Posedlost surovinou

12. ledna 2011, 17:14 - Milan Ballík
12. ledna 2011, 17:14

Špičkoví čeští šéfkuchaři a jejich vzory

Richard Fuchs Monastery Restaurant, The Augustine Hotel Praha Kuchyni své restaurace dokázal podle mínění mnohých za necelé dva roky pevně usadit v triumvirátu nejlepších v Praze. V Monastery zúročuje Richard Fuchs své četné zkušenosti ze zahraničních působení, navíc vnímavě zkombinované s používáním maxima domácích surovin. V rodině je prvním a zatím jediným kuchařem, nikoli nositelem „rodové kletby“. „Chtěl jsem být mistrem světa. Hokej a atletika, taková byla tehdy výseč mých zájmů.“ Pokud si v nejdivočejší fantazii nedokážete představit, kterak se vztah ke sportu dokáže realizovat pod pokličkami hrnců, Richard Fuchs má odpověď: „Celkem logicky. Už tehdy patřila do tréninkových plánů vyvážená, hodnotná strava. Mělo to ale háček. Co bylo nutričně potřebné a pro tělo nutné, nebylo obyčejně ani maličko chutné. Snažil jsem se proto udělat si hodnotné jídlo tak, aby mi chutnalo.“ Postupně se začal přípravě jídla věnovat víc než tréninkům a definitivní přestup ke sporákům potvrdil hned první poměrně ambiciózní štací – v kuchyni hotelu Atrium, dnešním Hiltonu. Ještě větší školou pak byly mnohé zahraniční stáže. Coby executive sous chef v egyptském hotelu Four Seasons Alexandria v San Stefanu „komandoval“ více než stovku kuchařů a snad až tucet restaurací. K nim patřil Byblos se specialitami libanonskými, kde se pracuje s jednoduchými kompozicemi z tradičních zdrojů – cizrnou, bulgurem či mletým masem, především jehněčím. Za našinci možná nijak libě znějícími názvy hummus bel tahina či baba ghanoush se skrývají překvapivé krmě právě ze jmenovaných surovin. Restaurace Stefano’s je zase orientovaná na jižní Itálii a v jejím lístku najdete všechno, co lze nalézt na tamních polích, ve chlévech i vodách. Přes Ženevu, Šarm aš-Šajch a Paříž se vrátil zpátky domů. V hotelu Augustine již druhým rokem ve své až posedlosti pátrá po co nejlepší, pokud možno regionální surovině. Králík dušený se slaninou, česnekem a šalotkou s bramborovou kaší, to je optimálně vyladěný koncert chutí, z nichž každá slouží k podpoře toho hlavního, výrazu křehké a neuvěřitelně šťavnaté králičiny. „Jsem možná chorobně vysazen na domácí zdroje surovin, navíc takové, které mají historii a prožily si svou dobu slávy. Hostínský chřest, pěstovaný nedaleko Prahy, jenž se dostane do kuchyně čtyřiadvacet hodin po sklizení, je tak jemný a plný šťáv, že podle mne v sezoně nemá na trhu vážnější konkurenci. Prajednoduchá úprava s pražskou šunkou a holandskou omáčkou dá zplna vyniknout jeho jedinečnosti,“ říká Fuchs. Pro pivnici Brewery (někdejší pivovar U svatého Tomáše) zase připravil zdánlivou maličkost, variace „českých tapas“, drobných pochoutek k pivu. Z těch nejvíce „po česku“ chutnají zřejmě kulaté minibramboráčky. V majoránkou a česnekem vonících i chutnajících zlatavých kouličkách vypečeného těsta, doplněných zelnou omáčkou s petrželkou – chuti dodává vzruchu a pokrmu lehkosti – zkombinoval Fuchs esence prostých chutí českého venkova. Mimochodem se speciálním tomášským pivem znamenitě souznějících. Záměrně na konec zmiňuji etapu, která oněm zahraničním předcházela, Fuchse však ovlivnila asi nejvíce. A sice post zástupce tehdejšího šéfa restaurantu Allegro pražského hotelu Four Seasons Vita Molliky. „Skutečně to byla ta nejpoučnější fáze mé profesní kariéry. Vedle Vita jsem se naučil to, bez čeho by žádný z těch „výletů“ nebyl možný. Od nadšení pro místní zdroje jídelníčku přes vedení kuchyně až po nasazení v práci. Jsem přesvědčen o tom, že právě Vito položil základy pro získání Michelinovy hvězdy, kterou restaurace obdržela už v jeho nepřítomnosti.“

Vito Mollica Il Palagio, Four Seasons Hotel, Florencie I když do nově otevřeného hotelu Four Seasons v Praze vstoupil v roce 2000 usměvavý Vito Mollica bez fanfár a ve vší skromnosti, ve městě způsobil malou revoluci. Bylo to v čase, kdy jsme ještě povýtce neuměli ctít osobnost kuchaře tak, jak to za hranicemi bylo už dávno běžné. On byl tím, kdo prolomil dílem neznalost, dílem nezájem o poznání toho, kdo nám naši krmi strojí. Velice brzy se jeho jménem zaklínali gourmeti i rádobygourmeti a Prahou se nesl stále hlasitější paján k oslavě Mollikovy kuchyně. „S Allegrem vstoupila do Prahy opravdová kulinarie, hodná toho jména. Pravda, hotelových sítí už ve městě bylo několik, ale Four Seasons přišel s něčím navíc. A úhelným kamenem byl právě Vito,“ tvrdí Richard Fuchs, který italskému šéfkuchaři dělal sous–chefa. Do Prahy zavítal nový trend. Mollica, vyznavač typických venkovských receptur, v nichž zplna vynikly kvality použitých surovin a jemné finesy jejich zpracování, přivedl místní labužnickou obec k novému poznání. Ustálené zvyky přitom rozbil pokrmem tak jednoduchým, jak jen to šlo. Zaútočil na hosta – uvyklého steakům a tehdy expandujícím rybám – rizotem. Nelze zapomenout na otazníky v očích těch, kdo znali (a nemilovali) tenhle pokrm v provedení totálně odlišném od někdejších tuzemských restaurací. Hedvábná hladkost, téměř kašovitá konzistence a podmaňující chuť, jež sestávala ze tří čtyř komponent, uvedla ještě ne třicetiletého kuchaře do širokého povědomí labužníků. „Měl za sebou pobyty ve spoustě vyhlášených podniků. Ve Francii si potykal s haute cuisine, působil i v Londýně, do Česka přišel z Milána. Přes všechny ve světě nabyté znalosti razil v Allegru svou původní kuchařskou ideu. Návrat ke vstupům a recepturám venkova, k jídlům vonícím tradiční kuchyní selských stavení,“ podotýká Fuchs. Po sedm let, kdy v Praze působil, strhával pozornost – ne snad na svou osobu, ale na restauraci, v níž pracoval. Toliko to nejlepší, co bylo na tehdy ještě ne moc košatém trhu k mání, bylo hodno jeho hostí. Neváhal i dvakrát vyprovodit dodavatele, když se mu produkt nezdál dost čerstvý. Pro osvětu gastronomie udělal více, než dokázaly plytké, horkou jehlou spíchnuté publikace, jež tehdy vycházely. „Vito uznával sílu týmové práce. Ale je to Ital, takže samozřejmě dokázal vybuchnout jako přetopený kotel, často kvůli věcem, které se nám zdály být malicherné. Jenže téměř vždy jsme mu nakonec dali za pravdu,“ vzpomíná Richard Fuchs. Pokud zjistil sebemenší nedůslednost v práci kuchaře, uměl si s ním poradit. Hněv však byl vzápětí zapomenut a Mollica byl znovu oním usměvavým, sympatickým šéfem. A nebál se vyjít na plac a čelit nespokojenému hostu. „Přivedl k nám i některé své učitele, ať už to byli Alberto Bettini z restaurace Amerigo 1934 z italského Savigna nebo Cesare Giaccone působící v podniku Albaretto di Torro, jejichž přístup ke kuchyni sám vyznával. Tím byly snadno identifikovatelné chutě a transparentnost jejich skladby. Dá se říci, že pro gastronomii objevil například česká jehňata, která bez rozmýšlení nasadil na lístek. Kachní konfit s červeným dušeným zelím se nebál podávat s polentou. Polenta přitom v té době pro nás byla neznámou surovinou, nikdo s ní tehdy ještě nepracoval,“ dodává Fuchs. I když Vito Mollica už přes tři roky udivuje svým kuchařským umem hosty restaurací hotelu Four Seasons ve Florencii, stopy, jež tenhle rodák z Basilicata na české gastronomické scéně zanechal, jsou stále jasně patrné. Navždy už také zůstane tím, kdo naučil Pražany chodit „ na kuchaře“.

Mohlo by vás zajímat

  • Je o mě zájem, říká expremiér Jiří Paroubek v Euro TV

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

Hry pro příležitostné hráče