Setkání dvou věků

14. června 2012, 16:18 - Milan Ballík
14. června 2012, 16:18

Neviděné spojení hluboké minulosti a nadčasové přítomnosti chybí pouze podpora v podobě kvalitnější kuchyně

Když se na severní straně nuselského údolí, přilepený ke kamenným hradbám ze čtrnáctého věku, objevil ultramoderní sklobetonový kubus restaurace Bastion, přišlo to, co přijít muselo. Lid se rozdělil na dva tábory. „Nehoráznost, hrůza, lumpárna!“ křičeli jedni, zatímco jiní tišeji vyslovovali svůj obdiv ke stavbě a odvaze toho, kdo ji zbudoval. A to ještě mnozí nevěděli, co se skrývá uvnitř. Totiž restaurace s čákou vřadit se mezi elitu gastronomických špiček města.

Překvapení od jesetera

Bastion je na pohled vzor moderny a střízlivosti. Nepřehnaně stylizovaný mobiliář, jednoduchý, účelný bar, dvoubarevné černobílé provedení. Nijak vyzývavým, o to však působivějším zpestřením je několik lampionů ve starorůžové a zelenkavé barvě visících pod stropem. K tomu ve stejných odstínech jakési květníky s rostlinami tónovanými v opačném gardu obou použitých barev. Prosté elegantní založení, bělostné prostření, víc nic. Tedy pomineme-li vzácně příjemnou venkovní terasu s výhledem na pyšné vyšehradské věže a Prahu za nimi.
Neokázale provedený jídelní lístek působí podobně jako celý restaurant: odvážně a cíleně. Byv uveden ke stolku, uvnitř – nerad jím pod otevřenou oblohou, odkud mohou přijít různá nebezpečí – počaly dvě hodiny příjemného prožitku. Hned zkraje se musím zmínit o obsluze. Dnes už není k vidění a ani se snad tolik nežádá dokonalý servis. Dva muži pracující v Bastionu, oděni s pronikavou elegancí, předvedli to, čemu se říká vysoká škola stolničení. Jeden z nich mě nenásilně provedl nabídkou, lehce usměrnil rozháraný výběr a doporučil víno, které se ukázalo být k jídlu tím nejsprávnějším.
Na začátku přišly pelmeně plněné jeseterem se zakysanou smetanou a kaviárem z lososa. Pokrm ruské aristokracie a vyššího důstojnictva. Na to, jakými pověstmi je krmě ověnčená, vyhlížel talíř až trochu prostě. Čtyři taštičky těsta, kopeček sněhobílé zakysané smetany, hutné a svěží, na jeho vrcholu pak zrnka růžového lososího kaviáru, lesknoucí se jako dračí očka. Pro oživení snítka zelené nati.
Byl jsem zvědavý a natěšený, s jeseterem „nateplo“ jsem snad doposud neměl tu čest, aspoň si nevzpomínám. Prodral jsem se těstem, když jsem si nejprve odbyl sousto smetany s jikrami. Tahle kombinace působila hodně noblesně. Hladící, chladná smetana se přivinula ke kuličkám rybích vajíček, zmírnila jejich výrazný, čistý a osvěžující odér a v dokonalé shodě je doprovodila na samý závěr dlouhého, plného odeznění. Těsto se předvedlo také v té lepší formě. Mírně tučné, vazké a akorát pevné sehrálo roli umravňujícího elementu a „hlídače chutí“.
Jakmile ovšem došlo na maso legendární ryby, dostavilo se dilema. Nakolik skvělé jsou jeseteří jikry, jak báječně jeseter chutná lehýnce přiuzený nastudeno, což umějí nedostižně Rusové, tak mě maso ve zdejší úpravě nenadchlo. Před prvním soustem jsem byl připraven vyskočit, vyběhnout na trávník a metat kozelce nadšením. Po něm už nikoli. Maso bylo suché, drolivé, bez zajímavějšího projevu. Jen rybina silná jako lžíce rybího ruku ovládla celou kombinaci včetně kaviáru. Neumím říci, zda je to tak správně, ale ze zkušeností s jinými rybami jsem zapochyboval.

Bez dvou plátků

Tagliatelle s krevetami Vannamei, sušenými rajčaty a domácím pestem zabodovaly o čárku lépe, přesto ani v tomto případě ne na sto procent. Těstovina velice slušná, pesto krásně vyvážené, a když se do hry „obula“ sušená rajčata, zazněly v soustu ryzí tóny kuchyně jihu, lehké a hravé. Skoro bych krevety ani nepostrádal, ale byly tam a v celém souboru vjemů zahrály první housle. Jelikož byly chované a zřejmě předvařené, postrádaly onu ryzí příchuť ničím nedotčených mořských vůní, které lze vnímat i přes marinádu. Nasládlé maso zvýrazněné lehce pikantním nádechem nálevu však bylo trochu krupičkovaté, což není dobré vysvědčení. I když se ostatní zúčastněné komponenty snažily, seč mohly, a zachránily hodně, celek zazníval lehkou disonancí.
Filírovaným prsem kačera s máslovými šťouchanými bramborami se šalotkou a pomerančovým glazé kuchař naznačil své možnosti. Mimořádně upravené tenké filety s růžovým, jen zpola žárem poznamenaným středem, chutnaly znamenitě. Zvláštní výraz jim dodala neobvyklá skladba šťávy, mírně natrpklá se stopou latentní sladkosti, již podpořil tuk uvolňující se zpod kůže. Pozornost si zasloužily rovněž brambory. Vnímavě přichystané, čisté, vnesly do pokrmu typický ráz českého venkova.
Jídlo mělo jediný nedostatek, a to že porce byla olbřímí. I bez celé té plejády předchozích krmí bych s ní patrně zápasil s malou nadějí na vítězství. Takto jsem se, nerad a sám na sebe pozloben, vzdal „dva plátky“ před finišem. Co bylo sympatické, byla volba vína. Sklepník mi sice předložil tři druhy k ochutnání, už předem však lehce za jedno lobboval. Po předchozích dobrých zkušenostech s jeho doporučeními jsem na jeho radu dal a udělal jsem dobře. Nijak těžké, voňavé a svěží chianti (moje původní volba bylo nějaké důraznější jihoamerické) se předvedlo v celé kráse. Neztratilo se, ale ani „nezabilo kačera“. Do projevu vneslo lehký a oživující, s ostatními komponenty vzácně sladěný dovětek.

Višně i maliny

Finále si žádalo originální vystoupení, kterým měly být višně v lusku z tmavé čokolády s malinovým žervé. A také byly, ovšem jinak, než jsem si představoval. Těšil jsem se na krásné višně naložené do ušlechtilého alkoholu a obalené dobrou čokoládou, takže už první pohled mě usvědčil z omylu. Nevypadalo to jako lusk, možná hodně vzdáleně. Neznám publikovatelné slovo, které by tvar přesně popsalo. Čokoláda, ta byla báječná. Pěkně obrousila růžky višním, jež samostatně chutnaly až dramaticky kysele. Byl to jistě záměr. Síla kakaově chutnající „plnotučné“ čokolády si s nimi hravě poradila a žervé všechno sladilo do sametového konce. Jen malinový projev mi přišel jaksi umělý.
Bastion je svérázný podnik, který ne každému konvenuje. Ať už na něj ale nahlížíte z kterékoli strany, vyjde vám, že kuchyně není nejsilnější parketou restaurace. Oslňující okolí, jedinečný design i mimořádná obsluha stojí v žebříčku nad ní. A to by při vysokých ambicích, které Bastion má, mělo být naopak. V takovém podniku se nic neodpouští tím spíše, že ceny mají do lidových dlouhou míli.

Plusy

+ slušně komponovaná skladba menu
+ mimořádný výkon obsluhy, dnes už málokde k vidění
+ pěkně postavený výběr vín se silnou tuzemskou dominantou lechovických

Minusy

- nevyrovnané výstupy z kuchyně
- navzdory minimální obsazenosti podniku až příliš dlouhá příprava jídel
- vysoké ceny pokrmů

Bastion Prague Restaurant

Horská 1751/4, 120 00 Praha 2, tel.: +420 736 114 124
e-mail: info@bastion-prague.cz, http: www.bastion-prague.cz Otevírací doba: Po–Ne 11.00–23.30
Kuchyně: mediteránní a čínská
Země původu nabízených vín: Česká republika, Francie, Nový svět, Slovinsko, Španělsko

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku

Terinka z králičích jatýrek s višňovým želé 225 Kč
Pelmeně plněné jeseterem se zakysanou smetanou a kaviárem z lososa 390 Kč
Husí consommé s masovým suflé a batátovým chipsem 180 Kč
Ravioly plněné listovým špenátem, riccotou s tomatovou salsou a špenátovou espumou 249 Kč
Trhané listy salátů s vyšlehaným zrajícím kozím sýrem obaleném v domácím griliáši 280 Kč
Pečená vepřová líčka s kroupovým Kubou s houbami 380 Kč
Filírované prso kačera s máslovými šťouchanými bramborami se šalotkou a pomerančovým glazé 470 Kč
Beefsteak z jihoamerické svíčkové s grilovanou zeleninou, grenaillemi a Merlot glaze 740 Kč
Grilovaný filet z candáta na šafránovém rizotě a šampaňským přelivem 640 Kč
Konfitované králičí stehno s kořenovou zeleninou, opečenými škubánky na másle a dijonskou omáčkou 390 Kč
Malinové Bavarese s créme fresh z madagaskarské vanilky195 Kč

Výběr z vinného lístku

Piper Heidsieck Brut 1990 Kč
Müller Thurgau, pozdní sběr 2009 Lechovická oblast 680 Kč
Querceto, Vernaccia di san Gimignano 2010 550 Kč
Conde de Valdemar Blanco 2007, Rioja 790 Kč
Gewürztraminer Traditional Hugel 2008 1340 Kč
Chablis 1er Cru Montee de Tonnerre 2008 1420 Kč
Chassagne Montrachet Blanc 2006 2500 Kč
Dornfelder, pozdní sběr 2008 – oblast Milotice 790 Kč
Corvo Vendemmia Sicilia 2009 740 Kč
Glen Carlou, Tortoise Hill 2008 – JAR 750 Kč
Valpolicella Classico Superiore DOC 2010 890 Kč
Gigondas 1806 de Grapillon 2008 1350 Kč
Barbaresco Ovello DOCG Casa di Morassino 2006 2400 Kč
Aloxe Corton, Domaine 2007 2450 Kč
Hospitalet de Gazin 2006 2450 Kč
Conde de Valdemar Rioja 1998 Gran Reserva 1,5 l 3580 Kč

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče