Restaurace Doň Pivoň: U zajíce paroháče

05. března 2009, 06:18 - Milan Ballík
05. března 2009, 06:18

Kruh okolo Prahy se utěšeně rozrůstá o nové restaurace. Se zhusta vydařeným interiérem, hlavně však s více než slušnou kuchyní. Nově se zrodivší pohostinská zařízení nabízejí kuchyni srovnatelnou s vyhlášenými místy v centru metropole.

Stále vyhledávanější zastávkou na cestách za dobrou krmí v pohodové hospůdce se stala Vinoř na pražské periferii. Díky podniku s prapodivným názvem, který bývá atakován hustšími a hustšími davy klientely, víceméně už pravidelné.

Jmenuje se Doň Pivoň a pod korouhví zajíce, jemuž mezi ušima raší srnčí parohy, se tu podle mnohých odehrává kvalitní gastronomie v přívětivém prostředí. Více než parohatý zajoch mne však uchvátily rýmovačky na vnější stěně restaurace, které ji „prodávají“ kolemjdoucím. Dílem kostrbatě, dílem chlubivě. „Pivoňovy dobroty povolí vám kalhoty“, to je jedna z nich.

Za vchodem vítá hosta malé jezírko s vodopádem, naproti se vypíná zděné těleso baru, připomínající valy zemanských tvrzí. Samotné prostory podniku jsou potom bohatě členěny, skrývají řadu intimních zákoutí. Ve sklepní vinárně je to komorní salonek pro nepočetnou společnost, v přízemí nízkými zídkami od ostatních oddělené jednotlivé stoly. V patře pak, průhledem s falešným trámovím, lze zahlédnout další hostinskou místnost, rozestřenou pod krovy. Ne nezajímavý historizující mobiliář, cihly, trámy a litinové prvky, jednoduché prostření na nahých deskách stolů, jakož i hnízdům snovačů se podobající stínidla nástěnných svítidel, to vše mají prostory společné. Atmosféru umocňuje spousta titěrností na parapetech a ve výklencích stěn. Na útulnosti dodá i poměrně rozložitý krb, gril s otevřeným ohništěm zase provoní veškeré prostory příjemným, uzeným odérem.

Zajíc tak trochu po italsku

V tomto podmaňujícím prostředí si nacházím ten správný koutek v rohu, stranou všech pohledů. Přesto jsem v minutě objeven, uvítán a opatřen veškerou nabídkou. Trochu pouťově vypravený jídelníček je co do obsahu laděn hodně italsky. Což mi, je-li kuchyně autentická a jídla s péčí a umem ustrojená, nijak nevadí. Nerozhodnut ještě o dalším, poroučím si u servírky, která jakoby náhle vyrostla ze země, předkrm. Pak se uvidí.

Nevím, jde-li o kompozici záměrnou, plněné žampiony listovým špenátem, zapečené sýrem gorgonzola na česnekové bagetě vyhlížejí vskutku roztomile. Na bouřlivých zelených „vlnách“ rukolových listů se divě kotácí „vor“ z česnekové bagety. Dobrodružnou rodinu pak připomínají plněné hlavičky žampionů. Největší coby táta, pomenší matka a vpředu potom narovnaná čtyři malá „žapioňátka“, tisknoucí se k sobě, snad strachy. Hned s prvním soustem se v ústech nastartuje chuť s nefalšovaným puncem země pod Apeninami. Sebevědomá houba, plná vonné prsti luk, se dere dopředu přes uměřený projev oleje. V momentě, kdy už už protrhávala cílovou pásku před finálním odezněním, odkudsi z pozadí vystoupila gorgonzola. Důrazným projevem zejména modré části sýra se chuť překlopila a získala na pikantnosti. Do tohoto souboje se ještě vtlačil špenát, který umí být také ambiciózní. Zde však zahrál roli třetího vzadu, o velení téhle jednotce originálních výrazů ostatních vstupů se nepouštěl. Jen ji rozhojnil o ždibec dalšího osobitého doteku. O provokativní zpestření se zasadily salátové listy. Přirozená nahořklost, zjemněná nasládlou zálivkou rozvířila konečné odeznívání chutí a zasadila se o živý, originální závěr.

Místo nudle špageta

Chutnými žampiony naladěn na houbovou notu, pokračuji tedy ve stejném akordu. Tentokrát to budou fettuchini s hříbky, smetanovou omáčkou a parmezánem (lehce zkomolený název těstovin je opsán z lístku). Tady jinak přesný personál zaváhal. Přestože jsem byl dvakrát dotázán na druh těstovin a dvakrát potvrdil fettuccini, tedy nudle, číšník mi servíroval spaghetti. Tahle volba se neukázala být tak dobře trefená. Napohled nic převratného, zmuchlané hnízdo omáčkou se lesknoucích hádků, v něm potom dobře ukryté a téměř nepostřehnutelné kousky hřibu. Plátek sýra na vrcholku hnízda nezdobil. Částečně již teplem rozpuštěn získal nezdravý, až dohněda jdoucí odstín, dílem pak bylo tělo místy až průsvitné. Působil „unaveně“, jakoby už byl za zenitem. Těstoviny byly v pořádku, to ano, pevné a v chuti s patrnými projevy obilného zaznění, při skusu zpočátku pérující. Důrazná, nenapodobitelná zaznění lesního charakteru, předestírající nádech vlhkého listí s mírným podložením „lískáčů“, se pěkně potkala s hladkým nasazením smetany. Co zlobilo, byl právě sýr. Chutnal totiž tak, jak vypadal. Unaveně, a bez typické autoritativní příchuti. Protože nebyl nastrouhán, nešlo jej dost dobře propojit s omáčkou či těstovinou, jeho vstupy byly tedy ojedinělé, bez vzruchu.

Zcela již syt houbovo-sýrových variací obracím pozornost k masu. Volím entrecote s pikantní kouřovou omáčkou chipotle a grilovaným česnekem. Příprava chvíli trvá, přehlížím zatím sál. Číšník má za partnerku vzácně příjemnou servírku s úsměvem tak nakažlivým, že nemůže být pouhou profesionální grimasou. Plavně se pohybuje lokálem, s přehledem ovládá plac.

Má chvíle přišla, ryzí vůní provokující plát masa je na stole. Partnery mu jsou kopec restované zeleniny, malá miska s omáčkou antukového valéru a kouzelná bledavá „sluníčka“ rozpůlených pečených palic česneku. S prvním soustem zjišťuji, že v tomto případě pověsti o zdejším grilování nepřeháněly. Steak, upečený přesně, jak jsem si vybral, tedy medium-rare, je vláčný, šťavnatý, plný čisté chuti dobrého hovězího. Na jazyku se téměř samo rozpadá. Lehce upravená zelenina, která si zachovala všechny své chutě, mu slouží jako doprovod mladistvých, živých chutí. Přidává něco rozvernosti, hravé veselosti. Dalším potěšujícím vstupem je česnek. Upravený optimálně, tak aby nebyl lepivý, ale ani zhořklý dlouhou tepelnou úpravou, byl ozdobou vějíře chutí. Ne všude se podaří takto jej vymazlit.

Příliš arogantní omáčka**

Trochu jsem si neporozuměl s omáčkou. Nevím, co je „chipotle“, přiznávám. Pokud to má znamenat výrazně ostrou, až do asfaltova „přeuzenou“ omáčku až arogantní chuti, potom ta moje byla v pořádku. Ale maso jejím vlivem spíše ztrácelo, řekl bych.

Dezert, jahodové pyré s cukrovo-bazalkovým pestem, byl čirou radostí. Ve vinném poháru, temně šarlatová, ukrývala vycizelovanou chuťovou nabídku. Mámivě sladkou, lehýnkou, svěží. Své si prosadila porce mascarpone, ukrytá pod hladinou. Pohladila sametovým mámivým vstupem. Velkým sólem byly kompotované jahody. Hutné v chuti, na jejíž projevy jsme, díky celoroční možnosti získat mnohdy nevýrazné „zimní“ jahody čerstvé, už zapomněli. Souhra chutí byla více než vydařená. Zvlášť, když se do všeho na samý závěr vložila nenápadná sice, ovšem nepominutelná hra bazalky. Vzrušila dozvuk a pozvedla zajímavost neobvyklé skladby komponent.

Spokojen, přes občasné disonance v kuchyni, jsem 653 korun, na něž zněl účet, vyklopil s pocitem radosti z dobrého obchodu. Doň Pivoň potvrzuje mírný optimizmus z toho, kterak české pohostinství vybředá ze smutné minulosti.

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče