Pověst lepší reality

02. února 2011, 15:56 - Milan Ballík
02. února 2011, 15:56

Podnik v hotelu Jalta se zatím ve středozemní kuchyni nenašel

Měl to být a svého času i byl nejluxusnější hotel komunistické éry. Mimořádná stavba socialistického realismu, monstrózní a nazdobená, poutá pozornost i dnes, po třiapadesáti letech od svého vzniku. Hotel Jalta patří k vydařenějším počinům nešťastné doby.
O gastronomii v hotelu se začalo hlasitěji hovořit před nějakými pěti šesti lety, kdy vznikl podnik Hot zaměřený na fusion kitchen. Neměl sice dlouhého trvání, nicméně na jeho troskách se zrodil projekt nový. Dnes se restaurace jmenuje Como a je, jak název může napovědět, orientována na středomořskou kuchyni s převahou italské. Zastoupení na lístku mají ovšem i tradiční receptury české. Rozměrná hala s rozložitým sloupovím, doširoka rozkročené těleso baru z plátů lesklého kovu, spirálové schodiště, vedoucí jakoby nikam, to vše nabízí první letmý pohled. V zadní části najdete zvláštní rondel, jakýsi současný kulatý stůl Kamelotu. Moderní mobiliář se třemi druhy stolů, efektními, leč nepohodlnými napůl lavicemi, napůl pohovkami, které se střídají s příjemnějšími křesílky, spousta kovu, kamene a skla. Založení je více než prosté, nemístně v této okázalé nádheře padesátých let působí papírové ubrousky. Lokál je beznadějně neosobní, pyšný a chladný. Efektní „penízkové“ lustry vrhají žluté světlo v marné snaze proteplit atmosféru. Bílé křídlo uprostřed, s kyticí živých lilových květů na desce, tak zůstává jediným výkřikem „člověčiny“. Zoufale však osamoceným.

Správně naladěné kalamáry

Menu nabízí přece jen pestřejší prožitek. Nabídka překypuje pokrmy ze slunného jihu, které slibují být barevné co do pohledu i chuti. Pro začátek volím fritto misto – fritované plody moře s domácí česnekovou majonézou. Plody moře, oděné do zlatavě vysmaženého těstíčka a doprovázené svěžím salátem, vyhlížejí „k nakousnutí“. Vanička se žlutou majonézou a rudé terčíky rajčátek, pomrkávající mezi zelení trhaných listů, zahřejí alespoň na pohled.
Chuť už tak jednoznačná není. Přiměřeně průrazný česnek narušuje filigránskou chuť některých komponent, především jemných krevet, tučné maso lososa se pere s přece jen natučnělou majonézou. Asi nejlépe vycházejí kalamáry (mohly to být klidně i olihně), které s omáčkou nacházejí stejný tón. Salát obstará příjemné „oživení na sále“, když přichvátá s typicky svěžími vstupy šťavnatého jihu. Jakkoli se místy dostavuje jistá disharmonie, lze předkrm považovat za vcelku zdařilý vstup do večeře.

Umravňující kližka

O pauze mezi chody sleduji práci číšníků. Ve spíše prázdné než plné restauraci zvládají práci s přehledem a jistotou. Jen mi chybí trocha „toho navíc“, malá špetka optimismu, úsměv, lehce teatrální pohyb. Zkrátka to, nač jsme zvyklí u temperamentních kolegů ve středomoří. V tomto dusném prostředí to ale není snadné. Sám se cítím jaksi nesvůj a stísněný. Příští chod snad přinese kýžené uvolnění.
Katalyzátorem pohody se má stát telecí ossobuco s šafránovým rizotem. Když si odmyslím teplem notně zdecimovanou snítku petrželky, jako korouhev vloženou na vrchol kosti, mohlo to tak být. I po prvním soustu masa, snad jen o čárku tužšího, bylo vše na nejlepší cestě. Telecí, tak akorát kližkovaté a s plnou chutí, šlo poměrně dobře od kosti a díky vydařené šťávě potěšilo patro. Chybělo mi snad jen více morku – ten, který zůstal, byl lahodný. Doufal jsem, že zbylý použil kuchař k přípravě rizota. Jenže rizoto bylo slabým článkem celé krmě. Jeho hříchem byla málo krémovitá konzistence, v níž si hlavní slovo vzala škrobovitá chuť rýže.
Jakoby ze strachu před neznalostí dnešního labužníka rizoto v kuchyni „počeštili“. Volná až „drobivá“ struktura, kdy se suchá zrnka oddělují, navíc jen letmo okořeněná. Rýže pak zkrátka vše ostatní dokonale „uzemnila“, jen šťavnatost kližky ji pomohla jakžtakž umravnit.

Pár schodů

Upíjel jsem pinot gris, ne vyloženě špatný, ale na podnik s takovými ambicemi přece jen chudý („rozlívka“ je vůbec problémem v mnoha restaurantech), a sváděl jsem tichý boj sám se sebou: dezert ano, nebo dezert ne? Nakonec si objednávám, a sice citronový cheese cake s pomerančovou omáčkou. V tomto případě se věc podařila. Tvaroh, jen prostředně krupičkovatý, skýtal přívětivou, svěží chuť citronu, tenoučký „opatek“ těsta do ní téměř nepromluvil. Omáčka s tenoučkými vlásečnicemi pomerančové kůry, která akcentovala její projev, umně doplnila konečný dojem do svěžího, citrusově čistě – s minimálním, stále ještě zdravým podtextem lehké nahořklosti kůry – vyznívajícího epilogu. Nemohu říci, že by mne pobyt v neosobním, byť jakkoliv ohromujícím blýskavém prostředí kdovíjak potěšil. Nepohodlně usazen, stále jsem pociťoval jakousi stísněnost, lehké mrazení a latentní pocit nepatřičnosti. Ani obsluha nedokázala rozptýlit dojem z haly s narychlo rozesetými stolky a židlemi, která byla až příliš zdobně přeměněna v restauraci. Zůstala totiž přes honosný šat studenou, atmosféru postrádající prostorou. Při veškeré snaze se zvlášť neprosadila ani kuchyně, její výkon zůstal před branami.
Restaurace Como jistě neprospívají časté změny koncepce. Pokud se dnes sama prezentuje jako „výjimečná s odlehčenou středomořskou kuchyní plnou barev“ a „šéfkuchař, známý svou vášní pro středomořskou kuchyni, vám připraví ten nejlepší kulinářský zážitek!“, potom, a věřte, že mě to mrzí, jsem byl ve špatný čas na špatném místě. K dobré pověsti stavby jako takové restauraci ještě pár schodů chybí.

Value for money 7 hvězdiček z 10 Hodnocení restaurace
Jídlo 38 bodů z 50
Obsluha 14 bodů z 20
Nápoje 10 bodů z 20
Prostředí 4 bodů z 10
Celkem 66 bodů ze 100

+ Uměřeně hlasitá, dobře volená hudba
- Neútěšlivé, chladně nabubřelé prostředí Como Restaurace Václavské náměstí 45, Praha 1, tel: 222 247 240
e-mail: eat@ComoRestaurant.cz, http://www.comorestaurant.cz

Otevírací doba Po-Pá 06.30-01.00 So-Ne 07.00-01.00
Kuchyně mediteránní s partií české tradiční
Země původu nabízených vín Česká republika a další země Evropy a Nového světa

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku Bresaola s kozím sýrem a špenátovým salátem 255 Kč
Drůbeží vývar s kuřecími srdíčky, domácími nudlemi a zeleninou 95 Kč
Rukolový salát se cherry rajčátky, plátky parmesánu a olivovým olejem 195 Kč
Gnocchi s lososem, gorgonzolou a rajčátky 265 Kč
Kachní konfit s červeným zelím a bramborovým knedlíkem 355 Kč Hovězí svíčková na smetaně s brusinkami a domácím knedlíkem 340 Kč Zvěřinový guláš s domácím chlebem 320 Kč Vepřová krkovice „sous vide“ s kysaným zelím, šťouchaným bramborem a rozmarýnovou šťávou 340 Kč Grilované plody moře se šafránovou krustou a domácí focacciou 460 Kč
Telecí ossobuco se šafránovým rizotem 440 Kč
Pomalu pečené jehněčí lýtko s bramborovou kaší, restovaným špenátem a majoránkovou šťávou 440 Kč
Citronový chesse cake s pomerančovou omáčkou 125 Kč

Výběr z vinného lístku Bruno Paillard NV, France 1690 Kč Chardonnay pozdní sběr, Jaroslav Salajka, Czech Republic 410 Kč Sancerre Domaine des Brosses, Loire, France 640 Kč Deltetto Roero Arneis „San Michele“, Piemonte, Italy 740 Kč
Douro White Quinta da Romaneira, Douro, Portugal 790 Kč Semillon-Sauvignon Barking Owl, Perth Hills, WA, Australia 855 Kč Sauvignon Blanc Sliding Hill, Marlborough, New Zealand 1020 Kč
Paul Jaboulet Aine Cotes du Rhone Rose „Parallele 45“, France 460 Kč Cuvée Merlot & Frankovka vinařství Gala, Czech Republic 840 Kč
Chianti Ruffina Selvapiana, Tuscany, Italy 610 Kč Hts-Cotes de Nuit La Croix Dom.Mongeard-Mugneret, Burg. France 980 Kč Nebiollo Sperino Coste della Sesia „Uvaggio“, Piemonte, Italy 990 Kč Rioja Orben, Laguardia, Rioja, Spain 1090 Kč
Pinot Noir Sliding Hill, Marlborough, New Zealand 1320 Kč Medoc Les Ormes de Pez, St. Estephe, Bordeaux, France 1500 Kč

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče