S kůrkou i bez kůrky

Okurka (v moravštině okurek) pochází z Indie a tam se taky hojně používá v teplých pokrmech, hlavně ve své tamní žluté kulaté variantě velikosti kriketového míčku zvané dosakai. Vypadá spíše jako malý meloun, ale chutná jako okurka, tedy šťavnatě neutrálně (nesladce, nekysele, neslaně a nehořce). Z té se pikantním nakládáním dělá čatní (chutney), ale taky se přidává do čočky, které dodává svěží šťavnatou příchuť, aniž by ji chuťově přerážela. Naše známá zelená, podlouhlá evropská varianta se zabydlela už ve starém Římě, který si ji pěstoval po celý rok v jakýchsi tehdejších variantách skleníku. Různí latiníci si ji asi pletli s tmavozeleným vodním melounem, s nímž je asi i geneticky spřízněná, soudě podle toho, že italsky se dnes zelený vodní meloun jmenuje cocomero, což je stejné slovo jako francouzské concombre znamenající okurku.
Kdy toto popletení v latinských dialektech z původního latinského cucumis nastalo, se mi nepodařilo zjistit, ale je to každopádně historka lingvisticky natolik pozoruhodná, že u ní na chvilku zůstaňme, abychom si potvrdili společný genetický původ okurky s melounem. Ty ostatní žuté a světlezenené melouny typu honeydew, cantaloupe nebo casaba se totiž latinsky jmenují cucumis melo. (A nepleťme si casaba s casava, což je africká a karibská kořenová škrobovitá a bramborovitá hlíza). Samotné melo znamená jablko, nebo jablečně vypadající plod kulatého tvaru (viz třeba portugalské marmelo znamenající kdouli a španělské melocoton znamenající broskev). Římané tedy meloun pokládali za jakousi „jablečnou okurku“. A stejně jako okurky i melouny pocházejí z Indie, což by rovněž potvrzovalo jejich společný genetický původ.
České slovo okurka prý možná etymologicky vzniklo jako pojmenování plodu „okůrkovaného“, tedy kůrkou obaleného. To by pak ale znamenalo, že německá Gurke by pocházela z češtiny, spíše než naopak, takže se o tom raději nebudeme hádat a přeskočíme z lingvistiky rovnou na okurkovou gastronomii. Ostatně okůrkovaných plodů je na světě víc, a proč by si k takovému pojmenování čeština zvolila némlich okurku?
V aristokratickém světě okurku proslavila anglická královská rodina, jejíž „cucumber sandwich“, sestávající ze dvou krajíčků tenkého bílého měkkého čtverhranného chleba namáznutých máslem nebo nanejvýš jemným krémovým sýrem a proložených tenkými plátky čerstvé okurky, s odkrojenou kůrkou a diagonálně čtvrcených na úhledné jednohubky, patří mezi tradiční lahůdky královských tea parties na trávníku zahrad Buckinghamského paláce. Schválně si to někdy zkuste udělat a pomalu sousta přežvykujte, abyste si do chuťových buněk zakotvili tu pravou chuť syrové okurky, na první ochutnání mdlou, ale po chvíli převalování soust po půnebí jemně šťavnatě lahodnou. Teprve potom budete moci okurku řádně vychutnat a ocenit v pestřejších a vynalézavějších přípravách.
Panevropsky populární přípravou je andaluské gazpacho, studená polévka sestávající z rozmixovaných rajčat, cibule, česneku, pepře, olivového oleje, vinného octa a čerstvých bylinek, s přidáním drobně posekaných okurek a paprikových lusků.
Na klasické anglické chuťové buňky je to, pravda, polévka zbytečně přechucená („too bloody tasty“), ale my naštěstí máme k dispozici i její klasickou anglickou variantu „cucumber soup“. Nejprve v zeleninovém vývaru rozmícháme a povaříme trochu jemné kukuřičné nebo sójové moučky (Angličané tradičně dávají želatinu, ale tu nám vem čert, vaří se z kostí) a za mírného ohřívání prokvedláme do mírného zhoustnutí, sundáme z ohně a necháme chladnout. Přidáme posekané čerstvé okurky, hustou kyselou smetanu, strouhanou cibuli, posekaný kopr a citronovou šťávu. Rozmixujeme, dosolíme podle chuti a podáváme studené.
S koprem se dělá i italská varianta okurkové polévky pod jménem „minestra di cetriolo“, která se může jíst teplá i studená. Na pánvi se lehce na másle podusí posekaná cibulka, po několika minutách se přidá posekaná čerstvá okurka a dusí se dalších pět minut za častého míchání. Vedle v hrnku se smíchá trocha hladké mouky se zeleninovým vývarem na kašičku a přidá se na pánev. Vše se dobře promíchá a rozmixuje. Za tepla se vmíchá žloutek, přidá se citronová šťáva a posekaný kopr a podle chuti se osolí a opepří.
Univerzálně populární a snadno připravované jsou řecký salát tzatziki či turecký čačik, což je na tenké nudličky pokrájená (ne strouhaná, ta ztratí hodně vody) okurka promíchaná s hustým jogurtem, pepřem, třeným česnekem, čerstvými bylinkami jako kopr, pažitka nebo máta a potřísněná olivovým olejem.
Saláty z okurky mají téměř nekonečné variace a mohou se míchat s olivami, paprikou, rajčaty, cibulí, avokádem, ovocem nebo ořechy. Z bylinek k nim nejlépe sedí máta. A my se příště podíváme, jak na chuťově neutrální okurku vyzrála na chutě bohatá Asie.