Seriál o vinařství: podmanivý svět vína

21. srpna 2009, 13:35 - Milan Ballík
21. srpna 2009, 13:35

I když jsme bezkonkurenčními mistry v konzumaci piva a tento nápoj je s naší zemí bytostně spojován, stále častěji atakuje společenskou část našeho života víno.

Autor: Martin Siebert

Je nedílnou součástí gastronomie, a tedy národní identity, inspirátorem múz, nejkratším mostem k porozumění. Donekonečna bychom mohli jmenovat vlastnosti, jež jsou mu přičítány. Co však o něm doopravdy víme?

Jsem přesvědčen o vašich znalostech vín a zkušenostech s nimi. Svět se ale otáčí stále rychleji a mění se tempem až závratným. S ním samozřejmě i svět vinařský a to, co platilo před pěti lety, může být dnes jinak. Objevila se nová vína z nových oblastí, změnily se jídelníčky a s nimi pravidla o partnerství vín s pokrmy. Neuškodí tedy svět vína opět procestovat, osvěžit si znalosti již nabyté a k nim přidat některé z novinek neustále se měnícího labyrintu vinařských zásad. Jak svrchu řečeno, vínu se přiznávají nejrůznější vlastnosti. Všimli jste si jistě, že v drtivé převaze ty kladné. Proč tomu tak je, jak dokáže „vykvašený hroznový mošt“ obloudit naši mysl a učinit nás alespoň na pár chvil lepšími? Zkusme se toho dopátrat.

Vše začíná révou Všechno začíná na vinici. Tam se rodí hrozny nejrůznějších odrůd v rozmanité kvalitě a ty jsou vlastně nositeli budoucích vlastností vína. O odrůdách ještě bude řeč, teď si zkráceně povězme o cestě vylisované hroznové šťávy z malé bílé či modravé kuličky do naší sklenky. Vše začíná révou. Původně divokou rostlinu se během tisíců let její kultivace podařilo transformovat do ušlechtilé formy, kdy dává optimálně vyzrálé hrozny coby nositele budoucí kvality vína. Réva ale neroste všude, má jisté, poměrně vysoké nároky. Pokud budeme specifikovat oblast možnosti jejího pěstování, dostaneme následující obraz. Zhruba padesátku druhů révy vinné – až z deseti tisíc, jak uvádějí enologové – lze pěstovat prakticky na celém glóbu v pásu vyčleněném na severní hemisféře padesátou, na jihu pak až čtyřicátou rovnoběžkou, přičemž se to týká až na výjimky subtropického a mírného klimatického pásma. Pozor, řeč je o ekonomickém pěstování, tedy o produkci vína pro obchodní činnost. Révou coby koníčkem je možné se zabývat prakticky všude. Od lisu k lahvi Známe tedy zónu, kde se pěstuje ona zmíněná asi padesátka odrůd. Nahlédněme do trochu mystického procesu, kterak z bobulí získat to nejlepší pro víno. Děje se tak lisováním zralých hroznů, což je proces – přes nejrůznější technologie, od těch prehistorických až k převratným metodám současnosti – prakticky stejný. Účelem je získat vinnou šťávu – nebo mošt, chcete-li –, která je základním stavebním kamenem pro přípravu vína. Přidáme do ní kvasinky, které mají jediný úkol. Přeměnit cukry v moštu obsažené na alkohol za současného vzniku oxidu uhličitého. Zní to velmi jednoduše, ale není tomu tak. Jde o citlivé spojení tradice, zkušenosti, vědy i umění, což není dáno každému. Proto jsou sklepmistři, kteří toto zvládají, vyvažováni zlatem. Vykvašený mošt, vlastně už zárodek budoucího vína, se velmi šetrně ošetřuje dál. Zraje různou dobu v nejrůznějších nádobách. Dřevěných sudech, velkých či malých, kamenině, betonových i plastových tancích, nerezových nádobách i skle. Tam leží nějaký čas za stálé kontroly, čiří se, sceluje, filtruje a jinak ošetřuje k tomu, aby, až dojde na lahvování, byl v té nejlepší formě. Kratší či delší dobu zraje ještě ve sklepě na lahvi a potom už směřuje ke spotřebiteli. Není víno jako víno Proč, zeptáte se možná, když jde o padesát druhů révy, rostoucích ve všech vinařských oblastech, se pídit po vínech z toho či onoho konce světa? Není to zbytečné? Není. Podmínky v různých místech světa jsou hodně odlišné. Na mysli mám klima, složení půdy, nadmořskou výšku, počet slunečných dní, úhrn teplot a další a další faktory. Ty všechny totiž ovlivňují bonitu hroznu, jeho vlastnosti, obsah látek v nich. A protože každá vinice, mnohdy i díly vinice jedné, se od sebe liší, liší se hrozny, a tedy i vína. A to je, co dělá vína krásnými, podobnými a přece tolik se lišícími, jedinečnými. Dělení vinařského světa: Evropa a Asie Nevíme přesně, kdy, kde ani jak se zrodilo první víno. Ani po tom nebudeme pátrat, ostatně se domnívám, že důležitější je sám fakt jeho vzniku a existence. Projděme si „letecky“ současnou mapu vinařského světa a jeho nejvýznačnější oblasti. V první řadě je to Evropa. S bohatou historií, masovým rozšířením a mimořádnou kvalitou svých vín. Evropa se silnými baštami vinařství, jakými jsou hlavně Francie, Itálie, Španělsko, Portugalsko, střední Evropa s německy mluvícími zeměmi, Balkán a další. Samozřejmě i Česko. Ke všem se postupně dostaneme. Celou vinařskou Evropu, zejména země prvně jmenované, lze stále, přes ataky ostatních mladých producentských zemí, považovat za lídra světového dění. Jinou zónou vinohradnictví a vinařství je Afrika, myšlena je nyní severní část. Je tu i Blízký východ, údajně kolébka vína s tisíciletou tradicí. A samozřejmě Asie. Tam se, především díky Číně, v tuto chvíli dějí asi nejpřevratnější věci v oblasti vinařství vůbec. Kalifornie a vína Nového světa**

USA, to je hlavně Kalifornie. Silná oblast, kde se tu a tam pustí neprojetou cestou a načas ovlivní ostatní svět. Ale i o tom bude řeč. A Kanada, země ledových vichrů a zamrzajících jezer. Někoho to možná překvapí, ale i tam produkují vína, a znamenitá. Proč také ne, vždyť nejjižnější vinařská výspa země, ostrov Pelee Island, leží geograficky ještě pod Benátkami.

Pod názvem Nový svět zahrnujeme vinařské zóny jižní polokoule. Austrálie, Jižní Afrika, Jižní Amerika a Nový Zéland jsou momentálně v kurzu. Tamní vinařství se probudila, navázala na dávnou historii s důrazným akcentem na kvalitu. Produkce Nového světa načas otřásla i samými základy takových zemí, jako je Francie. Rozdílnost jednotlivých zemí se odráží i v charakteru tamních vín. Bohatá, vyzrálá, atraktivní a především nová, neotřelá. S takovým potenciálem vstoupila na světový trh a v jednu chvíli na něm způsobila malou revoluci také díky poměru ceny ke kvalitě.

Jako povšechný úvod do podmaňujícího světa vína snad tyto řádky postačí. Vším, co zde padlo, budeme po nějaký čas procházet, zaměříme se na to, jak se orientovat v konkrétních oblastech, co nám tamní vína nabízejí a mnoho dalšího, co z laika dělá milovníka, který kouzlu vína propadl.

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče