Rozpaky mlsného hosta

01. června 2012, 16:33 - Milan Ballík
01. června 2012, 16:33

Vzácně působivý interiér podniku na Evropské ulici naznačuje snahu dobývat nejvyšší gastronomické mety, avšak skutečnost je zcela odlišná

Restaurace v nitru budovy PPF Gate na Evropské ulici se po nějakém čase dočkala znovuotevření. Do vínku dostala jméno AvantGarde, třebaže její interiér až tolik průlomový není. Vedle kakofonické změti barev a tvarů Pink Baru v pařížském Centre Pompidou, vysoko na kmenech sekvojí zavěšených kokonů podniku Yelow Tree House kdesi na Novém Zélandě nebo „kosmodromu“ Noodles pražského hotelu Yasmin – zde jde mimochodem o tutéž autorku Báru Škorpilovou – působí AvantGarde téměř usedle.

Úplně jiná avantgarda

Síla tohoto podniku nespočívá v prvotním šoku. Naopak, vzácně vyladěná kombinace světlého a tmavého dřeva spíše uklidňuje, k čemuž přispívá decentně dopředu vynesená kuchyně a zrcadlové stěny zmnožující prostor. Přívětivý bar působí coby sympatická čekárna před vlastním lokálem. V něm se nad stoly sklánějí černé květy svítidel na dlouhých stvolech, jež na povel dokážou navodit atmosféru poetického podvečera. Nebo je-li vám libo, rozzáří sál ostrým svitem poledního pouštního slunce.
S ambiciózní restaurací AvantGarde jsem měl zatím jedinou zkušenost loni v létě a tehdejší představení kuchyňského ansámblu bylo nepříliš lichotivé. A začátek nenapovídá, že by se něco mělo změnit. Bar, který měl být více než „čekárnou“, nadále neplní ani tuto funkci. Mezery v přípravě drinků jsou navzdory znatelnému pokroku stále ještě hluboké. A kuchyně? Usedněme, projděme lístek a posuďme, kam se v mezičase posunula.
Někdejší telecí hřbet s ančovičkovou omáčkou s kapary je naštěstí minulostí. Dnešním předkrmem je salát z červené řepy se šlehaným kozím sýrem a praženými pistáciovými oříšky, jenž se předvedl ve velmi dobrém světle. Něžná sytě červená barva – Němci ji zovou zvláštně pompadourroth – do níž se oděly tenké plátky řepy sestavené do elegantní kružby, konejší zrak. Zelená čupřina salátových lístků působí naopak rozpustile, jako vrabčí hnízda sympatických uličníků z Knoflíkové války. Tu a tam pohozené drobení tvořené rozdrcenými pistáciemi, stejně jako jezírko zelenkavého oleje evokují bujaré valéry jarních luk.
Barevné ladění podpořila neméně bohatá chuťová „koláž“. Řepa se představila v nečekaně jemné podobě a vhodně si porozuměla s důraznějším salátem. Stopu tuku, decentního a nijak mocného, přidaly oříšky i nepříliš panovačný olej. O další rozšíření spektra chutí se postaral kozí sýr ukrývající se pod plátky řepy. Vyšleháním zjemněl, získal hladivý projev bez sebemenší stopy „koziny“, která nemusí vonět každému. Zde ovšem svým uměřeným, nadýchaným vstupem obohatil vyznění předkrmu a „poslal“ jej do vyšších pater. Jak příjemné oproti zmíněnému, chuťově drakonickému telecímu z minula. Podařená ukázka toho, jakou noblesu lze připravit ze surovin zcela prostých.

Nečekané selhání

Podobně se přihlásila o pozornost zvěřinová polévka s rozmarýnovým olejem. Věrná v chuti, s až marnivě bohatou porcí masa, vydatná a silná opět dokázala obmyslnost krmí z nabídky české klasiky. Jenom olej jako by se styděl a lesklými čáranci na hladině především zdobil, než by kdovíjak výrazně promlouval do chuťového ladění. Maličko hustší konzistence, až na hranici ragú, vůbec nevadila, naopak evokovala vydatné zimní jídlo se slušnou porcí energie.
Zvědav jsem čekal na hlavní chod, potěšen změnou, kterou prošla zdejší nabídka. Lehce zauzený hovězí jazyk pečený ve vakuu s omáčkou z černého piva, chlupatými knedlíky a kedlubnovým pyré měl potvrdit konec prapodivného experimentování ve zdejším podniku. Bohužel se vloudila chybička. Ne ovšem do skladby pokrmu, ale do výběru použitých surovin. Kedlubnové pyré totiž vypadalo, jako by mělo za sebou cestu drtičem odpadků. Matná mokvavá kupka se prezentovala hlavně nevábnou vzlínající šťávou, která odpuzovala už jen svou „vůní“. Chuť jsem se bál zkoumat, rozhodně by umně připravenému masu, akcentovanému svéráznou a nápaditou omáčkou, neprospěla. Šlo o jednoznačné selhání lidského faktoru, i kuchař bez čichu a s velmi slabým zrakem musel poznat, kam pyré patří. Škoda tak krásně rozjetého menu. Oproti minulému pečenému candátovi s citronovým máslem, krupkovým rizotem a estragonovou omáčkou s rozevlátou, neurovnanou strukturou chutí měl totiž jazyk našlápnuto mnohem výše.

Kotrmelce nejsou filozofie

Co se opravdu nepovedlo, byl dezert. Švestky marinované v armagnaku se zmrzlinou a pekanovými ořechy mohly být zatraceně zajímavé, kdyby nebyly zcela bez chuti a kvůli rozblácené struktuře se nelepily na patro. A pokud jejich „marinádu“ tvořil skutečně armagnac, pak šlo o poslední z posledních. Patricijská hroznová vůně se neprojevila ani stopou, ba ani lehké a ušlechtilé alkoholové zaznění se nekonalo. Zmrzlina chutnala standardně. Mám však pocit, že šlo o produkt některé z průmyslových produkcí. Dezert zkrátka přinesl výhradně zklamání.
AvantGarde je místem, kde se čeká velká gastronomie. Pokud chuťové „kotrmelce“ deklarované coby signatura šéfkuchařovy filozofie – hodně jich už ubylo, avšak stále se objevují – ustoupí vybalancovaným jídlům, bude možné hovořit o snaze dobýt nejvyšší gastronomickou ligu. Pokud se kuchyně soustředí na nejlepší tradice kuchyně domácí a elegantní personál o čárku dvě zvedne jistotu projevu, existuje pro AvantGarde naděje. Zatím zdejší výkony, žel bohu, nestačí ani na baráž.
Síla společnosti, výsostná, byť nenápadná elegance lokálu i očekávaná struktura hostí svádějí k minimální toleranci. Na obhajobu AvantGarde ĺze prohlásit snad jen tolik, že do hry o hosta vstoupila před nedlouhým časem. Nicméně doba záběhu je ta tam a odladit stíny bránící tomu, aby se podnik znatelněji etabloval na gastronomické scéně města, se zatím podařilo jen prostředně. Výrazný podíl na zklamání z předvedeného mají velmi vysoko nastavené ceny, které nekopírují předloženou kvalitu, ale mohutně ji zvláště u vín předhánějí.

Plusy

+ vzácně vyladěný, působivý interiér
+ atraktivní nabídka jak jídel českých, tak z velkých kuchyní světa v efektních, moderních úpravách

Minusy

- obsluze chybí více jistoty a především zběhlosti v práci na baru
- neuměřené ceny vín
- kuchařovy excesy, které bohužel nelze mít za „vyvážené chuťové linie místy s ozvláštňujícími prvky“
- technicky nedotažené upevnění lístků v deskách a z toho pramenící jejich časté vypadávání

AvantGarde Restaurant & Café

Evropská 2690/17, 160 41 Praha 6, tel.: +420 224 174 224
e-mail:i nfo@avantgarderestaurant.cz, http: www.avantgarderestaurant.cz Otevírací doba restaurace: Po–Pá 08.00–23.00, So 11.00–23.00
Kuchyně: moderní světová se záběrem do české
Země původu nabízených vín: Česko, Francie, Chile, Itálie, Německo, Rakousko, Rumunsko

Výběr z jídelního lístku

Teplý sýrový nákyp s rajčatovou omáčkou 178 Kč
Silný vývar z hovězí oháňky s krupkovou omeletou 87 Kč
Domácí bramborové lokše s houbovou smaženicí 165 Kč
Gratinovaná štika v křupavé kaštanové krustě se smetanovou bramborovou kaší 332 Kč
Grilovaný hovězí pupek s marmeládou z červené cibule a zapečenými bramborami s cibulí a slaninou 555 Kč
Konfinovaná a do zlatova pečená domácí kačena s hrachovým šouletem a jemnou tymiánovou omáčkou 355 Kč
Špikovaná kančí kýta se šípkovou omáčkou a slaninovými noky 400 Kč
Dušené jehněčí kolínko s křenovou bramborovou kaší, restovanou zeleninou a silným jehněčím jus 408 Kč
Grilovaná perlička s křupavým bramborovým závinem a pečenou dýní 381 Kč
Bavorské vdolečky se švestkovou zavařeninou a šlehaným tvarohem 99 Kč

Výběr z vinného lístku

Moët & Chandon Brut 1990 Kč Sauvignon, pozdní sběr, Tasovice, Barabáš 600 Kč
Pouilly-Fumé, Château de Tracy, Loire 1520 Kč
Grüner Veltliner, Wachau, Denk 885 Kč
Gavi di Gavi D.O.C.G., Patrizi, Farigliano 725 Kč
Chardonnay, Auntsfield Estate, Marlborough, Nový Zéland 900 Kč
Cinsault Rosé Jean d’Aosque, VdP, Languedoc (růžové) 395 Kč
Skale Cuvée, pozdní sběr, Bořetice, Springer 2250 Kč
Feteasca Neagra, Dealu Mare, Prahova Valley 450 Kč
Caberbnet Sauvignon, Central Valley, Alameda 545 Kč
Rosso di Montalcino D.O.C., Toskánsko, Piancornello 1175 Kč
Château Mourgues du Gres, Costiéres de Nimes 900 Kč
Château Jean Faure, Grand Cru Bordeaux, Saint-Emilion 2075 Kč

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče