Polevují, ale ztuha

06. listopadu 2006, 00:00 - JAROSLAV SCHEJBAL
06. listopadu 2006, 00:00

HYGIENICKÉ NORMY PRO RESTAURACEMinistr průmyslu a obchodu Martin Říman před nedávnem prohlásil, že jeho rezort od poloviny listopadu zjednoduší hygienické normy v pohostinství. Na první pohled příjemná informace. Jenže podle hlavního hygienika Michaela Víta platí mírnější předpisy již od začátku roku.

HYGIENICKÉ NORMY PRO RESTAURACE Ministr průmyslu a obchodu Martin Říman před nedávnem prohlásil, že jeho rezort od poloviny listopadu zjednoduší hygienické normy v pohostinství. Na první pohled příjemná informace. Jenže podle hlavního hygienika Michaela Víta platí mírnější předpisy již od začátku roku. Nabízí se tedy otázka, jak se podnikatel může orientovat v předpisech, když jasno nemá ani ministr.

Chaos. Tímto jediným slovem se dá popsat současná situace v oblasti požadavků na hygienické normy v hospodách a restauracích ze strany státu.

Zhruba před měsícem oznámil ministr průmyslu a obchodu Martin Říman, že jeho ministerstvo připravilo spolu s rezortem zdravotnictví novelu hygienické vyhlášky, která přinese značné zjednodušení hygienických požadavků pro restaurační zařízení. Novelou budou podle Římana zřejmě již v průběhu listopadu zrušeny paragrafy, které se týkaly například stavebních požadavků, zásobování vodou, sanitárního zařízení či uchovávání pokrmů. Zanikne tak například lhůta pro prodej teplých pokrmů do čtyř hodin po jejich výrobě.

Ovšem podle hlavního hygienika České republiky Michaela Víta tato zjednodušená pravidla platí již od počátku letošního roku. Vstoupilo totiž v platnost nařízení Evropské unie č. 852/2004, a nahradilo tak vyhlášku č. 137/2004. „Hygieničtí inspektoři postupují podle zjednodušených pravidel již od počátku roku. Smyslem novely vyhlášky je pouze dát do souladu národní a evropskou legislativu,“ řekl Profitu Vít.

Ministerstvo průmyslu a obchodu (MPO) však trvá na tom, že k faktické změně pravidel je třeba novelizovat vyhlášku č. 137/2004. „Nařízení mají skutečně přednost před právními předpisy členského státu, ale pouze pokud jsou v rozporu. Je ovšem možné, aby členské státy ve svých právních předpisech stanovily další požadavky na konkrétní činnost nad rámec požadavků stanovených v nařízení. Vyhláška č. 137/2004 je tedy závazná, ačkoli stanoví přísnější pravidla a požadavky než platné evropské nařízení,“ tvrdí mluvčí ministerstva průmyslu a obchodu Tomáš Bartovský.

CO PO NÁS BUDOU ZASE CHTÍT?

Nejasnost v tom, jakou normu mají čeští hospodští vlastně dodržovat, naštěstí skončí velmi brzo. Podle MPO někdy v průběhu listopadu, kdy bude vyhláška č. 137/2004 upravena tak, aby nepřekračovala požadavky dané inkriminovaným nařízením Bruselu.

Již v současnosti je však zřejmé, že se novelizací vyhlášky všechny problémy v oblasti hygienických norem nevyřeší. Přestože hlavní hygienik tvrdí, že všichni jeho inspektoři již postupují podle nových zjednodušených pravidel, realita je poněkud jiná. Podle podnikatelů a zástupců profesních organizací totiž stále dochází k situacím, že se hygienici domáhají něčeho, co žádná právní norma po podnikateli nevyžaduje.

„V letošním roce jsem například zaváděl plný systém kritických bodů HACCP pro pražskou restauraci U Medvídků. Přišla za nimi totiž hygiena a nařídila jim, že musí plný systém zavést, přestože to současná právní úprava nepožaduje. Majitel nechtěl mít s hygienou problémy, proto raději systém zavedl,“ říká spolumajitel restaurace Pivovarský dům Aleš Dočkal, který byl ještě donedávna viceprezidentem Sdružení podnikatelů v pohostinství a cestovním ruchu HO. RE. KA a mezi hospodskými je považován za jednoho z největších odborníků na hygienické normy v Česku.

Dalším člověkem, který doplatil na špatnou aplikací právních předpisů v oblasti hygienických norem, se stal například majitel sportovního baru Fun club Fun na Žižkově Boris Nikolič. „Tento bar jsme otevřeli před necelým měsícem, přesto po mně hygiena požadovala umyvadlo s elektronicky řízenou bezdotykovou baterií, a to jednak přímo na baru, a další také v šatnách pro zaměstnance,“ říká Nikolič.

Přitom evropská legislativa říká pouze následující: „K dispozici musí být dostatečný počet umyvadel na mytí rukou, vhodně rozmístěných a označených. Umyvadla na mytí rukou musí být vybavena přívodem teplé a studené tekoucí vody, prostředky na mytí rukou a hygienické osušení.“ Dokonce ani vyhláška č. 137/2004, o které vedou ministerstva spor, zda je platná či nikoli, elektronicky řízené bezdotykové baterie nevyžaduje. Umožňuje totiž použití mechanických pákových baterií či zařízení s bezdotykovým vypínáním.

HYGIENIK: VŽDYŤ SI TÉMĚŘ NESTĚŽUJÍ

Při vlastním průzkumu narazil týdeník Profit i na další případy, kdy hygiena vyžadovala něco, co podle hlavního hygienika Michaela Víta již nemá oporu v předpisech. Několik provozovatelů restaurací si například postěžovalo, že po nich hygienici požadovali dodržování lhůty čtyř hodin pro prodej teplých pokrmů po jejich výrobě, i když evropské nařízení již žádnou takovou konkrétní lhůtu neobsahuje.

S uvedenými poznatky jsme se obrátili na hlavního hygienika Michaela Víta a dočkali jsme se této odpovědi: „Někdy se s takovými stesky setkávám, ale nejradši bych je řešil přímo v konkrétních případech nad konkrétním protokolem, třeba by se nakonec ukázalo, že to není úplně tak, jak to říkáte. Přiznám se, že za šest let ve funkci hlavního hygienika se mi konkrétních stížností dostalo na stůl velmi málo.“

ČEŠTÍ HOSPODŠTÍ SE NERADI DRUŽÍ

S názorem, že od 1. ledna tohoto roku nahradilo evropské nařízení českou vyhlášku, souhlasí i Asociace hotelů a restaurací. Ta před několika dny vznikla sloučením Národní federace hotelů a restaurací a Sdružení podnikatelů v pohostinství a cestovním ruchu, a stala se tak v podstatě jedinou profesní organizací v tomto oboru. (Rozhovor se šéfem nové asociace Pavlem Hlinkou přinášíme na straně 24.)

Problémem však je, že čeští podnikatelé nemají přílišnou důvěru k různým profesním organizacím, takže členy Asociace hotelů a restaurací je pouze pět procent všech hotelů a hospod. Právě tento problém považuje za klíčový hlavní hygienik Michael Vít. „Profesní organizace totiž mají svůj kodex a jejich členové jej dodržují. Tento dokument zahrnuje i povinnost zabránit kontaminaci pokrmu. U nás však takový kodex třeba oproti Francii či Nizozemí, kde členem profesní organizace je zhruba 80 procent restaurací, dodržuje jen nepatrné procento provozovatelů restaurací,“ upozorňuje Vít.

Řešením je podle Dočkala stanovení povinnosti získat před otevřením restaurace souhlas profesní organizace. Hlavní hygienik oponuje: „Sdružení podnikatelů v pohostinství musí nabízet takové služby, aby se jednotlivým hospodám vyplatilo stát se členy takového sdružení. Stanovovat nějaké povinnosti není řešení.“

KRITICKÉ BODY NEJSOU PRO KAŽDÉHO

„Konkrétní povinností provozovatele je zavést nějaký postup založený na systému kritických bodů HACCP. Tedy nikoli to, co nařizovala vyhláška 137, že každá provozovna, až po ten poslední stánek s buřty na plovárně, měla mít zavedený plný systém bodů. Dnes musíte zavést pouze některý z postupů založených na HACCP. V podstatě se nabízejí tři možnosti. Pro ty nejjednodušší případy, provozy s nejmenším rizikem, stačí doložit splnění minimálních požadavků na bezpečnost potravin. Hospodský by tedy například měl nakupovat suroviny od bezpečného dodavatele, tedy ne někde na trhu nebo zvěřinu od pytláka,“ popisuje Dočkal.

Z konkrétních technologických požadavků se v nové právní úpravě klade důraz na dodržení takzvaných tepelných řetězců. „Co má být teplé, nechť je teplé po celou dobu, a co má být studené, tak ať je studené, protože skutečné nebezpečí kontaminace se rapidně zvyšuje v pásmu teplot mezi deseti a padesáti stupni Celsia. A té bakterii je úplně jedno, jestli ta teplota stoupá nebo klesá,“ vysvětluje Aleš Dočkal. Minimální teplota u teplých pokrmů je stanovena na 65 stupňů Celsia.

POŘÁDNĚ ULEŽELÝ GULÁŠEK SI ZASE NEDÁME

Hospodští už tedy sice nemusí dodržovat čtyřhodinnou lhůtu pro vydávání teplých pokrmů po jejich výrobě, ale musí dodržovat takzvané tepelné řetězce. To znamená, že musí udržet jídlo při teplotě nad 65 stupňů a nebo ho šokově zchladit pod deset stupňů. „Není to tedy tak, že uvařím guláš, budu ho celý den ohřívat na 65 stupňů, večer ho strčím do ledničky a zítra ho znovu ohřeji. Vím, že budu potřebovat padesát porcí, tak si těch padesát porcí nechám k dispozici k výdeji a zbytek zchladím. Jestliže budu chtít dalších padesát porcí, tak je ohřeji,“ upřesňuje Vít.

Druhá možnost, která by měla být pro drtivou většinu hospod ta nejschůdnější, je zavedení takzvané správné hygienické a provozní praxe. „Namísto toho, abychom dennodenně do nějakého masa strkali teploměr a zaznamenávali teploty, tak si prostě vyzkouším, že na konkrétním zařízení bude trvat upečení masa určité velikosti při určité teplotě tolik a tolik minut a budu se podle toho pak řídit,“ nastiňuje řešení Dočkal.

Až třetí možností je pak zavedení plného systému kritických bodů. „Ten chce po provozovateli, aby se sám zamyslel nad svým provozem a zkusil odhalit, kde je to riziko v jeho vlastní hospodě nejvyšší. To znamená, že si sám podle svého uvážení označím nějaký bod za kritický. A stanovím nějakou konkrétní hodnotu, teplotu či čas. Ale může to být i tak jednoduchá věc, jako je vizuální kontrola, jestli je například ta přepravka čistá nebo není. Dále si stanovím nápravný postup v případě, že je překročena nějaká kritická hodnota. Třeba, že tu přepravku umyji,“ popisuje Dočkal.

Podle nové hygienické úpravy už nebudou tak striktní požadavky na oddělené skladování a zpracování jednotlivých druhů potravin. Hlavním cílem je zabránit křížové kontaminaci. „Křížové kontaminaci mohu zabránit tím, že budu mít pro každý druh suroviny oddělené pracoviště. Nemám-li však tuto možnost, mohu to řešit například tak, že na určitém pracovišti se zpracuje syrové maso, potom bude následovat úklid a sanitace, a teprve poté zde mohu pracovat s jinou surovinou,“ vysvětluje.

BEZ DOTYKU JE TO DRAHÉ

Evergreenem debat o hygienických normách v Česku jsou bezdotykové baterie. „Nákup a instalace elektronicky řízených bezdotykových baterií v restauraci mne stálo 60 tisíc korun. Chtěla to po mně hygiena v roce 2000, přestože jsem měl tehdy ještě relativně nové a funkční mechanické pákové baterie. Nyní to však už nikdo nevyžaduje, byla to tedy zbytečná investice. Koupil jsem sedm elektronicky řízených bezdotykových baterií a dnes je přitom funkční jenom jedna, jsou strašně poruchové. Oprava jednoho kusu stojí asi dva tisíce korun, za to můžu koupit tři nové pákové,“ vypráví svůj příběh majitel hostince U Palánů v Havlíčkově Brodě Karel Palán. Podle Víta však našimi předpisy požadovány bezdotykové elektronicky řízené baterie nikdy nebyly, a hygienici je tak nikdy nepožadovali.

RADŠI TADY DÁME TŘICÍTKU

Spor je mezi podnikateli v pohostinství a hlavním hygienikem také v pohledu na to, zda dnes již nepožadovaná vyhláška č. 137/2004 a její předchůdkyně, vyhláška č. 107/2000, byly příliš tvrdé a výrazně překračovaly požadavky, kterou jsou běžné v zemích Unie.

„Ačkoli byla vyhláška č. 137/2004 rozhodně lepší než ta předchozí vyhláška č. 107/2000, podle mne byla stále příliš přísná. Projevil se zde takový ten český národní prvek, že tam, kde se dá snížit rychlost ze stovky na sedmdesát, tak tam se dá třicítka. Tímto se však kazí právní vědomí občana. Když mu totiž uložíte, že má plnit takovéto nesmyslně tvrdé normy, tak jeho respekt k legislativě nebude velký. Provozovatelé se rozdělili vždy na dvě skupiny, na tu poctivou, která nějaký požadavek zavedla a tu druhou, která se na to vykašlala, a dnes se té první skupině směje,“ myslí si Dočkal. Podle odhadů MPO museli podnikatelé do úprav požadovaných vyhláškou investovat zhruba 1,5 miliardy korun.

Hlavní hygienik Michael Vít si však nemyslí, že by české normy byly tvrdší než v ostatních zemích Evropské unie. „Byly sice podrobnější, ale ne tvrdší. Pro někoho možná mohly ty naše požadavky, v nějakou akutní dobu, znamenat vyšší náklad. Ale musím říci, že se všem dodržování těchto podmínek vyplatilo. Jednak se zlepšila kvalita hospod a snížil se také počet průjmových onemocnění. Jejich počet klesl za poslední léta o patnáct procent,“ oponuje Michael Vít.

JEŠTĚ PAPEŽŠTĚJŠÍ ČESKÉ NORMY Profitem oslovení hospodští však v tomto směru příliš shovívaví vůči hygienikům nebyli. „Dělal jsem v restauracích po celém světě, ale tohle, co je u nás, jsem tam nikdy nezažil. Česká republika je, co se týče hygienických požadavků, papežtější než papež. V Austrálii jsme například měli všechny druhy potravin v jedné lednici a nikdo to neřešil, tady by vás za to hygiena pěkně hnala,“ posteskne si například vedoucí jedné restaurace v centru Prahy.

Iritováni jsou hospodští neustálými změnami hygienických pravidel. „Zákony a vyhlášky se na nás jenom valí, každý si vezme ten svůj úsek a jde ho k nám kontrolovat, a po nás chtějí, abychom znali všechno. To je nesmysl. Já osobně si myslím, že o dvaceti procentech nařízení, které k nám odshora jdou, my ani vůbec nevíme, nejsme je schopni ani zaregistrovat,“ rozčiluje se Palán.

Vztahy s hygieniky se však podle něj přece jenom postupně lepší. „Hygiena začíná mít konečně zájem o problémech diskutovat, ne jenom něco nařizovat a dávat pokuty,“ myslí si Palán, kterého z nadržování hygienikům nelze podezírat, protože kvůli přehnaným požadavkům na hygienu investoval podle svých slov zbytečně desítky, ne-li stovky tisíc korun.

Dočkal se však obává toho, jak kontroloři k nové uvolněné právní úpravě přistoupí. „To, co bude hygiena kontrolovat a jakým způsobem se bude nyní chovat, to je otázka pro jasnovidce. Moc dobře víme, že v praxi jsou ti pracovníci hygienické služby strašně pozadu za legislativou, nebo je jejich výklad naprosto špatný,“ říká Aleš Dočkal.

Hlavní hygienik Michael Vít však svým podřízeným věří. „Pracovníci orgánu ochrany veřejného zdraví jsou odborně vzděláváni v metodách odhadu zdravotního rizika. Inspektor musí umět na místě samém posoudit míru zdravotního rizika a v případě, že je neakceptovatelná, musí zasáhnout,“ domnívá se Vít.

CO UŽ NOVÁ ÚPRAVA PO HOSPODSKÝCH NECHCE?* dodržování čtyřhodinové lhůty pro výdej teplých pokrmů po jejich dokončení* umyvadlo s bezdotykovou baterií* dodržování některých stavebních požadavků na provozovny: plocha na jednoho zaměstnance, minimální světlá výška pracoviště podle velikosti podlahové plochy, minimální množství vzduchu na jednoho zaměstnance podle typu práce* dodržování minimálního množství přiváděného venkovního vzduchu* stanovení počtu záchodů podle počtu zaměstnanců* striktně oddělené skladování a zpracování jednotlivých druhů potravin

VÝSLEDKY HYGIENICKÝCH KONTROL

V minulém roce byla z přibližně 53 tisíc stravovacích zařízení provedena hygienická kontrola u 39 tisíc z nich. Bylo uloženo přibližně 10 600 sankcí v celkové hodnotě téměř 15 milionů korun. Za tři čtvrtletí letošního roku pak hygienici udělili sedm tisíc pokut v hodnotě přibližně 11 milionů korun. Nejčastější pochybení: nedodržování zásad osobní hygieny, problémy s dodržováním systému kritických bodů, takzvané křížení provozů (kdy se například upravuje syrové maso na stejném místě jako hotový pokrm), špatné skladování potravin či nedodržování teplotního řetězce.

Pramen: Ministerstvo zdravotnictví

PŘÍRUČKA PRO HOSPODSKÉ

Národní informační středisko ve spolupráci se Svazem obchodu a cestovního ruchu vydalo brožurku „Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách“, která by měla restauratérům osvětlit, jak se musí chovat, aby nedošlo ke kontaminaci pokrmů a dalším nežádoucím pochybením. Součástí knihy je také takzvané sebehodnocení, jehož prostřednictvím si podnikatel může hlídat, jak jsou jednotlivé požadavky dodržovány. V knize najdete například otázku: Mají pracovníci upravený vzhled, dbají na osobní čistotu a čistotu pracovního oděvu? Hospodský si může do formuláře zapsat, zda je tento požadavek splněn či nikoli, případně na kolik procent. Otázek je v takzvaném sebehodnocení zhruba padesát. Hospodský si musí například také odpovědět na otázku, zda jsou jeho pracovníci poučeni o výskytu, životě a hubení škůdců. Příručku je možné stáhnout na internetové stránce www.socr.cz.

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče