace musí mít svého sommeliéra, ne každá musí mít vinný lístek a ne každá musí mít rozsáhlou nabídku vín. Všechny ale musejí o láhve řádně pečovat, což znamená především dbát o patřičné uskladnění. Personál by rovněž měl mít alespoň rámcové znalosti o základních vlastnostech nabídky. V průměrné restauraci minimálně takové, aby vám byl schopen nabídnout vína vhodná pro spojení s jídly a odlišit je od vín určených pro samostatné pití. V restaurantu s většími ambicemi by pak mezi obsluhujícími měl být jeden číšník s hlubšími vědomostmi, jenž by na požádání dokázal ke konkrétním pokrmům doporučit vhodná vína.

Optimální teplota vína

Špatné uskladnění může víno zcela znehodnotit, a proto se v restauraci vždy rozhlédněte, kde jej mají uloženo. V ideálním případě vaše oči naleznou speciální klimatizovanou skříň na víno, která umožňuje uchovávat láhve v optimálním prostředí. Tam, kde takovou skříň nemají, putuje bílé víno obvykle automaticky do lednice. Nevadí to. Je sice podchlazené, ale po chvíli se vám na stole na správnou teplotu bez problémů ohřeje. Hůř je tomu u červených vín. Jestliže správná teplota pro podávání červených vín je maximálně 18°C (ale většinou o dva až tři stupně méně), potom běžné uskladnění na regálu v restauraci vínu nesvědčí. Zejména u levnějších vín se za chvíli začne ve sklenici uvolňovat alkohol a z jinak standardního vína se stává nepitelná záležitost, o níž se pak budete v marném zápase dohadovat s obsluhujícím personálem. S tímto jevem se nejčastěji setkáte v pizzeriích, kde teplo bývá opravdu velké a nabízena jsou levná červená italská vína. Proč ne. Ale aby Valpolicella nebo Bardolino vhodně doplnilo vaše lasagne, muselo by mít třináct stupňů a ne pětadvacet.

Servírování láhve

Úroveň servírování vína je samozřejmě závislá na povaze a kvalitě restaurantu. Nechtějte proto po číšníkovi z knajpy „U nemytýho vopičáka“, aby si své hořčičné sklenky odnesl a místo toho dodal křišťálové číše tvarované na pití mladého burgundského. V zájmu vlastního zdraví to raději ani nezkoušejte a spokojte se s tím, že sklenice je čistá. A že vůbec nějaké víno mají. Z něj si potom raději udělejte střik, a to tak, že si vodu či sodovku objednáte zvlášť a sami si jej namícháte. Bez ohledu na úroveň provozovny by vám ale číšník vždy měl přinést a ukázat (ideálně zleva) ke schválení láhev, aby bylo patrno, že je zavřená, a že vám místo objednaného Chateau LafiteRothschild nepřináší Šumavské bylinné. Anebo naopak. Závěrečnou část úvodního rituálu tvoří „schvalování“. Obsluhující vám nalije (tentokráte zprava) malé množství vína a bude očekávat váš pokyn tomu, aby víno mohl rozlít do sklenic. Samozřejmě jej vydáte jen tehdy, jestliže ve vůni ani chuti neshledáte žádnou zjevnou závadu. Nedivte se ale zvláštním vůním či chutím, pokud jste si objednali vám zcela neznámé víno. Sáhnete-li například po láhvi vína z jihofrancouzského Laudunu, může se vám stát, že bude páchnout jako dlouho neuklízený chlév, na což jsou místní vinaři náležitě pyšní. Takové víno je sice vynikající k některým sýrům obdobné povahy, ale při jakékoliv jiné příležitosti způsobí společnosti šok. Takže raději volte ze známých vín a pokud si nevíte rady, dejte na doporučení sommeliéra. V restaurantu, kde nabízí takové speciality, jej dozajista najdete.

I když většina restaurací nemá vinné sklepy, na uskladnění láhví by měly klást zvláštní důraz. Zvláště u červeného vína, které nemůže být v případě „nouze“ skladováno v lednicích.

ILUSTRAČNÍ FOTO: ARCHIV

Hodnocení

Zaujala Vás tato zpráva?
Ohodnoťte ji

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Komentáře

Mohlo by vás zajímat

Finance
3x z poradny: vytýkací dopis, jak čerpat dovolenou, daň z příjmu
Státní dluh USA, Činy, Ruska a dalších zemí. Kolik dluží domácnosti a firmy?
O prázdninách projedete méně. Benzín i nafta pořád zlevňují
Zákaz kožešinových farem ročně ušetří život více jak 20 000 zvířat, ale senátoři ho nechtěli schválit
Hypotéky 2017: Regulace má za důsledek unifikaci hypoték
Auta
10 nejrizikovějších ojetin, kterým je lepší se zdaleka…
Audi, BMW a Mercedes upraví software milionům starších dieselů. Kvůli emisím
Nástupce Bugatti Chiron bude muset přejít na elektřinu. Bez ní by už nezrychlil
Test motocyklu BMW S 1000 XR: Superbike na chůdách
Kvíz na pátek: Poznáte značku a model auta podle obrázku?
Technologie
Intel se po IoT stahuje i z nositelné elektroniky. Celé oddělení tento měsíc zrušil
Evolveo Ray 2 – moderní skříň s tvrzeným sklem za 1500 Kč (uživatelská recenze)
Cnews FM: Přenos čísla do 10 dnů a dva noví operátoři [podcast]
Při instalaci nových hlavních verzí Windows 10 se zkrátí doba, kdy zařízení nelze používat
Alza to s elektromobily myslí vážně. Přidává další modely, nabídne levnější vozy i dodávky
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít