Před Kateřinou a po Kateřině

13. dubna 2010, 13:29 - Benjamin Kuras
13. dubna 2010, 13:29

Špenát je pokrm královského dvora a také nástroj ukrutností

Mangold a špenát jsou dvojčata. Ne botanická, ale gastronomická. Mangold je, jak jsme si už uvedli, řepa pěstovaná do hutné a chutné natě se scvrklým kořenem. Špenát je keřík s chutnými hutnými listy. Na rozdíl od mangoldu se může jíst i syrový, za mlada jako salát. V povařeném a podušeném stavu jsou si ale oba hodně podobné, a to natolik, že severní Itálie si je vzájemně plete jako prostředek na rdoušení farářů. To musel být kdysi oblíbený místní sport, na jehož oslavu nejspíš vznikla specialita zvaná „strangolapreti“, což znamená – no – rdoušení farářů. Jsou to hutně zelené knedlíčky, které se dělají z mangoldu v Bergamu, ze špenátu v Trentinu a dokonce i z kopřiv v okolí Verony. Méně rouhačské – a taky méně zelené – trentinské knedlíčky si říkají „gnocchi verdi“ a vznikají smícháním povařeného a nadrobno posekaného špenátu s běžným těstem bramborových nočků. Když se dočteme, že špenát je další potravina, která nepochází z Evropy a byla sem přesazená v raném středověku přes Blízký východ původem až odněkud z daleké Asie, těžko se vyhneme podezření, že ta evropská kuchyně před středověkem musela být nudná a jednotvárná. Špenát neměla, brambory neměla, rajčata neměla, okurky neměla, papriky neměla, koření neměla. První vstup špenátu na evropskou půdu se udál někdy v první polovině 9. století na Sicílii. Ta tehdy vlastně ani nepatřila k Evropě, nýbrž k saracénskému chalífátu, který si na dobrém jídle zakládal a spojoval je se zdravím a medicínou. Takže nás možná nepřekvapí, že písemně jej jako první zachytil v 10. století proslulý lékař al-Rází, který v něm objevil spoustu léčebných kvalit. Díky moderní vědě dnes víme, že špenát je bohatým zdrojem vitaminů A, B, C, E a K, zdravých mastných kyselin omega-3, kyseliny listové, hořčíku, vápníku, fosforu, zinku a jak všichni víme od Pepka námořníka – železa. Nabitost minerály ale může způsobovat ledvinové kamínky a dnu.
Těmi určitě musela trpět Kateřina Medicejská, jež si i po přivdání na francouzský trůn v polovici 16. století uchovala na florentský špenát těžký návyk a zavedla jej i do francouzské kuchyně, která jej do té doby nepoužívala. Žádala jej prý ke každému jídlu a díky ní se řada receptů se špenátem jmenuje „florentin“ čili po florentinsku. Nejjednodušší a velmi populární špenátový pokrm francouzsko-florentinský je oeuf florentin, který si královna Kateřina vymyslela takto:
Na másle rozdusila posekaný špenát (francouzsky épinard, ačkoli ona mu spíš pořád říkala spinaci), osolila, opepřila, zalila vařící vodou, přikryla a uvařila. Vyjmula a po odkapání vody (později použitelné na polévky) rozložila na dno skleněné pekáčové mísy. Posypala strouhaným gruyérem. Na ten položila vařená naplátkovaná vejce. Zalila bílou omáčkou (sauce blanche), kterou předtím umíchala v rendlíčku z hladké mouky na rozpuštěném másle, dobře rozkvedlané a zalité horkým vývarem, opepřené, osolené a omuškátované a dala na deset minut péct do rozpálené trouby. Jedla jako předkrm nebo přesnídávku nebo i k snídani.
Sto let po Kateřině už i do Francie dorazily z Ameriky brambory (francouzsky pommes de terre čili zemská jablka) a byly ještě novotou a noblesní lahůdkou, s níž se brzy začalo hodně experimentovat. „Pommes dauphines“ se dělaly z bramborového pyré smíchaného s bobtnavým těstíčkem, jaké známe z věnečků či větrníků, ve Franci se mu říká „pâte a choux“. To se dělá tak, že se do vařícího mléka s rozpuštěným máslem bryskně vmíchá přisypaná hladká mouka, nechá se pár minut ustát a pak se přelije do mísy. Nechá se chvíli zchladnout, pak se stejně bryskně vmíchá vejce a prokvedlá. Brambory ve slupce se nám mezitím uvařily, oloupeme je a rozmačkáme na kaši. Z té, smíchané s větrníkovým těstíčkem, uhněteme knedlíčky. Hloubkově je smažíme a ony se nám hezky nafouknou a zkřupaví. Při přípravě pokrmu nazvaného „pommes dauphines aux épinards“ toto těsto před vařením či smažením prokvedláme s rozměklými listy špenátu asi deset minut dušenými na másle. Jíme jako přílohu třeba k houbové smetanové omáčce nebo jako předkrm s různými omáčičkami nebo dipy.

***

BOX
Strangolapreti
neděláme z těsta bramborového, nýbrž z hladké mouky a rozmáčeného starého ale ne ještě úplně vyschlého bílého chleba. Chléb se rozdrolí, nechá rozmoknout v mléce a pomačká na kašičku. Do té se vhněte uvařený a drobně posekaný špenát (a klidně můžeme použít mražený a roztátý), bílá mouka, ricotta, strouhaný parmezán a vejce. Osolíme, opepříme a omuškátujeme. Vše dobře prohněteme a vytvarujeme v dlani na šišky. Ty poválíme a obalíme v hladké mouce a hodíme do vařící vody. Vylovíme je, jakmile vyplavou na povrch, nejpozději do deseti minut. Podáváme zalité rozpuštěným máslem, v němž jsme půl minutky podusili lístky čerstvé salvěje. A pak už je jen v nejlepší severoitalské tradici nacpeme nejbližšímu faráři do chřtánu. Oni to, pravda, měli jednodušší, mívali faráře v každé vesnici. Nám sekularistům možná nezbude než se jimi rdousit sami.

Hodnocení

Zaujala Vás tato zpráva?
Ohodnoťte ji

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Komentáře

Mohlo by vás zajímat

Finance
3x z poradny: vytýkací dopis, jak čerpat dovolenou, daň z příjmu
Státní dluh USA, Činy, Ruska a dalších zemí. Kolik dluží domácnosti a firmy?
O prázdninách projedete méně. Benzín i nafta pořád zlevňují
Zákaz kožešinových farem ročně ušetří život více jak 20 000 zvířat, ale senátoři ho nechtěli schválit
Hypotéky 2017: Regulace má za důsledek unifikaci hypoték
Auta
Retro na neděli: Dixi DA-1 3/15 slaví 90 let jako vůbec…
10 nejrizikovějších ojetin, kterým je lepší se zdaleka vyhnout
Audi, BMW a Mercedes upraví software milionům starších dieselů. Kvůli emisím
Nástupce Bugatti Chiron bude muset přejít na elektřinu. Bez ní by už nezrychlil
Test motocyklu BMW S 1000 XR: Superbike na chůdách
Technologie
AMD neotevře kód své analogie Intel ME. Secure Processor zůstane „blackboxem“
Mapy.cz pro Android jsou kompletně offline včetně plánování tras
10 nejrizikovějších ojetin, kterým je lepší se zdaleka vyhnout
Intel se po IoT stahuje i z nositelné elektroniky. Celé oddělení tento měsíc zrušil
Evolveo Ray 2 – moderní skříň s tvrzeným sklem za 1500 Kč (uživatelská recenze)
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít