Pohádka o moři a pivu

LES MOULES - Nejdále v úrovni pivní kultury je zřejmě Belgie. Potvrzuje to i pražská pivnice Les Moules. Nespočetný sortiment piv, vše potřebné pro bezchybný servis. Sklenicí odpovídající značce piva všechno jen začíná, důvod k návštěvě takového podniku dává především vzácně propracovaný sytém souhry piv a jídel.

Abychom se mohli blíže seznámit s belgickou pivní kulturou, netřeba opouštět Prahu. Nefalšovanou atmosféru belgické pivnice nabízí restaurant Les Moules. Pověsti se těší té nejlepší, nerozpakuji se tedy dlouho a pozdní oběd v „mušlích“ realizuji ihned.

Vítá mne pronikavě elegantní starosvětsky laděný interiér, propracovaný s citlivým smyslem pro detail. Výzor pařížské kavárny se zde potkává s tváří pubu, ovšem hodně noblesního. Vysoké dřevěné táflování, na něm spousta smaltovaných poutačů slavných klášterních pivovarů, stoly opatřené světle žlutým, zářivým papírovým prostřením a hluboký bar s desítkami zásuvek, skrývajících kdovíjaké taje. Takový je koktejl, který vzbuzuje téměř okamžité zklidnění velkoměstem zjitřené mysli. Spolu s ním i nepřeberná paleta piv, od vzácných trapistických speciálů až po výhradně pro tuto restauraci vařený ležák.

Mušle kam se podíváš

Povzbuzen už samotným pohledem otevírám nabídku jídel. Je postavena – jak jinak – na mušlích, chystaných v nejrůznějších, zájmem klientely ověřených úpravách. V útěšlivém naložení jsem líný přemýšlet i o tak atraktivním tématu, jakým je jídlo, a při sklence skvělého točeného „třešňáku“ Belle-Vue Kriek – doporučují ho zde coby aperitiv – se plně podvoluji péči číšníkově. Sám jen zvolna upíjím jeden svěží doušek za druhým, přehlížím a vnímám jistou lišáckou sešlost lokálu, která však neruší, naopak. Vyvolává důvěru získanou léty a vnucuje pocit, že i tato kašírovaná omšelost je atmosféru záměrně dolaďujícím prvkem.

Na řadu ale přichází hlavní program dne, jídlo. O ouverturu, velmi netradiční ouverturu, se postará černé rizoto s kalamárem a limetkovými kousky, kořeněné čerstvou bazalkou. Ebenově černá zrnka, nahloučená v jeden chumel, na vrcholu připaráděná lístky byliny, jež se podílí na stavbě chuti pokrmu, bazalky.

Vzhledově možná ne až tolik oslňující krmě si vše vynahrazuje v chuti. Rýže je vazká, ne však blátivá. Její chuťový rejstřík je výrazně oživen svíravým tahem limetky, ta ozvláštní jistou fádnost a líbivý svěží důraz vdechne i pevnému masu hlavonožce. Veškerá stavba je ještě provoněna nenápadnou, leč znamenatelnou přítomností bazalky. Nesnaží se zmocnit nadvlády, jen do výrazně mořského závanu masa a sebevědomého pikantu limetky vnáší něco z hladivého dechu vonných krajin Středomoří.

Protože Les Moules jsou i o znamenitých pivech a jejich souznění s jídlem, nechávám si od zdejšího sommeliéra doporučit druh, který by s černou rýží „zahrál“. Bez zaváhání přináší pohár Leffe Bruin, a opravdu. Zapito tímto hutným, mírně natrpklým pivem dostává rizoto další náboj v podobě jisté kouřové příchuti tmavého sladu, což jde předkrmu náramně k duhu.

Mušle svatého Jakuba v bylinkovém créme fraiche, to je pokračování netradičně pojatého meníčka. Tři válečky masa mušlí, zpola utopené v krémové – co do barvy i hustoty – hladině omáčky. Nepravidelné tvary jezírka svými okraji dosahují ke špičkám měsíčků limetky, které společně se snítkou kopru a bylinkami, jako zelenkavý plankton vyplouvajícími z hloubi smetanových „vod“, mají za účel pokrm oživit a ozdobit. Tedy nejen, vedle ovlivnění chuti je garnitura jejich dalším úkolem. V chuti jsou jakubky velmi, velmi jemné.

Ženská něha v jídle

Zatímco rizoto působilo spíše aperitivně a důrazně, křehké maso mušle, šťavnaté a nachlup přesně ponechané vlivu žáru, je laděno do tónu spíše šlechtického. Smetana svůj podíl na chuti z druhého plánu jen něžně zabrouká, až éterický sval tím ještě zjemní do sametového pohlazení. Bylinky zpestří a trochu přece jen ovlivní dojem tak, aby se host samým blahem nevznesl.

Kopr v závěru, ač hlavně coby ozdoba, vonným šlojířem prodýchne křehkou kombinaci chutí odérem mládí a exotiky tak svěže a obmyslně, jako vonívají dívky na první schůzce. Vůbec celé to jídlo má charakter ženské něhy, tak umně je zkomponováno. Stran piva si i já troufám odhadnout, jaká že značka je zde příslušná. Světlý Hoegaarden. Zlatavá barva, ovocná vůně a až éterická lehkost dohořka kořenné chuti, to všechno jsou prvky, které se s mušlemi krásně setkaly na půli cesty k působivému a dlouhému odeznění, plném splynutí bezmála mileneckého.

Před klenotem na koruně hitů zdejší kuchyně, mušlemi, přece jen do volby vstupuji a určuji jejich úpravu. Po chvíli váhání mezi variantou na pepři s citronovou kůrou a mariniére volím ty druhé. Chutná mi jejich kombinace s mladou svěží zeleninou a lehkým přídechem smetanové šťávy.

Zatímco se má porce vaří, obhlížím dění v sále. Na rozdíl od zahrádky, kde to „frčí“, zde panuje mírně ospalý klid. Hosté jsou ošetřeni, personál, v jasně červených nebo bílých košilích zvláštního střihu elegantní, bedlivě střeží jejich spokojenost. Lepé servírky i pozorní číšníci znají své řemeslo a odvádějí je poctivě a pozorně, se sotva patrným nádechem trochu teatrální ekvilibristiky. Právě s takovou nevtíravou elegancí mi servírují třetí chod, již zmíněné mušle mariniére. Teď vlastně nastává ta „echtovní“ partie belgické kuchyně.

Velký smaltovaný hrnec, talíř, finger bowl, příbory, mísa na skořápky, zkrátka plný stůl propriet. Zvolna odklápím pokličku, zhluboka vdechuji změť vůní. Nahlížím do nitra nádoby a s radostí kvituji, že vše je tak, jak jsem si představoval. Černé ulity s perleťovým leskem, z jejichž pootevřených „tlamiček“ zvědavě vyhlížejí oranžové oříšky masa, mezi záplavou mušlí jasně září dílky rajčat, bělají se proužky cibule a zelenou ratolestí pro barevný efekt z hloubi vší té změti mává nať celeru – či libečku, nevzpomínám si už přesně.

Oko je spokojeno, ale obstojí i chuť? Zdali! Přestože jsme teprve před prahem sezony, slávky jsou v nejlepší formě. Jemné, plné sládnoucích stop, rozhojněné o partii jedinečných valérů moře. Sůl, jód i další ryzí chutě vod se spojují se svěžím mládím rajčat, jen lehýnce pikantním dotekem cibule. Nadto se do ansámblu přidá smetana obohacená vstupy zeleninového vývaru a přikryje všechno podmanivým deštníkem obmyslné hladkosti. Nad tím vším se – snad z nástrojů visících jako ozdoba na jedné ze stěn – linou akordy slavných songů. Ať už zpěvné melodie Elvisovy nebo břeskné, alarmující tóny Brelovy, všechny dokáží umocnit prožitek a pozvednout vás o pár centimetrů nad všední běh denního žití.

Lahůdka ze zvědavosti

Spíše ze zvědavosti než z hladu si poroučím ještě jednu ze zdejších mimořádností, Andouillette. Jde o francouzskou klobásku ze žaludků vepře. Čpavá vůně a hrubá, dryáčnická chuť, obsahující snad všechny „vůně“ selského dvora, to je charakteristické pro tuhle zdaleka ne všemi oblíbenou specialitu. Ta zdejší je vskutku mimořádná, nese označení kvality pěti „áčky“, to jest nejvyšším, které se uděluje. S bramborovo-petrželkovým pyré, báječnými hranolky a dijonskou omáčkou s kapkou bílého vína je krmí pro znalé – či otrlé. Lze se do ní buď zamilovat nebo si ji zošklivit, nic mezi tím. Aby byl efekt rurálních chutí úplný, je dobré doprovodit „andouillettku“ lehkým, chuťově však velmi důrazným, dvakrát chmeleným trapistickým „ale“ Orwal. To jediné dokáže s uzurpátorskými projevy té prazvláštní dobroty držet krok.

Pralinky na závěr neodmítám, jsou báječné. Ale nad tím, co by oči ještě zvládly, se žaludek bouří. Dávám si tedy znamenitou čokoládu zabalit, „dorážím“ sklenku tentokrát „vysokovoltážního“, sladově nasládlého Kasteel Bier Bruin a s obavou nahlížím do účtu. Napohled je 1995 korun hodně, ale za každý haléř dostáváte adekvátní služby s opravdu zajímavou nadstavbou. Odcházeje, vrývám si do paměti, nač se dnes nedostalo, abych příště věděl.