Smažený a docela jiný

12. srpna 2009, 13:54 - Benjamin Kuras
12. srpna 2009, 13:54

Za zlatými hřeby květákové gastronomie

Řekové dělají květák na dvojí způsob – avgolemono nebo stifado. Oba jsou vynalézavé a mimořádně chutné. Avgolemono je klasická řecká polévka ze šlehaného vejce a citronu. Ta se v trochu hustější podobě používá jako omáčka na květák, jehož floretky se nejprve osmaží na olivovém oleji na pánvi do křupavého nahnědla a pak zalijí trochou vařící vody a vaří přibližně sedm minut do změknutí. Omáčku avgolemono mezitím ušleháme v misce ze syrových vajec, citronové šťávy a jemné kukuřičné moučky. Pomalu do ní doléváme horkou vodu z květáku a jemně promícháváme, aby nikde nezůstaly chuchvalečky moučky. Zalijeme jí květák a na pánvičce na mírném oleji ještě pár minut dusíme do zhoustnutí. Osolíme, opepříme a potřísníme posekanou petrželkou, koriandrem nebo mátou. Můžeme i jemně omuškátovat.
Stifado je řecký guláš, v němž kostky hovězího masa nahradíme floretkami květáku. A zacházíme s nimi stejně. V kastrólu na olivovém oleji dusíme (přidáváme v tomto pořadí) cibulku, šalotky, česnek a květák. Po jeho osmahnutí přidáme čerstvá rajčata, tyčinku skořice, rajčatový protlak, muškát, rozmarýn, pepř, bílé víno, lžičku vinného octa a vařící vodu. Přikryjeme pokličkou a na mírném ohni dusíme do změknutí, přibližně dvacet minut. Na zlaté hřeby květákové gastronomie se posuneme hodně daleko na východ. Na indických ulicích (a taky v některých indických restauracích v Británii) najdeme květák v podobě, která se na první pohled podobá našemu smaženému. Chutná ale hodně jinak. Říká se mu „cauliflower fritters“ indicky též bhaji (viz recept).
Indonéskou kuchyni zatím v Česku známe málo, tím méně víme, jak zachází s květákem. Pikantní pařený květák (nevím, jak se to řekne indonésky, ale anglicky je to „spicy steamed cauliflower“) se propařuje a podává tradičně v miskách slepovaných z ohebných tenkých dřevěných lištiček. Floretky květáku se nejprve v porcelánové nebo skleněné míse promíchají s kašičkou udrcenou z hřebíčku, skořice, česneku, soli a sezamového oleje. Takto ochucené se pak naskládají do dřevěné mističky a nechají propařovat asi dvacet minut do změknutí. V této misce se pak podávají na stůl. Jestliže takovou misku neseženeme, můžeme květák pařit v cedníku a možná ještě pod něj dát nějaký hadřík, aby nám kořeníčko neodpadávalo do vody.
Indonéské slovo „lodeh“ pojmenovává úpravu zeleniny v kokosovém mléce a speciální směsi kořeníček. Květákové lodeh obvykle kombinuje malé floretky s čínským zelím nakrájeným na nudličky. Chceme-li je mít ještě pestřejší, můžeme je obohatit třeba i zelenými fazolkami nebo na kostky krájeným baklažánem. Kořeníčka nejprve podrtíme a uhněteme z nich kašičku tohoto složení: Chilli papričky předtím změklé ve vodě a na drobno pokrájené, drobně pokrájené šalotky, drobně pokrájený česnek, kurkuma, na drobno posekaný galangal – což je hlíza podobná zázvoru, ale s oranžovým vnitřkem a jinou chutí – citronová tráva. Kašičku rozehříváme na oleji na pánvi necelých pět minut. Přilijeme kokosové mléko a dobře promícháme. Osolíme, mírně ocukrujeme, vložíme zeleninu a dusíme asi čtvrt hodiny do změknutí.
Květákový klenot si vymysleli Vietnamci (kdy už nám tady konečně otevřou pár svých restaurací?). Dělá se celý ve woku. Ten nejprve za sucha rozpálíme na ohni a pak teprve do něho nalijeme olej, nejlépe slunečnicový smíchaný se sezamovým. Sezamová chuť patří v tomto receptu (a ostatně ve většině vietnamských) mezi nejdůležitější prvky. Rychle osmahneme na drobno posekanou červenou cibuli, česnek a chilli papričky. Hned do nich přidáme floretky květáku a několik málo minut je ve woku přehazujeme a překvedláváme, až na povrchu zhnědnou. Mírně ocukrujeme, osolíme, opepříme a přidáme drcený hvězdicový anýz a sušenou a drcenou pískavici (římské seno). Zalijeme kokosovým mlékem, přihodíme půlku limetky a čtvrt hodiny dusíme. Zdobíme lístky koriandrové natě. Podáváme na rýžových nudlích nebo jednoduše vařené rýži.
Nakonec se z ohnivého květákového světáctví vrátíme do poklidné Anglie na jednoduchou lahodnou polévku „cauliflower smoked cheese soup“, kterou prý vymysleli někdy začátkem minulého století v menze Oxfordské univerzity. Květák, brambor, cibule, česnek a tymián se nejprve lehce podusí na másle, pak zalijí vodou, povaří, rozmixují, opět ohřejí a posypou strouhaným uzeným sýrem, který se v polévce nechá rozpustit. Nejlepší je samozřejmě čedar.

Indický květák bhaji Floretky se nepředvařují, mají hodně křupat. Těstíčko, v kterém se hloubkově smaží v oleji, se šlehá ze syrového vejce, trochy vody a těchto příměsí: na mouku umletá cizrna (najde se v indických hokynářstvích pod jménem besan a vypadá jako mouka), na prášek umletý římský kmín, koriandr, kurkuma a pepř. Vše se promíchá na těstíčko, do něhož se floretky namáčejí, aby se kompletně obalily. Poté se kladou do velmi rozpáleného oleje. Za dvě minuty jsou hotové. Mohou se podávat i za studena jako předkrm nebo snack.

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče