Pražské pohostinství: opuštěné talíře

22. prosince 2008, 01:00 - Milan Ballík
22. prosince 2008, 01:00

Rozvoj českého pohostinství zastavilo několik událostí.

Kotrmelce měnových kurzů zvýšily sílu koruny. To mělo za následek odliv turistů, a tedy i tržeb. Další studenou sprchou, která jistě zasáhne i hosty domácí, pak je slibovaná krize. Jak se těmto skutečnostem brání a s čím vytáhli během roku restauratéři do boje o udržení hosta?

Zřejmě poprvé v posametové historii města si pražští restauratéři při pohledu do pomyslných šuplíků pokladen nezamnou ruce. Hromádka, kterou letos coby otřásající se oslík po sobě zanechali turisté, se totiž povážlivě ztenčila, někde až o polovinu. Vinu je možné dát ekvilibristickým tancům kurzu koruny, zcela jistě se na skutečnosti podepsala i globální finanční krize, která plíživě pronikla i k nám. Na tom je bezesporu kus pravdy. Ovšem jádro problému leží nejspíš jinde.

Praha, která po tolik let byla magnetem pro miliony návštěvníků pouze „an sich“, tedy jen díky své pověsti a vizáži, se jaksi přežila. Což se ostatně dalo čekat. Každé zlaté vejce, pokud není pravidelně leštěno a oprašováno, ztratí na ceně. Mám pocit, že právě to se stalo naší metropoli. Turisté, bonitní turisté, kteří plnili krom jiných i kasy restaurací všech úrovní a nejrůznějších kvalit, odjeli jinam. Prahu již viděli, alespoň zčásti, a pro mnohé z toho, co jim ukázala, nemají potřebu svou návštěvu opakovat. Městem stále proudí davy cizinců, kamenný most bývá denně přecpán, to ano. Bohužel však ne hosty hotelů či restaurací té lepší části nabídky. Peníze, kterých zdaleka není tolik, nechávají povýtce ve fastfoodových řetězcích a zavděk vezmou levným ubytováním. Nicméně i oni si přijeli užít. Rádi by zašli do podniku, který jim za slušné peníze nabídne adekvátní, hodnotný prožitek, třeba zrovna v podobě dobrého jídla za seriózní cenu.

Protože se gastronomii na našich stránkách věnujeme pravidelně, pojďme nyní přehlédnout alespoň dění, jímž Praha oslovila v posledním čase ty, kteří jí dnes procházejí, čím chce vzkřísit svou poněkud ochrnutou gastronomii.

Diamant na korunce

Vpravdě klenot dostala letos Praha v podobě „trojjediné“ restaurace Villa Richter v areálu Pražského hradu. Spolu se Svatováclavskou vinicí jde o jedinečný projekt, který jistě osloví jak našince, tak i turistu zahraničního. Podnik sestává ze tří restaurací různé úrovně, z nichž si každá zřejmě dokáže najít svého hosta. Kuchyně, od baget a sendvičů na Pergole, přes výběr české klasiky v Piano Terra až k velkým meníčkům, jaká nabízí Piano Nobile, předkládá širokou paletu espritních jídel. K tomu si přidejte obsáhlý archiv českých a moravských vín a snad nejúžasnější z nových pohledů na město, a máte cíl, kam zavést přátele z ciziny, i třeba s rodinou strávit významnou událost.

Věc ovšem není zdaleka tak jednoduchá. Restaurace se zrodila do těžké doby. Možná i proto tamní ceny nepatří k lidovým. Nechci zde polemizovat o jejich výši a opodstatněnosti. Krásná a jedinečná místa jsou v ceně všude na světě, a ostatně, vždy jde o to, co unese poptávka.

Zarazila mne jiná věc – 28. září se v areálu Villy konala první z mnoha avizovaných akcí, které mají na vinici i do restaurací přivést co nejvíce návštěvníků. Jeho Eminence, kardinál Miloslav Vlk, arcibiskup pražský, metropolita a primas český, požehnal v den svátku patrona české země vinici i budově samé. Jeho projev, stejně jako řeč starosty městské části Praha 1 Petra Hejmy, byl prodchnut slovy o potřebě porozumění, lidství a přátelství. Ovšem „za páďo“! Každý, kdo si chtěl jinak vydařený ceremoniál užít, musel totiž vytáhnout padesát korun a vstup si zaplatit. Pravda, byli kejklíři, lisovaly se hrozny a podával burčák, nepletu-li se. Ale…

Chápu nutnost udržovat celý rozměrný areál v náležitém stavu a dovedu si i představit náklady s tím spojené: jsem tedy srozuměn s nutností vybírat vstupné a připraven je hradit. Ovšem v takový den, za situace, kdy se nad hlavami réví nesla již zmíněná slova a veleben byl sám Svatý Václav, to mi – oba pánové prominou – přijde zatraceně drzé. Chci věřit, že autorem této myšlenky není ani jeden z nich. Téměř jistě však vím jedno – ani v těžkých časech, které nastaly, by restaurace, byť bez vybrané sumy, nezkrachovala. Přičítám tedy tento nešťastný počin hned na startovní čáře života Villy Richter k jedné z drobných dětských nemocí, které se jistě povede odléčit. Tím spíš, když se jedná – v očích mnohých – o projekt, který vynesl pražskou gastronomickou scénu o hezkých pár ratingových bodů výše a dodal jí lesku korunních klenotů.

Návrat automatu

Když na počátku tohoto roku zmizel poslední pražský automat, neuvědomil si asi nikdo, oč město přichází. Automaty, které se v Praze objevily někdy v první třetině minulého století, byly svého času velmi populární. Vždyť také nabízely široký sortiment jídel a nápojů, vše v relativně slušném prostředí, za příjemné ceny a rychle. Tedy přesně tak, jak si jejich návštěvníci přáli. Teprve poté, co se vytratily podniky jako Vašata, Koruna, Metro, potom i Arbat a naposled U Rozvařilů, zjistili jsme, co vše nám dávaly a jak vlastně chybí. Nově se objevivší nadstátní fastfoody si sice získaly značnou oblibu, ale nic naplat, naším métier jsou z podstaty přece jen hutné přesnídávkové polévky a dobře upravené „hotovky“, vonící uzenina nebo šťavnatá vepřenka.

Vědom si vzniklé mezery v segmentu nabídky lidové – v tom nejlepším slova smyslu – gastronomie, uvedl agilní tým restaurace Le Terroir automaty znovu do hry. Asi půl roku po zániku „posledního mohykána“, Rozvařilových, otevřel nový. A ne leckde. Přímo v Paukertově lahůdkářství na Národní třídě. Prodej lahůdek zůstal samozřejmě zachován, dokonce při rozšíření nabídky o atraktivní položky známých pochoutek italských a francouzských. Teplý úsek s jídelnou potom nabízí zajímavá, mnohdy pozapomenutá jídla denní nabídky.

Důvodů pro tento počin bylo hned několik. Vedle již zmíněné díry na trhu a možná i proto, že projekt, téměř jistě neplánovaně, spadl do údobí restauračního útlumu, inspirovala realizátory skutečnost ve světě běžná. Ekonomika velkých a slavných restaurací má nutně své problémy, dané vysokými nároky na jejich provoz. Proto již před pár desítkami let založili někteří kuchaři jakési své satelity v podobě podniků z kategorie lidových. Bufety, braserie či něco jako naše automaty, kde se nabízejí jídla stejně kvalitní jako v restauraci mateřské, jen v jednodušším složení, pomáhají přinést potřebný kapitál.

Kuchyně je prodávána pod jménem hvězdného majitele, pokrmy potom připraveny s péčí a invencí. A právě to je cílem nového podniku na Národní třídě – chutnými krměmi, signovanými kuchařským jménem, nabídnout strávníkovi co nejvyšší kvalitu za optimální cenu. V širokém výběru a kulturním prostředí. Vybrat si tu můžete denně ze dvou polévek a čtyř jídel, navíc pak lze v lahůdkářství zakoupit nějakou skutečnou labužnickou pikantérii, především zřejmě nejpopulárnější chlebíčky v Praze. Onou osvědčenou osobou, již jsem zmínil, je Tomáš Kmoch, šéf tamní kuchyně. A věřte, od někdejšího týmového kolegy Jana Punčocháře z mateřské kuchyně v Le Terroir, vám bude U Paukerta chutnat.

Hodně podařená svatba

Světové soutěže se zpravidla těší velké oblibě. Tím spíš, jde-li o takový podnik, jakým je Stella Artois World Draught Master, tedy mistrovství světa v točení prémiového ležáku Stella Artois. Že jde o pivo jemné, noblesní, o tom svědčí třeba hned tři vítězky v šestileté historii mistrovství tuzemského, ostatně i mezi mistry světa se najde nějaká ta žena. Ale o tom to dnes nebude. Ani o devíti nezbytných krocích, které znamenají nelehký rituál točení tohoto piva. Dokonce ani o světové finálové účasti našeho vítěze Davida Vaňka z Potrefené husy Beerpoint České Budějovice. Ba ani o kouzelném závěrečném večeru a tanečcích mezi varnými káděmi pivovaru v Leuvenu. Bude to o vskutku excelentním prostředí a doprovodném programu, jaký se odehrál při letošním finále českém.

To proběhlo v kouzelné kulise Trojského zámku, která je oděla do šatu tak parádního, až oči přecházely. Není snad důstojnějšího prostředí. To ale nebylo všechno. Jinou, přinejmenším stejně působivou, pro mnohé dokonce ještě výsostnější akcí, byla zvláštní „svatba“, ke které tam došlo. A sice ve vzácném souladu znějící belgická piva a k nim připravené jídelní chody z rukou českého kuchaře. A ne ledajakého: jistě ne lehkého úkolu se ujal Jan Pípal, v té době šéfkuchař Grandhotelu Pupp, dnes však již přestoupivší pod vlajku řetězce Sheraton. Třem druhům piva přidělil krmě tak delikátní a tolik ladící, až se o ně hosté bezmála poprali. Nevím, zda si vybavím všechny kombinace, pokusím se o to. Značku Hoegarden provázel kupříkladu pečený mořský ďas s na slunci sušenými tomaty, ořechovo-špenátovým pestem a lístky čerstvého koriandru. Carpaccio z jeleního hřbetu, ořechovo-lanýžová emulze s karamelovou příchutí a hoblina sýru Grana Padano byla varieta, která si vzácně porozuměla s tmavým Leffe Bruin hluboké, sametové chuti. A konečně „královna plesu“ Stella Artois dostala tyto partnery – pikantní salát z penne rigate s pečeným sekaným kuřetem se zázvorem a chilli papričkou, doplněný lístky čerstvé rukoly – to „nastudeno“, či teplou variantu, smažený chedar s plátkem pečené perličky a parmské šunky doplněný omáčkou z čerstvých brusinek. Protože na posledně jmenovanou specialitu byly fronty největší, nechme o ní promluvit jejího autora: „Delikátní dvojice jemné perličky a vyzrálé šunky, doplněná mléčnou chutí chedaru s akordem čerstvých brusinek, tvoří dokonalé spojení s jiskrnou plnou chutí prémiového ležáku Stella Artois.“ Vydařený podnik tak bezesporu rozhojnil povědomí o kvalitách a kreativitě českých kuchařů, což byl ostatně jeden ze záměrů organizátora.

Obláček nad Prahou

Víceméně poklidnou hladinu barového „rybníka“ města letos pořádně rozvlnil počin hotelu Hilton. Na jeho střeše byl v srpnu otevřen Cloud 9 sky bar & lounge, „první skutečný sky bar v Praze“. Co to vlastně znamená? Zúročení 125 milionů korun tak, aby vznikl unikátní prosklený bar s otevřenou terasou, odkud, bohatě zásobeni pitím a kupodivu i vybranou krmí, máte velkou část města jako na dlani.

V působivém interiéru pod palbou barvy měnících světel se dá prožít hezký večer nebo při živé hudbě protančit noc. Počáteční odsudky pochybovačů nedošly sluchu novinky v tomto ranku chtivých návštěvníků. Přestože „… to nemá vlastní vchod…“, „… určitě to bude drahý…“, „… kdovíjak to tam vlastně vypadá?!“, jak o Cloud 9 hovořili nevěřícní, bar se rozjel nečekaným tempem. Za prvních dvacet dní existence se zde dosud vystřídalo přes deset tisíc hostů, jejichž konzumace činila okolo pěti tisícovek koktejlů.

S Romanem Uhlířem coby šéfbarmanem, s nabídkou zajímavých drinků jak klasických tak i nově vzniklých, dobrými dýdžeji a členitým, elegantním výzorem se vbrzku stal oblíbeným cílem. Nejprve hotelových hostů, poté i stále širší klientely pražské. Také díky zajímavým a chuťově vymazleným kreacím Uhlířovým. Z těch se nejvíce líbí Charisma – z ochucené vodky, melounového likéru, brusinkového džusu a Angostury bitter – a Mystic. Barman sám dává přednost druhému v pořadí. Fascinující je podle něho jedinečná kombinace chutí – sladké, hořké a kořenité. Na bar nečekaně silné je také „cloudovské“ menu. Zejména atraktivní jsou variace, v nichž se dají najít vychytávky jako nakládaná paštika foie gras s fíkovou marmeládou.

I zde jsem však zaznamenal věc přinejmenším nepochopitelnou. Když totiž loňského roku navštívil Prahu famózní barman Gary Regan, namíchal vlastně původní Signature Drink pro tehdy ještě jen budoucí „obláček“. V dnešní nabídce jsem jej však nenašel. Přišlo mi to smutné. Když už existuje možnost pochlubit se stigmatem, zanechaným zde velkou barmanskou hvězdou, proč jí nevyužít? Trochu to napovídá o našem vztahu ke skutečným celebritám v oboru. Nějak je, zdá se, „neumíme“. Když si tedy Markétu, jak autor velevěhlasné The Bartender’s Bible svůj koktejl nazval, nemůžeme v Cloud 9 vychutnat, přikládám pro zájemce alespoň – věřím, že s Garyho svolením – jeho recepturu: 2 díly Vermouth dry, 1 díl Chardonnay Grappa, 1 díl Becherovky, 2 kapky Grenadiny, limoncello – připravuje se v míchací sklenici.

Je potěšující vědět o podniku, který vedle báječné, osvědčené kuchyně disponuje i vpravdě oslňující vinotékou. Tím spíše ve městě, kde by takové kulinářské zázemí nečekal snad nikdo. Tedy krom těch, kteří se o něj přičinili.

Myšák v nové kráse

Když v roce 1992 zavřela své brány proslulá cukrárna Myšák, nebylo mnoho těch, kteří věřili v její znovuotevření. Nad veleslavnou firmou, založenou v roce 1904 a do Vodičkovy ulice přišedší o sedm let později, se stáhla mračna. Zdálo se, že nad jednou z již jen dvou těch značek, které přežily „rudé gastronomické temno“, se zavře voda. O to bombastičtější byl návrat jména Myšák v listopadu letošního roku.

Před vchodem do úžasně vypraveného interiéru ve stejně úžasně renovovaném domě se tísnily trojstupy dychtivců do samého konce provozní doby. Na mnohé se nedostalo, přestože cukrárna pojme více než 120 hostů. O malého i velkého Myšáka, proslulé karamelové poháry z původní nabídky, které zůstaly v nabídce i dnes, byl takový zájem, že v prvních dnech po otevření byly vyprodány už odpoledne. K nim se z původních nejoblíbenějších kousků řadí ještě banánek v čokoládě se zmrzlinou.

Dnes představuje sortiment k novému životu vzkříšené cukrárny vedle stálého lístku i až pětadvacet položek z denní nabídky. Nemluvě o „návykových“ zmrzlinách mnoha druhů. Mne, i když nejsem kdovíjaký nadšenec sladkostí, by asi z nabídky nejvíce lákala čokoládová pěna s likérem Cointreau, asi bych nepohrdl ani Korunou knížete Václava. To je sice kalorická atomovka, určitě však nesmírně lahodná.

O tom, jaká umí být síla značky, svědčí nejlépe fakt, že Myšák denně uspokojí až tři stovky mlsných. O víkendu je pak tento počet i dvojnásobný. Stále silnější je i prodej „přes ulici“. Myšák si získal nové příznivce neuvěřitelně krátké době a jen jen otázkou času, kdy se vedle slavných celebrit minulosti začnou v „knize hostí“ objevovat jména těch současných. Ke známým a slavným historkám o zkaženém dortu T. G. Masaryka či čokoládové raketě pro Karla Koželuha jistě brzy přibudou nové, současné.

Nevím, zda si dnes můžete objednat marcipánové houby, hit české restaurace na bruselském Expo 58, jedno však vím jistě. Záchrana byť jen jediné značky takové váhy, jakou je Myšák, „proflákne“ českou cukrařinu víc než stovky bilboardů.

Srdečný pozdrav ze Slezska

Je milé zjistit, že velká gastronomie vykročila z metropole a usazuje se i v místech, kde o ní před pár lety nebylo ani potuchy. Příkladem za všechny budiž Ostrava. Ve městě, které má dny své slávy za sebou, se objevila restaurace, jež si s mnohými pražskými v ničem nezadá, dokonce je předčí. Zmiňuji podnik Stella Marina – o ten se jedná – zcela záměrně, a to hned ze dvou důvodů. Zaprvé proto, jak vlastně vznikl. Majitelé, kteří chtěli dát městu důstojnou baštu kulinarie, šli na věc od lesa. Místo lopotného hledání vlastní cesty, které ve finále nemuselo dojít k chtěnému cíli, podnik prostě koupili. Tedy jeho „software“. Do své restaurace přenesli osvědčený koncept z pražské trattorie Da Emanuel, vyhlášené svou kuchyní.

Kuchaři ze Stelly odešli do Prahy na zkušenou a nabyté zkušenosti pak zúročili na „domácím hřišti“. Dovolíte-li, umně upravené ryby i chutné těstoviny dnes ale pominu. Co stojí za zvláštní pozornost, to je ve Stelle Marině vinotéka. Nevím, jak a kde se tamní sklepník dostal k etiketám, které nabízí, ale i po letmém nahlédnutí je patrné, že zdejší vínamilci nejsou amatéři. Vždyť třeba takové Edizione Cinque Autoctoni ze sklepa Farnese, hutné víno tisíce chutí, připravené scelením pěti autochtonních odrůd, není, pokud vím, v Praze k vidění. Či kdo může nabídnout ve světě hojně hledaná friulská vína Jermannova, u nás téměř neznámá?!

Dalo by se jmenovat dále a dále, třeba báječně pitelné greco di tuffo, zrozené ve sklepích Vesevo. Jako už opravdu poslední zmíním jedno, které nejde přehlédnout – Barolo Riserva “Vigna Cappella di S. Stefano” DOCG. Tenhle malý zázrak ze srdce oblasti, Monforte d´Alba, je čirou, koncentrovanou esencí všeho, co odrůda nebbiolo umí. Víno, které aby v nabídce snad všech vinoték a restaurací pohledal.

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče