Recepty z babiččiny kredence

04. března 2008, 11:42 - Milan Ballík
04. března 2008, 11:42

I zdánlivě prostá jídla mohou být znamenitá

Café Imperial se převléklo z notně omšelého odborářského mundůru do stylového obleku. To je jistě věc hodná pozornosti stejně jako skutečnost, že Zdeněk Pohlreich vystoupil z anonymity kuchyně velkého hotelu a začal své po léta získávané kuchařské zkušenosti prodávat na „vlastní triko“. Bylo okolo toho mnoho diskusí před samotným otevřením podniku, hlavně však po něm. Reference se pohybovaly od bezbřehého obdivu, přes opatrné váhání až po příkré odsouzení. Když nějaká restaurace vyvolá takový názorový chaos, nezbývá než ji navštívit.
Hned za dveřmi s podivem pohlížím na nový háv rozložitého sálu, toho využívá vrchní a usazuje mne k jednomu z mála volných stolků. Přestože v mžiku mám před sebou menu, nemohu se nasytit pohledu na to, kterak interiér prohlédl do krásy. Světlé dřevěné obložení sahá až k secesním nástěnným lampám. Nad nimi je celý prostor včetně stropu vyložen kachlovou výzdobou. Vše včetně mohutného sloupoví se skví alabastrovou bělobou, v níž se utkávají a proplétají vzory vyvedené v dalších barevných odstínech. Převažuje zlatavá žluť a prostor tak, vybavený doplňky ve stejném barevném valéru, působí hřejivě a nadmíru mile. Ornamenty na stropě, v béžové kůži pojednané lavice i židle se zlatým „tapecírunkem“, všechno je sladěno za jediným účelem: navodit v hostu uvolněnou bezstressovou náladu, a v té mu servírovat pokrmy. Zaznamenávám ještě, jak nahé stolní desky z tmavého mramoru vytvářejí kontrapunkt k ladění sálu, i to, že několik stolů v jiné části kavárny, prostřených a bohatě založených, propůjčuje tomuto koutu vzhled výsostné, až aristokratické noblesy. Až jsem trochu zalitoval svého „kavárenského“ místa. U bílého prostření ve stříbřitém lesku řady příborů a blýskání elegantního skla by se mi jistě líbilo. Vracím se k nabídce jídel a volím českou klasiku. Ve chvilce po objednávce mi jeden z číšníků předkládá bujonku s opálově lesklým krémovým obsahem. Kulajda úžasně voní houbami a kořením. Na hladině pomrkávají očka tuku, obklopená droboučkými jehličkami kopru. Jako hřbet bílé velryby z ní ční ovál ztraceného vejce, matně světélkující. Chuť je plná, bohatá a báječně učesaná. A to není lehké. Kulajda bývala totiž jídlem poměrně rozšířeným po mnoha regionech. Každá oblast měla svéráznou recepturu, svým způsobem originální. Polévky se od sebe lišily často dost výrazně. Z toho vyplývá nelehký úkol kuchaře sladit jednotlivé chutě tak, aby si sousto stejně vychutnal krkonošský horal, Šumavák, pražský labužník i krajánek z Chicaga, který kulajdu pamatuje od své babičky. Jeden nemusí ocet, druhému vadí kopr, třetí se podivuje nad vejcem. Vlastně jde o to, zkomponovat škálu chutí tak, aby tam všechny chtěné byly zastoupeny, každá měla svůj prostor, žádná neuzurpovala ostatní. A to se podařilo měrou vrchovatou. Polévka byla správně hutná, mírně nakyslá, ne však moc. Houby jí vtiskly stigma lesního odéru, patrného, ne však přes moc výrazného. Nebyla dramaticky výrazná, jen sebevědomě silná. Jemnost vedle smetany umocnil žloutek, který se po rozkrojení vejce rozplynul v hladině. Zbytek vejce sehrál roli „plnidla“. Nahradil maso, kterého se často nedostávalo, svou málo opulentní chutí však do hry nijak valně nevstupoval. Polévka nebyla přenovookořeněná, soli měla akorát, pepř se ozval v každém soustu, ale jen aby dal vědět, že je na místě. Zkrátka bohatý koncert dobře sehraných jednoduchých chutí, které vyzněly ve velké finále, v nejlepším smyslu slova míněno dávné selské kuchyně. Při čekání na další bod programu spokojeně pozoruji dění na place. Říká se totiž po Praze, že personál je nejslabším článkem restaurace. Nemohu to potvrdit. Tedy ne v plném rozsahu. Mimo dosah hostí se číšníci pohybovali chaoticky, uspěchaně a nekoordinovaně. Jako když se na nádražíčku se dvěma kolejemi chtějí navzájem vyhnout čtyři vlaky naráz. Dva tři kroky před stolem jakoby neviditelný „fíra“ přitáhl brzdu a obsluhující zpomalil, vyladil výraz i postoj. Ke stolu přistupoval s elegancí a dávkou profesionálního umu přesně takovou, jakou si podnik žádá. Stolničení, byť poněkud volnější, nemělo vážnějších trhlin. V odpovídajícím čase se objevuje hlavní chod mé večeře, vepřová panenka s pivní omáčkou a kapustou. Už pohled na pokrm vyburcoval senzory k nejvyšší pohotovosti. Především válečky panenky, chlubivě se vzpínající ze zeleninového lůžka, působily více než vyzývavě. V řezu přecházející od lehýnce hnědavé při okraji až po selecí růžovou uprostřed signalizovaly: Jsem maso přesně upravené, dali si se mnou práci, pusť se do mě. Což jsem bez odkladů učinil. Maso bylo šťavnaté, měkké jako polštářek a plné pravých, lehce animálních chutí. A kapusta, to byl špílmachr. Není vůbec lehké upravit tuto zeleninu s ordinérní, nahořklou a mírně čpavou chutí tak, aby skryla své panovačné hrubé vlastnosti a rozvinula to, co z ní dělá chutnou, málo však frekventovanou součást jídel. V Imperialu měla, zjemnělá ještě kořenovou zeleninou, sice trochu dravou, ale nijak manipulující chuť. Výraz jídla byl opět vlastně prostý, bez velkých chuťových kotrmelců, o to však příjemnější. Celé znění na patře doladila důrazná omáčka, hodně zredukovaná a se správným stupněm lehké pivní hořkosti, se kterou vtrhla do ladění báječně proběhnuvšího finále. Dezert si nechávám doporučit a kupodivu se rozhoduji pro škubánky s mákem, které mi kdysi dokonale znechutilo jejich pravidelné opakování ve školní jídelně. Pohled na ně byl takový, jaký jsem si pamatoval. Tři oválné, poněkud rozměrnější noky, usazené v asfaltově černé louži mletého máku, lesknoucí se rozpuštěným máslem. A navrch, jako by právě začalo sněžit, místy krajkově filigránské závojíčky bílého cukrového poprašku. Snítka máty frajersky vetknutá mezi šiškami se naparovala jako klobouček na hlavě marnivé slečny. Chutě byly znovu dobře sladěné a více než vydařené. Tedy jako celek, samotný mák nic moc. S trochou cukru už to bylo lepší, a když se vše spojilo s máslem ve sladkou vonnou kašičku, šlo už o zcela jinou operetu. Když do toho ještě vstoupí mírně vazké, lehce slané bramborové těsto škubánků, je to vrcholek lidové gastronomické poezie. Chtěl jsem vylízat talíř! Neudělal jsem to, ale v duchu blahořečil tomu, kdo ve mně zlomil nechuť k jídlu stejně prajednoduchému jako znamenitě chutnému. Bez zaváhání jsem zaplatil 576 korun a odcházeje jsem si uvědomil, že jen stud mi zabránil dát si celý pořad ještě jednou.

plus - kumulace působivého interiéru a báječné kuchyně minus - poměrně chudý vinný lístek, rozsahem i kvalitou

Café Imperial
Na Poříčí 15, 110 00 Praha 1
tel.: +420 246 011 440
e-mail: cafe@hotel-imperial.cz, www.cafeimperial.cz Otevírací doba: Po-Ne 07.00-23.00
Počet míst: 150
Druh kuchyně: mezinárodní s významným podílem české Přijímané platební karty: všechny obvyklé
Jídelní lístek: čeština, angličtina Jazyková vybavenost personálu: angličtina Země původu nabízených vín: Argentina, Česko, Francie, Chile, Itálie

Hodnocení restaurace:

jídlo 48 bodů z 50
servis 17 bodů z 20
nápoje 10 bodů z 10
ambiente 10 bodů z 10
kvalita / cena 10 bodů z 10
Celkem 95 bodů ze 100

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku: Šneci smažení v zeleninovém pyré se salátem a česnekovou omáčkou 145 Kč Gratinovaná francouzská cibulačka 85 Kč
Salát s kozím sýrem akátovým medem a domácím dressinkem 190 Kč „Tatarák“ perfektně ochucený podávaný s česnekovými topinkami 265 Kč Irská hovězí líčka s bramborovou kaší, restované žampiony 295 Kč Filet z mořského vlka s pórkem, cuketou a limetovým glazé 295 Kč Pečené jehněčí kolínko na majoránce a se smetanovým špenátem 295 Kč
Pečený králik na česneku špenát, bramborové knedlíky 295 Kč Čokoládová bomba „Surprise“ 125 Kč

Výběr z nápojového lístku:
0,5 l Pilsner Urquell točené 57 Kč 0,4 l Master 18° točené 58 Kč
0,33 l Heineken 52 Kč 0,33 l Radegast Birrel nealkoholické 52 Kč
0,15 l Henri LAvigne Brut (Francie) 95 Kč
0,15 l Ryzlink rýnský pozdní sběr, CZ 85 Kč 0,15 l Chardonnay TRIBU Trivento (Argentina - Mendoza) 99 Kč 0,15 l Soave DOC Zenato 2004 (Itálie - Veneto) 135 Kč 0,15 l Frankovka pozdní sběr, CZ 85Kč 0,15 l Cabernet Sauvignon Sunrise Concha y Toro (Chile - Central Valley) 110 Kč
0,15 l Merlot „Le Cadet“ Baron Philippe de Rothschild (France - vin de Pays) 115 Kč

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče