Rybou proti zločinu

04. prosince 2007, 15:24 - Benjamin Kuras
04. prosince 2007, 15:24

Tuňák se zásadně nehodí na obalované smažení

Ryba je dobrá na mozek, tvrdí oxfordský profesor neurofyziologie John Stein. Jsme-li od přírody podezíraví a víme, že je to bratr nejslavnějšího anglického rybího restauratéra a televizního kuchaře Ricka Steina z Cornwallu, napadne nás zeptat se, zda nás pan profesor seznamuje se skutečnými vědeckými poznatky, či zda jen bráškovi nepřihrává kšeft. Jenže profesor Stein na to přišel po dlouhém studiu a hledání nápravy mozkových poruch, jako jsou dyslexie, deprese, hyperaktivní nesoustředěnost u dětí, autismus, nevyrovnaná koordinace, a dokonce i manická deprese a schizofrenie. Chemicky se prý děje to, že flexibilní polynesaturované tučné kyseliny EPA a DHA působí blahodárně na strukturální a signalizační systémy mozku. A to na rozdíl od saturovaných tuků, které zpomalují fungování mozku až desetinásobně.
Profesora Steina k tomu přivedly statistiky z různých zemí, při nichž zjistil, že nejmenší výskyt těchto poruch je v Japonsku, které má světově zdaleka nejvyšší spotřebu ryb. Další vědecký důkaz mu přinesl experiment s mladými recidivisty, u nichž pravidelné dávky rybího tuku snížily kriminalitu o 30 procent oproti těm, kterým se místo tuku rybího podával rostlinný olej (aniž jedni či druzí věděli, že dostávají něco jiného). Snížená spotřeba ryb, a naopak zvýšené používání saturovaných tuků na smažení prý může být i příčinou růstu kriminality v západních zemích v posledním půlstoletí. „Ryba,“ říkají oba bratři Steinové, „je možná jediný účinný prostředek proti kriminalitě.“
Nejlepším prostředkem jsou na tuk bohaté ryby jako makrela a tuňák, které jsou ostatně příbuzné rasy (makrela je zakrnělý tuňák či tuňák je přebujelá makrela). Takže vzhůru na další pokrmy z tuňáka. Jednoduchý grilovaný (nebo i smažený) steak z čerstvého tuňáka si vyžaduje prudkou krátkou přípravu, která vnějšek dokonale zpracuje do křupava, zatímco vnitřek zůstane polosyrový až syrový. A vychutnává se právě těch několik chuťových vrstev. Je-li tuňák skutečně čerstvý, ten syrový vnitřek by měl chutnat a vonět ne rybinou, nýbrž (jak říká Rick Stein o všech čerstvých rybách) „ozónem“. S tuňákem mraženým zacházíme opatrněji, a protože nevíme, v jakém stadiu čerstvosti byl zmražen, spíše ho pomalu a lehce přismažujeme a dusíme. Na rychlosteaky ho raději nepoužíváme.
Tuňákovi prospívá troška přichucení, takže ho můžeme hodinku marinovat v olivovém oleji, drobně pokrájených šalotkách, fenyklu a česneku, hořčici nebo worcesterské omáčce a víně, a to bílém nebo i červeném. Mimochodem, k tuňákovi se červené pije znamenitě a boří dogmatickou pověru, že ryba zásadně potřebuje bílé. Tuňák se zcela zásadně nehodí na obalované smažení typu „fish-and-chips“ a neladí s ním omáčky smetanové, které hoví spíš rybám bělomasým. Zato mu ale svědčí omáčky pestré a peprné, stylu kreolského a indického.
Lehce přiostřená úprava tuňáka na způsob „kalia“ pochází z Bengálska a vyžaduje hojnost cibule a rajčat. Tuňáka (čerstvého nebo mraženého) nakrájíme na kousky, proválíme v hojnosti citronové šťávy a kurkumy a necháme půl hodiny marinovat. V pánvi na polovičním plameni rozehřejeme centimetr hlubokou vrstvu oleje. Marinovanou rybu poválíme v opepřené hladké mouce a osmahneme po obou stranách do hněda a křupava. Vyjmeme a osušíme na papírovém ubrousku. Olej v pánvi rozehřejeme a přidáme krystalový cukr až do zkaramelizování. Posekanou cibulku, zázvor a česnek necháme zhnědnout za stálého míchání. Přisypeme práškový koriandr, práškovou chilli papriku a kurkumu a mícháme půl minuty. Přidáme loupaná rajčata (mohou být konzervovaná) a dusíme, až se rajčata kompletně rozvaří na kašičku a oddělí od oleje. Dolijeme do omáčky citronovou marinádu, přilijeme horkou vodu, uvedeme vše do varu. Přidáme rybu, zmírníme oheň a dusíme dalších pět minut. Podáváme s vařenou rýží a zdobíme lístky koriandru.
Marinovaný tuňák se taky skvěle griluje napíchaný v čtyřcentimetrových kostkách na špíz a prokládaný malými rajčaty, paprikovými lusky, žampiony, cibulí, nebo cukínami. A může se mu klidně říkat „tuna kebab“. Rychlý poangličtěný čínský „stir-fry“ uděláme z tuňáka za necelých deset minut. Ve woku a rozpálené směsi slunečnicového s trochou sezamového oleje za stálého podebírání a prokvedlávání speciální kovovou lžící mísíme na kostky pokrájeného tuňáka s rozčtvrcenou cibulí, třícentimetrovými kousky červených paprik, žampiony, natenko šikmě plátkovanou mrkví, příčně krájenými plátky česneku a nadrobno posekaným čerstvým zázvorem. Nakonec zahustíme práškem maranty třtinové (arrowroot) a procákneme sójovou omáčkou.

Marinované tuňákové steaky Tuňáka budeme hodinu marinovat v olivovém oleji, šalotkách, fenyklu a česneku, hořčici nebo worcesterské omáčce a víně. Marinádu odkapeme a steaky obalíme v sezamových semínkách, než se pustíme do krátkého grilování nebo rychlosmažení (ne víc než pět minut po každé straně). Ze zbytku marinády uděláme v pánvi omáčku, která se může zahustit rajským protlakem a přiostřit několika kapkami tabaska. Zdobíme čerstvou mátou nebo bazalkou, pokapáváme citronem nebo limetou. Provázíme v páře dušenou cuketou nebo brokolicí.

Hodnocení

Zaujala Vás tato zpráva?
Ohodnoťte ji

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Komentáře

Mohlo by vás zajímat

Finance
Víte, kdo vlastní vaši banky? Ital, Rus, Rakušan, nebo Čech?
Jak napsat správně CV, aby vás pozvali na pohovor
Jak přijímat a posílat balíky do zahraničí aneb kdy se platí DPH a clo?
Která 3 slova zachránila před pěti lety euro?
Zdraží v roce 2018 energie? A je dobré si cenu elektřiny nebo plynu fixovat?
Auta
Sháníte dvanáctiválcové kombi? Aston Martin vám ho prodá,…
Galerie na středu: Nejlevnější rychlá kombi s výkonem od 200 koní na českém trhu
Honda Civic dostane naftový motor 1.6 i-DTEC. Koupíte ho ale až na jaře 2018
Řidičské průkazy: Skupiny, podskupiny, druhy vozidel a minimální věk pro udělení
BMW zveřejnilo první fotku nové Z4. Oficiálně se představí zítra
Technologie
Nokia 8 je tady. Znovuzrozená značka konečně představila špičkový telefon
GeForce na bázi Volty letos nebudou. Masová výroba na 12nm procesu začne koncem roku
Elektromobilů a hybridů u nás přibývá. Je jich přes jedno procento
Synology uvádí základní čtyřdiskový NAS. Je rychlejší a úspornější
Samsung za týden uvede Gear Fit 2 Pro, svůj nejlepší sportovní náramek
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít