Rozčarování dobrého vojáka

18. října 2011, 16:16 - Milan Ballík
18. října 2011, 16:16

Řetězec švejkovských podniků se pokouší o staročeskou kuchyni zatím se střídavými úspěchy, z šedi průměrnosti se však ještě nevymanil

Přestože projekt Švejkoven se těší mimořádné popularitě, jejich celkový počet se blíží číslu padesát a některé překročily hranice země, žádná mě nenadchla. Začínal jsem si proto myslet, že se něco porouchalo ve mně. Švejka mám rád, Haška ještě více, ten projekt by měl jet na plný plyn. Co je špatně? Pro odpověď jsem zašel do Křemencovy ulice, kde si jakýsi odvážlivec troufl na Flekovy. Otevřel v těsném sousedství pivovaru hospodu s podobným zaměřením, totiž stejně staročesky laděný Švejk Restaurant U Karla.
Interiér, podobný jako ve všech „sestrách“, dává zde přece jen jistou výhodu. Členitost prostoru totiž zčásti eliminuje sektorový dojem i trochu „přešvejkovanou“ výzdobu. Tu bodrou tvář spatříte všude: na lustrech, židlích, nad výčepem… Fascinoval mě však karetní salonek s oknem přímo k pípě, aby číšníci nerušili, kdyby v listu přišlo třeba „sedum kulí jako v Sarajevu!“. Umně načepovaný půlčík plzničky se před vámi objeví mezi dvěma štychy, ani nevíte odkud a jak.

Tuplovaný pivásek

Přišed bez partičky karbaníků, usedl jsem v hlavním lokále pod vitrážemi Ladových ilustrací v oknech. Obsloužení proběhlo v mžiku, není plno a číšník pečlivě monitoruje rajon. Předložený lístek naplňuje to, co má restaurace v programu. Nabízí osvědčené rány jistoty, které česká kuchyně po staletí cizeluje. Kolem nesená jídla vyhlížejí lákavě až efektně, všichni okolo jedí, takže obavy se zvolna rozplývají.
O klid na duši se dílem postaral hovězí vývar s játrovými knedlíčky a domácími nudlemi, který mi hbitý obsluhující promptně „špendýroval“. Jantarová hladina posetá myriádami drobných lesklých terčíků tuku skrývala barevné proužky zeleniny, zlatožluté hnízdo nudlí a čtvero knedlíčků. Pokud si zrovna ty odmyslíme, byly tužší a chuťově ploché, splnila polévka to, co se od ní čeká. Vývar, ne kdovíjak silný, ale poctivý, podložil skrumáž chutí všeho ostatního ryzím projevem masa. Ostatně jak by ne. Nebylo v něm použito – pokud ano, tak k nepoznání – tovární dochucovadlo, byl z opravdového masa a kostí.
Atraktivní pikanterií je tu pivní sýr. Dělají ho zde teplý, gratinovaný v „hubertusu“ z anglické slaniny. Oděný v pruhovaný šat upravený ohněm, pevně zabalený a ve vůni umírněný, vpravdě potěšil. Originalitou i chutí. Propečená slanina, o čárku dvě možná přes, stačila dominantní chuť „pivásku“ pokrotit a spolu s ním nabídnout efektní sousto neobvyklé, vůbec ne nepříjemné chuti. Svěží salát z čerstvých listů, lehce nahořklý, zapadl na své místo a z druhého plánu posílal jaré svěží signály do sympaticky laděného finále. Pikantní po sýru, masový od slaniny a mládím provokující díky salátu, to byl zajímavý předkrm. Jedinou nevýhodou byla jeho tuplovaná tučnost. Dokázal by hravě ustát pozici hlavního chodu, jak je vydatný.

Na pětici pánví

Užuž jsem začal v duchu skládat omluvu Švejkovnám, když to přišlo. Po dvou vstupech do kvalit kuchyně si poroučím husu. Bude-li alespoň z poloviny tak dobrá jako krmě předchozí, nic neriskuji. Ale ouha! Představte si prkno, zdobně vyřezané, s kovovými uchy. Na něm čtvero malých a jedna velká pánev, v níž trůnily dvě čtvrti husy koupající se v matnoucím tukovém jezírku, z něhož hrudky chladného tuku vytvořily nevábnou kalnou louži. Ostatní nádobky sloužily na obě zelí a dva druhy knedlíků.
Servis se může líbit a dovedu si představit, kterak hladoví turisté zavřeští nadšením. Pak ale nastanou rozpaky a trable. První, když číšník nepředloží talíř na překládání. To potom musíte ekvilibristicky přenášet drobná sousta z jedné pánve do druhé, skládat mravenčí porci a tu pak veleopatrně donést k ústům. Vůbec nepřemýšlejte o tom, jak si nepokapat košili, to se vám nepodaří.
Druhý problém nastal při ochutnání prvého kousku masa. To, že krusta nekřupala a visela na mase jako mokrý lavičník, to by šlo při pevném zavření očí a s pořádnou porcí tolerance skousnout. Bohužel ale ani valně nechutnala. Sádlo rozpuštěné pod kůží, dílem proniknuvší do masa, mlelo z posledního. „Husacině“ nadělilo mdlou, prapodivnou příchuť, jež zabila i poslední zbytek touhy okusit ještě druhé sousto. Výrazným lídrem krmě se tak staly houskové knedlíky. Třebaže nedokázaly „natáhnout“ po chvíli již úplně sraženou šťávu, i suché chutnaly vážně dobře. V pořádku bylo také zelí, takže tím víc mě zarazilo, že husa prošla výdejem a nikdo ji nestopl. Zasloužila si to.
Český králík na černé omáčce s houskovým knedlíkem dopadl lépe. Ale jen o grán, o jediné zrnko na vahách. Byl tuhý, jak bývá jeho zvykem, tentokrát však navíc i kvůli tomu, že se na ohni zdržel hodně dlouho. Skrze připečenou zkaramelizovanou vrstvu na hřbetě pak vyhlížel jako svůj vlastní negativ. Protože i omáčka byla černá, nelákalo jídlo o moc víc než nešťastná husa.
Omáčka byla hustá tak, že nepronikla do masa, a tudíž je nepomohla změkčit ani chuťově doladit. Bylo by to zvlášť žádoucí, neboť měla zvláštní nasládlou příchuť, notně ovlivněnou mandlemi či ořechy, už nevím. Ve finále to byl nicméně souboj mezi touhou ji doposledka vyjíst lžící, nebo zanechat u králíka, na jehož další konzumaci nepřišlo.

Korouhev zůstala ležet

Chvíli sleduji dění v lokále. Číšník a výčepní v jedné osobě má nad placem vládu, jeho kolegyně je stejně pozorná a rychlá. V nestřežené chvíli jí však povadne úsměv a za výčepem vypadá, jako by se tam choulila. Vrchní zase nekamarádí s čepicí c. k. armády. Neustále ji posouvá sem a tam a v očích se mu zračí zjevná touha hodit ji pod nohy a projít se po ní tam i zpět.
Snad alespoň dezert, myslím si a provokativně objednávám flambovanou palačinku s ovocem. Bývala to perla kuchařského i číšnického umu. Ovšem tak, jak ji připravili zde? Dovolte mi obestřít tento dezert mlhou zapomnění.
Ani Švejkovna v Křemencově ulici se tedy nevymkla z průměru provozoven téhož jména, jejichž méně podařenou částí je jídlo. Kde jinde než v takto koncipovaných podnicích by měli zvedat korouhev znovu objevené a vzývané české kuchyně?! Samotné obrázky Švejka či kadeta Bieglera, ba ani příjemný Prazdroj to nezařídí. Říkám a opakuji znovu, že žádná nálepka na dveřích, žádné povinné skladby jídelníčku ani „řády zlatého příboru“ bez přispění samých aktérů českého pohostinství nic nezmohou. O této hospodě kdosi napsal: „Tady by se Švejkovi líbilo!“ To asi ano. Nejsem si ale vůbec jist tím, zda by mu tu i chutnalo. Švejk Restaurant U Karla Křemencova 7, 110 00 Praha 1
tel.: +420 222 515 889 e-mail: svejk@svejk-restaurant.cz
http://www.svejk-restaurant.cz Otevírací doba restaurace Po–Pá 11.00–24.00 So, Ne 11.00–22.00
Kuchyně staročeská, dílem inovovaná
Země původu nabízených vín ČR

Plusy + vcelku vydařený pokus o zbavení „uniformy“ podniku při zachování povinné výzdoby
+ „echt“ český jídelníček se zajímavými prvky (odhlédnuto od provedení)
+ potěšující nabídka jídel z bezlepkových surovin včetně velice slušného piva

Minusy - stěží pochopitelné výkony kuchyně, která se tváří být spolutvůrcem kulturní identity národa
- absence většího zájmu personálu, i přes jeho profesní jistotu
- stejně nepřesvědčivý výkon restaurace jako u většiny ostatních článků řetězce

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku Olomoucké syrečky (máslo, cibulka, hořčice) 65 Kč
Gulášová polévka s velkými kousky masa 65 Kč
Pivní sýr gratinovaný v anglické slanině 95 Kč
Salát s gratinovaným kozím sýrem medem a ořechy 170 Kč
Hovězí guláš feldkuráta Otto Katze s opečeným párečkem, cibulkou, domácí bezlepkový knedlík 145 Kč
Jehněčí roláda s bramborovým knedlíkem a špenátem 240 Kč
¼ pečené husy po staročesku, bílé a červené zelí, domácí knedlík (bramborový, houskový, karlovarský) 310 Kč
½ český králík na černé omáčce, houskový knedlík 310 Kč
Smažený kuřecí řízek, bramborový salát 150 Kč
Steak z lososa s limetkovou omáčkou 280 Kč
Pelmeně plněné vepřovým masem 140 Kč
Balounova bašta (vepřové maso, šunka, ¼ kachny, klobása, bílé kysané zelí,variace bezlepkových knedlíků) 320 Kč
1 ks domácí bramborák s kysaným zelím 110 Kč
2 ks domácí bezlepková palačinka s meruňkovým džemem 65 Kč

Výběr z nápojového lístku pivo
Pilsner Urquell 12° 0,5 l za 35 Kč
Gambrinus 10° 0,3 l za 17 Kč
Velkopopovický kozel 10° – tmavé 0,5 l za 35 Kč
Bezlepkové pivo Celia 0,5 l za 40 Kč
Radegast Birell – nealko 0,5 l za 30 Kč
víno
Bohemia sekt Brut 240 Kč Müller Thurgau 0,2 l za 50 Kč
Chardonnay 0,2 l za 110 Kč
Frankovka 0,2 l za 50 Kč
Malbec 0,2 l za 110 Kč

Mohlo by vás zajímat

  • Je o mě zájem, říká expremiér Jiří Paroubek v Euro TV

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

Hry pro příležitostné hráče