Poznámky ze světa kulinární pornografie

14. září 2011, 16:51 - Tomáš Pohanka
14. září 2011, 16:51

Bývalý americký šéfkuchař opět komentuje dění na gastronomické scéně

Přehoďte si ubrousek přes hlavu a debužírujte. Pečení strnadi, které těsně před podáváním šéfkuchař před hosty flambuje, patří k největším kulinárním pornografiím, jaké si lze představit. Jakmile zuby protnou kůži a křupnou první kostičky, v ústech se vám rozlije úžasně horký tuk promísený s chutí divokého masa a vnitřností. Podobnými slovy popisuje Anthony Bourdain ve své zatím poslední knize z prostředí gastronomie hostinu uspořádanou pro elitní šéfkuchaře působící ve Spojených státech.
Bourdain s odzbrojující upřímností přiznává, že nebýt popularity, kterou si vydobyl díky své knize Tajnosti z kuchyně a v následných televizních gastrosériích, nikdy by pozvánku na tajné setkání nedostal. Ačkoli dlouhá léta působil jako šéfkuchař úspěšné newyorské restaurace Brasserie Les Halles, prostě není dost dobrý.
Stejně tak by nikdy nenapsal tuto knihu. Kulinárně-perverzní historka o konzumaci posledního pokrmu bývalého francouzského prezidenta Francoise Mitteranda, jež zahajuje Bourdainovu knihu Středně syrové: Krvavý Valentýn pro svět jídla a lidi, kteří ho vaří, nicméně dokazuje, že Bourdain je sakra dobrým vypravěčem.
Dílo se prezentuje jako pokračování zmíněného bestselleru, ale daleko spíše je jakýmsi dovětkem. Autor v něm komentuje události, které se mu přihodily za uplynulou dekádu od vydání Tajností z kuchyně, aktualizuje osudy jejích postav a svých někdejších spolupracovníků a také vysvětluje či opravuje některé příkré soudy, které vyřkl na adresu svých kolegů. A jiné příkré soudy přidává. Třeba proč je Jamie Oliver hrdina a Alain Ducasse zmetek.

Od New Yorku po Prahu

Tajnosti z kuchyně se snažily čtenářům osvětlit okolnosti, za nichž ve špičkových kuchyních vznikají oceňované lahůdky. Na stránkách knihy Středně syrové Bourdain zčásti komentuje svoji mediální kariéru, zamýšlí se nad tím, do jaké míry se on a jemu podobní televizní šéfkuchaři „prodávají“. „Lidé mě oslovují pane šéfkuchaři. Stále ještě,“ začíná jednu z kapitol, neboť sám už šéfkuchařem dávno není a ani se jím necítí být.
Ještě zajímavější je ale Bourdainův komentář k vývoji úrovně amerických restaurací, které s příchodem krize začaly bojovat o hosta mnohem usilovněji. Časy, kdy si investiční bankéři nesmyslně objednávali ty nejdražší a „nejsnobštější“ hamburgery z hovězího pocházejícího z plemene wagyu, jsou pryč. Z knihy se tak není problém dozvědět, jací šéfkuchaři ve Spojených státech, a hlavně v New Yorku odvádějí svou práci nejlépe.
Bourdain je Američan a žije ve Spojených státech. Českému čtenáři proto některé kapitoly mohou připadat příliš tematicky vzdálené, jako je objasňování autorova postoje k americké gastrohvězdě Alice Watersové nebo foodkritikovi Alanu Richmanovi. Bourdainovou předností však je, že jde k věci a podstatu problému dokáže díky svému slušnému literárnímu talentu plasticky vykreslit, takže ani u odtažitějších témat nenudí. Navíc knihou prolínají jeho úžasně propracované popisy zážitků, které mu přinesly pokrmy z celého světa. K doporučení se přímo nabízí vykreslení zabíjačky, která se jednoho sychravého rána odehrála nějakých osmdesát kilometrů od Prahy.

Okamžik pravdy

Coby glosátor gastronomického dění se Anthony Bourdain dobrovolně staví na rozcestí. Přiznává, že nikdy nenapíše úplnou pravdu o poměrech, jaké v kuchyních panují, neboť se s většinou šéfkuchařů osobně zná. Na druhou stranu si nedokáže pomoci a nepopsat praktiky, které se mu příčí. Tím spíše mu můžete věřit, když tvrdí, že newyorský Le Bernardin je patrně nejlepší rybí restaurací ve Spojených státech. Nebo když téměř bezmezně vychvaluje svou milovanou vietnamskou kuchyni, kterou lze ochutnat v té nejskvělejší formě v ulicích Hanoje.
Jakkoli je poslední Bourdainova kniha skládankou myšlenek, vzpomínek a přípodotků, přičemž jednotlivé kapitoly na sebe v nejlepším případě navazují velmi volně, plyne zcela přirozeně. „V kuchyni není místo pro přetvářku. Buď umíte udělat omeletu, nebo ne,“ píše autor. Tentýž přístup pak úspěšně aplikuje ve své knize, což zároveň představuje hlavní důvod, proč si ji přečíst.
Mimochodem ubrousek přes hlavu si pojídači pečených strnadů přehazují podle některých kvůli tomu, aby vychutnali všechny vůně vzácného pokrmu, podle jiných, aby skryli svůj hřích před tváří Boha. Poetické. Každopádně nejnovější kniha Anthonyho Bourdaina není promyšleně komponovaným menu. Jde spíše o sérii jednotlivých amuse-bouche, které potěší nečekaným spojením chutí. Pro výsledný pocit je zásadní, že potěší.

Medium Raw: A Bloody Valentine to the World of Food and the People Who Cook Středně syrové: Krvavý Valentýn pro svět jídla a lidi, kteří ho vaří
Autor Anthony Bourdain
Vydal Bloomsbury Publishing 2010
Rozsah 282 stran

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče