Praha je dobrý kompromis. Dá se tu dýchat

25. července 2005, 00:00 - DANA RYBÁKOVÁ
25. července 2005, 00:00

RESTAURATÉR ALBERTO COURNÉ: Před deseti lety přijel ze země, která považuje gastronomii za umění. V Praze, kde v té době neexistovala konkurence, si připadal jako průkopník.

||
|Alberto Courné přijel do Prahy v roce 1995. Profit - Martin Siebert |
RESTAURATÉR ALBERTO COURNÉ: Před deseti lety přijel ze země, která považuje gastronomii za umění. V Praze, kde v té době neexistovala konkurence, si připadal jako průkopník. Než otevřel první restauraci v Praze, měl už několikaleté zkušenost s restauračním byznysem z Francie a Itálie. „Přijel jsem v roce 1995, a kdybych byl věděl, jak to tady vypadá, tak bych přišel už v roce 1989,“ říká pařížský rodák Alberto Courné, majitel čtyř pražských restaurací. Srovnávat podmínky podnikání v jednotlivých zemích, které zná, není podle něho možné. „Pro mne je Praha dobrý kompromis. Je to hlavní město, a přitom není tak velká jako Londýn, Řím nebo Paříž. Ještě se tu dá dýchat. Praha a Česká republika nemají tak rychlý životní rytmus jako velká západní města. Žije se tu příjemněji,“ podotýká restauratér. Původně chtěl podnikat v Budapešti, ale kamarád ho ujistil, že v Česku je to mnohem lepší. Přijel, zjistil, že tu v podstatě neexistuje konkurence - a navíc, „dostaly“ ho nasvícené Hradčany. „Někdy si nevybíráte město vy, ale ono si vybere vás,“ říká Courné. Po Itálii a Francii, kde už byla konkurence pěkně tvrdá, si připadal jako průkopník objevující neznámé kraje. Jedna z prvních věcí, které zjistil, bylo to, že Česká republika nemá žádnou gastronomickou kulturu. „Je tu třeba kultura chatařů a chalupářů, ale gastronomie a servis se tu neberou jako dobrá práce. Ve Francii máme školy gastronomie a člověk, který tam získá diplom, umí a má rád svou práci. Tady to lidé dělají proto, že potřebují peníze. Zajímají je dýška, ale neradi poskytují servis, nebaví je to. Dneska už je to lepší a pořád se to zlepšuje, ale když jsem přijel, tak to bylo hrozné,“ vzpomíná Courné.
RESTAURACE PRODÁ ZAMĚSTNANCŮM

Ze začátku se potýkal s neznalostí jazyka. Po deseti letech se už domluví. Při rozjezdu restaurace musel také řešit, kde sehnat maso a zeleninu v kvalitě, na kterou byl zvyklý. Časem se i to poddalo.

Jediným problémem, který zřejmě stále zůstává, je dokázat sehnat kvalitní personál. „Pro mne je důležité, aby se zaměstnanci nestřídali. Měnit každé dva tři měsíce lidi, to mne nezajímá. Mám mezi čtyřiceti až padesáti zaměstnanci a skoro polovina z nich je u mne už několik let, někteří od samého začátku,“ říká Courné.

Podle něho je třeba zajistit, aby ti dobří měli také nějaký prostor a budoucnost. Například číšník z jeho první pražské restaurace se ve chvíli, kdy Courné otevřel druhou, stal jejím manažerem. Z dobrého kuchaře z prvního podniku se stal šéfkuchař ve druhém. Když mu pak „vyrostli“ další lidé schopní vést podnik, otevřel třetí francouzskou hospodu. Expanzi pak nabourala povodeň, která vyplavila dvě ze tří restaurací. Dnes už ale má své „francouzské hospody“, jak jim říká, v Praze čtyři.

„Nemůžete v rámci jedné restaurace platit lidem stále větší platy, je tam nějaký strop. Proto bylo třeba otevírat další. Ale čtyři stačí. Já nejsem majitel-boss. Mám pořád kontakt se svými lidmi. Kdybych ho ztratil, neměl bych důvod pokračovat v tom, co dělám. Lidi potřebuji pro život víc než peníze,“ říká restauratér.

Budoucnost vidí tak, že za několik let by prodal podíly na jednotlivých restauracích lidem, kteří je vedou. Sám by si ponechal třicet procent v každé. „Není tak jednoduché najít někoho, kdo po vás může pokračovat. Najdete třeba člověka, který to, co dělá, opravdu umí. Jenomže podnikat je něco jiného, tam nestačí být dobrý v oboru,“ tvrdí Courné.

**V PŘÍŠTÍM ŽIVOTĚ BUDU POLITIK

Ze všech míst, na nichž dosud působil, je v Praze nejdéle. Začínat v polovině devadesátých let byla podle něho legrace, začínat dnes by bylo o hodně těžší. „Tenkrát tu nebyla konkurence vlastně žádná, dneska je tu hospod až moc,“ podotýká Courné. Přirozeně na něho doléhají stejné problémy spojené s podnikatelským prostředím, jako na kohokoli jiného. Jedna z bolestných ran, která na hospodské vloni dopadla, bylo zvýšení daně z přidané hodnoty z pěti na devatenáct procent.

„Kdybych nebyl hospodský, byl bych politik. Jestli se narodím ještě jednou, budu ministerský předseda nebo něco takového. Oni to mají jednoduché. Ráno vstanou, řeknou si: Potřebujeme peníze, tak zvýšíme daň z přidané hodnoty na restaurace a dá nám to tolik a tolik miliard korun. To je super. Nebo zdražíme dálniční známky. To je jednoduchá práce. Čekám, kdy se také ráno probudí a řeknou si, že nám všem nechají dvojnásobný příjem,“ směje se Courné.

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče