Pražení kávy tajím

19. listopadu 2007, 00:00 - Marcela Honsová
19. listopadu 2007, 00:00

Před patnácti lety věděl Petr Frolík o kávě jen to, co většina z nás. Dnes ji umí nejenom správně vychutnat, ale také podle vlastní receptury smíchat kávová zrna a upražit. Letos získal titul Živnostník Královéhradeckého kraje.

Petr Frolík, majitel pražírny kávy Před patnácti lety věděl Petr Frolík o kávě jen to, co většina z nás. Dnes ji umí nejenom správně vychutnat, ale také podle vlastní receptury smíchat kávová zrna a upražit. Letos získal titul Živnostník Královéhradeckého kraje.

Zatímco u většiny lesů voní dřevo a pryskyřice, u lesa v Borohrádku na Královéhradecku je cítit vůni kávy. Line se z bývalé prodejny potravin, kterou změnil Petr Frolík na pražírnu a prodejnu kávy.

„Jeli jsme tudy z jara na kole a ta omamná vůně nás přinutila sesednout. Dneska už sem cíleně míříme na společné výlety, protože tak dobrou kávu jsme pili jenom v Itálii,“ vyprávějí nad šálkem espressa manželé Janákovi z Jaroměře a Novákovi z Petrovic nad Orlicí. Oba páry sedí na pytlích, symbolizujích kávové žoky, a společně vychvalují sílu i chuť Frolíkovy kávy, kterou si sem jezdí kupovat. Jsou příkladem většiny zákazníků, které Frolík má, a jsou také jeho chodící reklamou.

„Hodně zákazníků jsem získal tak, že si lidé chválili moji kávu mezi sebou. Přišel soused k sousedovi, dal si kávu, chutnala mu a zeptal se, odkud je. A už byl na světě další zákazník,“ vzpomíná Frolík, jak bez reklamy rozjížděl firmu a získával první kupce. Kdo si dnes přijde kávu koupit, dostane i ochutnat.

Nejprve začínal s jedním typem kávy, dnes už míchá a prodává pět druhů. Vedle různých názvů, jako Frolíkova Extra či Vánoční káva, Hejtman, Diplomat a Prezident, se liší i svým využitím. Jedna je výhodnější do pressovarů, jiná se hodí na překapávanou či naopak na klasického turka. Cena se pohybuje od 114 korun za půl kilogramu až po 174 korun za čtvrtkilové balení.

HISTORIE KÁVY

Kávová zrna byla původně jen žvýkána, než se zjistilo, že mohou být semleta a vařena ve vodě. Nikdo neví, kdy a kde se káva pila poprvé, ačkoli plantáže kávy prý existovaly již v 6. století v Jemenu. Začátkem 17. století přivezli z Arabského poloostrova kávu do Evropy Holanďané. Dokud nevznikly první kavárny, prodávala se s malým úspěchem v lékárnách. Měla své odpůrce i příznivce. Například v Londýně byla uveřejněna petice žen proti kávě, v níž se uvádělo, že muži jsou po ní neplodní jako pouště, odkud toto zrno pochází. Muži zas naopak napsali obhajobu, která vyzdvihovala jejich schopnosti a výkony po vypití tohoto nápoje. Vášnivým konzumentem kávy byl i Ludvík XIV. Když se stala dostupnou v každém obchůdku, oblíbili si ji nejprve evropští obchodníci a inteligence. K přípravě kávy se používají dvě základní skupiny: káva arabica a robusta.

Pražení je uměním i vědou

„Dodávají mi zelenou kávu ze Střední Ameriky, Asie a Afriky. Já pak zrna upražím a míchám podle své chuti. Nechci nabízet něco, zač bych nedal ruku do ohně,“ nechává jen trochu nahlédnout do své alchymistické laboratoře. Při správném pražení se vytváří až 700 prchavých látek, které jsou nosiči chutí a vůní kávy. V jakém poměru kávu míchá a hlavně jak praží, odmítá prozradit. „Ani mně to neřekli, když jsem chodil okukovat odborníky. Na to musí každý přijít sám. Deset stejných káv či směsí, stejný stroj, ale když se postaví deset pražičů vedle sebe, bude mít každý jinou kávu,“ říká.

Při pražení ztrácejí zrna asi 20 procent původní váhy, ale naopak nabírají na objemu – až o 40 procent. Pražení se určuje podle toho, jak jsou zrna vyzrálá, jakou mají vlhkost a tvrdost. V průměru se praží tak patnáct až dvacet minut kolem 200 stupňů Celsia.

„I mně se stane, že kávu přepražím. Většinou když soustředím pozornost na něco jiného, propásnu tu správnou vteřinu, protože ta poslední chvilka je nejdůležitější, a celá várka se musí vyhodit,“ upozorňuje Frolík. Dvanáct kilogramů kávy skončí v popelnici. Aby firma unesla takové ztráty, může se pražení zkazit dvakrát, třikrát do roka. Měsíčně upraží asi jednu tunu kávových zrn.

A i když zjistil, že dobrá káva se dá chybným upražením zničit a horší dobrým pražením trochu vylepšit, dováží kávu jen první jakosti. Odolal nabídkám, aby bral kamiony výrazně lacinější kávy: „Říkal jsem si, za deset, patnáct let přijde doba, kdy bude větší zájem o kvalitní zboží. A pak budu těžko vysvětlovat, že jsem dělal horší kvalitu jenom proto, abych měl víc peněz.“

Už jsme ve firmě dva

Letos spálil Frolík junior jenom jednu várku kávy. „Do konce roku můžu ještě dvakrát. To je dobré skóre. Otec sám také dokáže zkazit pražení,“ usmívá se sedmadvacetiletý Jan, jemuž jako jedinému prozradil otec tajemství své živnosti. Oni dva jsou také jedinými zaměstnanci firmy Petr Frolík – pražírna kávy.

„Chci, aby to, co dělám, mělo pokračování. Kdyby syn neměl zájem, bylo by zbytečné, abych se tu strhal,“ svěřuje se zakladatel pražírny kávy.

Oba Frolíkové jsou v myšlence na rodinnou živnost zajedno. Nehrají si na dvojici, která si stoprocentně rozumí. To konečně ani u dvou generací není možné. Ale v tom základním mají jasno. „Je dobré mít zavedenou, kvalitní firmu s tradicí, a tradice, to je rodina,“ míní Frolík mladší. Do firmy ho prý otec nezlákal na peníze, protože začátky byly krušné nejenom finančně, ale na šanci založit rodovou práci a na její neobvyklost. První druhy kávy míchal Frolík senior, další už tvořil se synem.

„Na kvalitní kávu jsem chtěl získat zákazníky, a to se mi podařilo. Je to cítit i na synovi, že firma má budoucnost. Až já tady nebudu, firma půjde dál,“ uvažuje starší z Frolíků.

 

Živnost, to znělo hrdě

Jakoby si vzal za vzor prvorepublikový model. Je to vidět i na prodejně, kterou vyzdobil kafemlejnky z první poloviny dvacátého století. Stejně tak i potisky, jimiž obaluje plechovky své kávy. Jeden obrázek malého Turka je nejenom na etiketě kávy, ale visí i na stěně prodejny.

„To je logo kávy, kterou prodával pan Budiš za první republiky tady v Borohrádku. Jeho vnučka mi ho přinesla, aby alespoň takto oživila zašlou slávu rodinné firmy,“ vysvětluje Frolík s tím, že je škoda zpřetrhaných vazeb českých živností. „Bohužel doba byla taková, že je smetla. Na nás je, abychom se k tomu vraceli, abychom to připomínali. Vždyť Češi mají být na co hrdi.“

V Česku existuje asi deset majitelů pražíren kávy. Začínal jich téměř dvojnásobek, ale ne všichni se dokázali udržet a hlavně vytrvat. Černé chvilky si od roku 1992, kdy začínal, prožil i Frolík. Několikrát stahoval roletu a chtěl končit.

„Byl jsem úplně na dně, říkal jsem si, že to nemá cenu. Pak přišla taková sedmdesátiletá paní a ta mě uprosila, ať jí prodám aspoň ještě deset deka kafe. Povídá mi, vždyť to je káva, jakou jsme pili za první republiky. Tak jsem vyjel s roletou nahoru a už ji nestáhl.

Loni upražil a prodal 9300 kilogramů kávy, letos odhaduje, že jí bude 15 tisíc kilogramů. Loňský obrat dosáhl 1,8 milionu, letos už to byly dva miliony korun v pololetí. Když začínal, měl všechno na dluh. Ještě před čtyřmi roky splácel poslední peníze. Teď se chystá kupovat novou pražičku, tu současnou si pořídil v Itálii za 1,2 milionu korun.

PETR FROLÍK

Narodil se 30. srpna 1950 v Hořicích v Podkrkonoší. Do základní školy chodil v Hradci Králové, kde dodnes bydlí. V blízké obci Borohrádek má pražírnu kávy. Protože všechno, co v životě dělal, chtěl umět na sto procent, vlastní výuční list strojního zámečníka, zedníka, kuchaře a číšníka. Než začal v roce 1992 pražit kávu, přečetl mnoho odborných publikací a navštívil pražírny kávy v Itálii. Nyní dokonce cestuje na plantáže kávy v Africe, Střední Americe a Havaji. Získal titul Živnostník roku 2007 Královéhradeckého kraje. Je rozvedený, jeho sedmadvacetiletý syn s ním pracuje ve firmě Petr Frolík – pražírna kávy.

Chtěl jsem dělat, co by mě bavilo

„Kolem roku 1992 jsem spekuloval, co budu dělat. Chtěl jsem, aby mě to bavilo. Tak jsem si vzpomněl na dětství, na takovou malou prodejničku kávy, jak mi to nádherně vonělo a řekl jsem si, že zkusím udělat ze svého zaměstnání koníčka,“ líčí začátky své nové profese držitel titulu Živnostník roku 2007 Královéhradeckého kraje. Začal shánět odborné publikace, cestoval na zkušenou do zahraničí, hlavně po pražírnách v Itálii. A pak už to byl pokus, omyl, pokus a zase omyl.

Jak tedy poznal, že udělal dobrou kávu? „Má být plné chuti a zaujmout vůní už když se podává. A musí se také správně pít. Nechat přelít přes kořen jazyka, pustit zpátky do ústní dutiny a pak teprve polknout. A když je to kvalitní káva, tak při výdechu musí být čistě cítit. Chuť kávy má zůstávat minimálně půl hodiny v ústech,“ prozrazuje Frolík. Dneska už je znalec nejenom pití kávy, sám si pochutná až na pěti šálcích denně, ale dobře zná i plantáže v Africe, Střední Americe a na Havaji.

„Je to obrovská dřina. To si nikdo neumí představit, co ti lidé vytrpí. Opravdu zručný sběrač, aby ‚udělal‘ žok kávy za den, to je kolem 60 kilogramů, musí nasbírat 180 až 200 kilogramů surové kávy,“ líčí sedmapadesátiletý muž, který si sám zkusil sbírat kávu. Na stoncích prý drží velmi pevně.

Vedle přímého prodeje v Borohrádku má Frolík i internetový obchod a kávu dodává také kavárnám, restauracím či prodejcům. Cenou nemůže konkurovat takovým řetězcům, jako jsou Tchibo, Douwe Egberts a Jacobs, ale kvalitou se může srovnávat s těmi nejlepšími.

„Každý má jinou představu o podnikání. Myslí si, že za půl roku bude jezdit fárem. Já dodnes jezdím vlakem a na kole. Jenom syn má auto na rozvážení zboží,“ vypráví Frolík, který vydělané peníze dává na cestování za kávou nebo po mořích na jachtě s kamarády. Nedávno si skočil v tandemu padákem a přiznává, že před tím se posilnil šálkem kávy. „Ne na kuráž, ale protože mě perfektně nastartuje,“ uzavírá.

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče