Souboj na nože, vidličky a kleštičky

27. března 2010, 13:02 - Petra Klíčová
27. března 2010, 13:02

Luxusní restaurace, slavnostní příležitost, výjimečná společnost. A také řada skleniček, talířů a příborů. Pravidla vysokého stolničení naštěstí nejsou tak složitá, jak by se na první pohled mohlo zdát.

Autor: Martin Siebert

Jak se společensky neznemožnit při výjimečné příležitosti spojené s konzumací vybraných pokrmů? Jak se vyznat ve změti skleniček, talířů a příborů? Stolování v lepších restauracích má svá přesně daná pravidla, jimiž se řídí personál a měli by i hosté.

Hned po číšníkovi, který vám pomůže z kabátu a bude si po celý večer pamatovat, který je ten váš, se na slavnostní události spojené s konzumací jídla obvykle setkáte s aperitivem či welcome drinkem. Rozlišujeme aperitivy lehké – tedy šampaňské či sekt, nalévané do vysokých dlouhých skleniček na stopkách, takzvaných fléten, méně často pak kónických misek, v nichž vynikne perlení vína, a aperitivy sladké. Do sladké kategorie patří martini, campari, portské či sherry. Tekuté uvítání se většinou nalévá mimo slavnostní tabuli do již založeného skla a během jeho upíjení se přicházející hosté neformálně pozdraví či seznámí.

Ubrousek na klín, lokty ze stolu

Po příchodu všech členů společnosti uvádí číšník hosty k založené tabuli. Před každým z nich v tuto chvíli leží velký klubový talíř s ubrouskem, na nějž bude obsluha postupně pokládat další talíře a zase je odnášet. Ubrousek je tu proto, aby ony další talíře nevrzaly a neklouzaly. Není to ten ubrousek, který si před předkrmem položíte na klín a sundáte jej až po kávě. V prvotřídní restauraci vám ubrousek na klín může položit i sám číšník, tak se nelekejte. Po jídle ubrousek decentně složte ušpiněnou stranou dolů a položte jej vedle talíře, nikoli do něj. Samozřejmě to platí jen pro ubrousek látkový, ten papírový stačí zmuchlat a nechat v talíři.

Klubový talíř zůstává na stole po celou dobu hodování. Vedle něj jsou pak založeny příbory k jednotlivým chodům, vždy však nejvíce tři z každé strany. Pokud se chodů servíruje více, obsluha další příbory opětovně založí. Nad talířem pak obvykle najdeme menší příbor na dezert, může to být lžička či dezertní vidlička, někdy také obě společně. Vlevo od klubového talíře leží malý potížista, talířek na máslo a pečivo. I poučeným hostům se čas od času stane, že se zapomenou a někdo u stolu si omylem zapůjčí talířek zprava, čímž způsobí všeobecné zmatení máslových talířků.

Co budeme pít? Nad špičkou nože příboru na hlavní chod stojí velká buclatá sklenka na stopce, do níž se nalévá červené víno, vedle ní šikmo vpravo pak podobná, jen subtilnější na bílé. Poslední vrchol skleničkového trojúhelníku tvoří nízká sklenka na vodu, kterou je případně možné vyměnit za sklenici na pivo. Někde zakládají pouze sklenky na vodu a bílé víno, které se pije k většině předkrmů, buclaté královny na červené se dočkáte až ve chvíli, kdy přijde na řadu pokrm, který si červené víno žádá. Základní pravidlo říká, že lehká a jemná jídla, jako drůbež, ryby a mořské plody, doprovází víno bílé a naopak tmavá masa, tedy hovězí, zvěřinu, vnitřnosti či jídla chuťové výrazná, víno červené. Vždy však záleží na konkrétní úpravě pokrmu a rovněž odrůdě vína. Vybrat to správné vám pomůže sommeliér čili sklepník. Některé restaurace nabízejí již v jídelním lístku párování pokrmů s víny, a tak vám k vybranému chodu přinesou vždy vhodně sladěné víno. Na jednotlivé odrůdy vína existují dokonce různé typy sklenic, které danému vínu umožní nejlépe vyniknout. Také ostatní druhy alkoholu mají své vlastní speciální skleničky, na řadu však přicházejí až po jídle jako digestiv. Ten podporuje trávení a obvykle to bývá něco ostřejšího, tedy koňak, whisky, vodka či grappa. Koňak a jeho o něco méně urozená příbuzná brandy se servírují v nahřátých skleničkách, aby se lépe uvolnila jejich sofistikovaná vůně. Kolik příborů máš, tolik chodů ochutnáš Na první chod používáme vnější příbor položený nejdál od talíře, tímto způsobem postupujeme i u chodů dalších. Pokrmy, které jsou již připraveny na talířích, obsluha servíruje zprava. Naopak, pokud si host sám přenáší pokrm ze servírovací mísy na talíř, obsluha k němu přistupuje zleva. Nápoje se zásadně nalévají z pravé strany a z té se také odnáší použité nádobí. Odnáší se však všechno najednou až ve chvíli, kdy s daným chodem skončí poslední z hostů u stolu. Když dojíte, položte příbor do talíře souběžně. Překřížením příboru v talíři naopak obsluze naznačíte, že v jídle hodláte pokračovat. Některé komplikovanější pokrmy vyžadují speciální příbory, zvlášť v tomto ohledu vynikají vodní tvorové. K rybě patří rybí nůž, který nerozdrtí jemné maso, k humrovi louskáček podobný tomu na ořechy, s jehož pomocí lze rozlousknout klepeta a vidličkou vybrat maso, k šnekům pak speciální talířek s důlky, kleštičky a vidlička se dvěma hroty. Stačí ulitu podržet v kleštičkách a vidličkou vytáhnout maso. Není to složité, ale scénu z filmu Pretty Woman, kdy šnečí ulita letí přes půl restaurace a hlavní hrdinka pronese na šnečí adresu slavnou větu „Svině jedny klouzavý“ asi znáte. Ústřice se otevírají speciálním krátkým nožem, ale ten se také může snadno smeknout a pak teče krev. V současnosti vás v restauraci obvykle netrápí a ústřice servírují otevřené, oddělené od lastury, stačí je vysrknout. S humřím krunýřem si za vás zase poradí šikovný kuchař. A pokud si přece jen s konzumací některého z pokrmů nevíte rady, požádejte obsluhu o asistenci. Je tu od toho, abyste si jídlo opravdu vychutnali. Drobit, krkat a nedojídat povoleno**

Kulturní rozdíly vymezují nejen to, které pokrmy jsou v dané kultuře obvyklé a přípustné a které zapovězené, ale také chování u stolu. Asiaté srkají a po dobrém jídle si říhnou, čímž naznačují, že jim chutnalo. Také zmiňované příbory jsou výsadou euroamerické civilizace. V Asii se běžně používají hůlky z bambusu, dřeva či slonoviny. Říká se, že pokud by každý Číňan měl být vybaven základní sadou kovových příborů, padla by na čínské příbory celosvětová produkce oceli za tři roky. Rovněž čistota a pořádek jsou věc relativní, v Číně se vše nepotřebné ze stolu jednoduše hází pod stůl. V Asii vás obvykle uctí velkým množstvím chodů, z nichž postupně ochutnáváte, a je obvyklé část pokrmu nechat na talíři, aby si hostitel nemyslel, že odcházíte nenajedeni.

V Indii, Africe a arabských zemích se jí rukama, přesněji řečeno pravou rukou, a to i leváci. Levá ruka je považována za „nečistou“ a je vyhrazena pro jiné činnosti. Na drobné odlišnosti však narazíte i v rámci euroamerické kultury. Američané si totiž napřed nakrájí steaky na kousky běžným způsobem tak, že drží vidličku v levé a nůž v pravé ruce, pak nůž odloží na pravý okraj talíře, vidličku si přendají do pravé ruky a nakrájené kousky masa si vidličkou podávají do úst. Kouskem chleba, který si vezmou do levé ruky, si eventuálně přisunují zeleninu nebo jinou přílohu na vidličku, takže nůž pak již nepotřebují.

Mohlo by vás zajímat

  • Je o mě zájem, říká expremiér Jiří Paroubek v Euro TV

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

Hry pro příležitostné hráče