Pokoušení chřestu

05. května 2009, 12:27 - Benjamin Kuras
05. května 2009, 12:27

Začněme si s ušlechtilou lahůdkou pohrávat trochu pestřeji

Dittisham asparagus je recept, který ve svém hotelu a restauraci The New Angel v městečku Dartmouth v hrabství Devon podle sousední vesnice Dittisham pojmenoval jeden z nejznámějších anglických kuchařů, Michelinův hvězdičkář a televizní celebrita John Burton Race. Dělá jej z místního zeleného, ale tlustšího chřestu, který se musí lehce oškrábnout, protože má maličko nadřevnatělý povrch, podobně jako bílý německý. Po krátkém povaření na něj položí „poached“ čili pošírované vejce. To se dělá ve vařící vodě, osolené a s přidáním trochy octa, a to tak, že se voda uprostřed lžicí roztočí do víru a do toho se vyklepne syrové vejce, které vířením vody získá přívětivý kruhovitý tvar. To se na chřestu ještě polije holandskou omáčkou, která je dost komplikovaná a má v přípravě různé odchylky, ale on ji dělá tak, jak se dočtete v receptu. Rozkrojením z pošírovaného vejce vyteče další žloutek, který omáčku a tyčinky chřestu ještě obohatí.
Podobně se dělá po italsku „aparagi con uova“, s tím rozdílem, že místo holandské omáčky se chřest s vejcem posype hoblinkami parmezánu.
Rovněž s vejcem se dělá „asparagi mimosa“. Jmenuje se tak podle rostlinky téhož jména, která na jaře obsypává kopce italské i francouzské Riviéry a oplývá chuchvalci žlutých květů, kterým se posekaná vejce podobají. Existují dvě hlavní varianty téhle dobroty, francouzská a italská. V obou se napřed chřest krátce povaří. V té francouzské („asperge mimosa“) se poseká na tvrdo vařené vejce s pistáciemi, nasype se na chřest a celé se zalije nahusto pokvedlaným dresingem z dijonské hořčice, extrapanenského olivového oleje a bílého vinného octa ochuceného estragonem. V té italské se kromě posekaných vajec na tvrdo ještě taky pár vajec rozšlehá za syrova se strouhaným parmezánem. V tom se tyčky chřestu poválejí a obalí, pak se trochu proválejí ve strouhance, narychlo, jen asi minutu osmahnou v olivovém oleji, přendají na talíř a teprve potom ze zasypou sekaným vejcem. A varianty si můžete dělat všelijaké, třeba s drceným ořechem, praženými semínky sezamu, slunečnice, dýně nebo pinií, a přichucovat – jakými bylinkami se vám zlíbí. Dokud na tom máte kopec sekaných na tvrdo uvařených vajec, smíte tomu říkat mimosa.
Obalování v tenkém těstíčku a rychlé hloubkové smažení je specialita původu portugalského a zelenina je v ní náhražkou malých rybiček. Proto se dělá jen se zeleninou, která ty rybičky bude trochu připomínat. Už jsme si takhle jednou dělali zelené fazolky, teď zkusíme chřest. Ten povaříme jen dvě minuty, aby zůstal křupavý. Osušíme a pokrájíme, podle délky chřestu, na půlky nebo třetiny, do délky průměrné ančovičky, tedy asi dospělého prstu. Těstíčko děláme z rozšlehaného vejce, hladké mouky, prášku do pečiva, soli a vody. Tyčky chřestu v těstíčku obalíme a smažíme v hlubokém rozpáleném oleji ne víc než dvě minuty. Podáváme s čerstvě vymačkanou citronovou šťávou. Říkáme tomu „esparagos fritos“ a vyslovujeme to esparaguš frituš.
Z Portugalska se chřest dostal do kuchyně čínské, přesně řečeno jen do macajské, tedy na ostrov Macao u Hong Kongu, který býval donedávna portugalskou kolonií. Kdo jej někdy navštívil, nemohl si nevšimnout, kolik portugalského vlivu tam zůstalo, nejen v jazyce, architektuře a stylu oblékání, ale i v podivuhodné portugalsko-čínské gastronomické fúzi. My si z ní s chřestem a fazolovými klíčky uděláme smažené čínské nudle. Ty nejprve 3 minuty povaříme a procedíme. Totéž uděláme s malými tyčinkami chřestu. Ve woku nebo velké pánvi v rozpáleném oleji (ne olivovém, nejlépe slunečnicovém s přidáním trochy sezamového, který má silnou a výraznou chuť) narychlo jen pár minut osmahneme a promísíme posekanou cibuli, česnek a zázvor. Přidáme chřest a promísíme další dvě minuty. Přidáme nudle s fazolovými klíčky, posypeme sezamovými semínky a promísíme další dvě minuty. Nakonec doplníme nadrobno pokrájenou jarní cibulkou, dochutíme sójovou omáčkou a ještě minutu dusíme a promícháváme. A říkejme si tomu „esparagos macauesos“. Chřest s holandskou omáčkou, jak ji dělá John Burton Race
Lehce roztaví máslo, sebere z něho všechny nečistoty a čisté kapalné máslo procedí a dá stranou. Na dalším másle pomalu asi pět minut restuje posekanou šalotku, česnek, čerstvě mletý pepř, estragon, tymián, bobkový list a petrželku. Přidá ocet a dá do varu, až se ocet vypaří. Přidá bílé víno a opět povaří. Celá směs by měla začít houstnout na sirup. Odstaví ji a vyjme z ní všechny bylinky. V širokém kastrolku povaří vodu. Do ocelové misky vyklepne žloutky, přidá studenou vodu a misku položí do horké vody. Pošlehá žloutky do zhoustnutí. Pomalu přidává očištěné máslo a šlehá, až se omáčka prošlehá do hladka. Přidá sirup z vína, šalotky a bylinek, osolí, opepří a ocitronuje.

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče