Podnik do těžkých dob

26. ledna 2012, 10:38 - Milan Ballík
26. ledna 2012, 10:38

Locanda Marino se usadila v prostorách Kolowratského paláce po nepříliš úspěšném působení podniku Kogo. Rozsáhlé členité prostory, nejednoznačné řešení interiéru, stejně jako prazvláštní textilní výzdoba mohou vstoupivší návštěvníky odradit. Byla by to však chyba. Kvalita zdejší kuchyně vymaže nejasné dojmy z prvního kontaktu.
Lístek nabízí to, co orientace podniku slibuje, totiž italskou kuchyni s převahou ryb. Pokud se tedy usadíte v interiéru, který připomíná oprášenou slávu restaurací první skupiny někdejšího podniku RaJ, a prostudujete lístek, můžete se dočkat nečekaně příznivého zážitku.

Taneček krevet

Pod zdobným černým lustrem nabízí jídelní lístek zajímavé kreace. Není jich mnoho, ale kombinace surovin s neznásilňujícími formami přípravy sebejistě zvou k vyzkoušení. Svěžestí jako by voněly už samy názvy krmí. Oč užší záběr nabídky zdejší šéfkuchař a majitel Maurizio Marino připravil, o to větší péči věnuje každému z podávaných jídel.
Potěšující je třeba chobotnice na grilu s petrželkou a citronem. Jde o prajednoduchou úpravu, kdy chapadla chobotnice obalená v panýru z bílého italského chleba oslovují jen svou teplem optimálně vygradovanou chutí. Vzácně měkkému hlavonožci se dostává povzbuzení letmým dotknutím ohně, jehož výsledkem je temně osmahnutý obal a věrné podání homogenního, na skus pevného sousta s jemnou příchutí moře. Do skladby chutí včas zasáhnou jak exaktně usměrněné nahořklé rukolové listy, tak lehýnce provokativní citronová šťáva, a v závěru se dokonce radostně přidá svěží takt čerstvých salátových lístků. Parádně povzbudivý předkrm, nezatěžující a živoucí. Sladěným tanečkem zakroužil po jazyku, navedl pohárky k pohotovosti. A následně dlouhým, táhlým odezněním otevřel prostor příštím chodům.
Milánské rizoto v druhém „rozběhu“ – jako jediný bod pořadu – se v očekávané formě nedostavilo. Pevnější struktura postrádala chuť, tu musela probudit řádná dávka parmazánu. Víno se neozvalo a morek zřejmě chyběl zcela, nebo byl v takové menšině, že neměl šanci se prosadit. Jenže na zakopnutí dal zapomenout hned vzápětí parmazánový košíček s krevetami na páře, salátem a koktejlovou omáčkou. Oranžová tělíčka krevet přepadávající přes okraj doprovodil jas rajčat, lesklý šarlat ředkvičky a zářivá zeleň salátu a společně probudily bezmála jarní nadšení. Úprava v páře masu prospěla. Jednak umocnila jeho čerstvost a jednak díky ní zůstaly koncentrovány všechny atributy jeho chuti. Mírnou nasládlost, pohlazení solí i příjemnou, sametovou vláčnost precizně vypointovaly.
Úžasně hladká koktejlová omáčka pak popostrčila soubor chutí k příjemné vyrovnanosti. Uměřeně sebevědomá a nikterak pikantní omáčka se s masem pomazlila a taktně ho podpořila ve výraznějším projevu. Necítil jsem z ní sice koňak, ale v té změti příchutí volajících po pozornosti senzorů se mohl skromně pohybovat kdesi v zadním plánu.

Krocení omáčky

Příjemně zasycen, ne ovšem pln díky umným předkrmům, vyžádal jsem si kratší oddechový čas k rozhlédnutí po sále. Pocit přiospalé blaženosti rozmělňovaly a atmosféru jaksi jitřily pouze dva detaily. Prvním byla nemožná světelná ozdoba na stole, měnící barvy. Když se rozzářila pouťovými odstíny, dostávaly znamenité pokrmy „unapetitlich“ nádech. Mít klobouk, přiklopil bych ji. Druhou disonanci představovala dvojakost obsluhy. Na jedné straně výsostný italský šarm s patrným, nepřehnaným sebevědomím a podmaňující elegancí. Vedle toho pak upachtěný servilní projev druhého z party. Své vstupy provázel smutným pohledem a zamnutím rukou tak úslužným, až ho jednomu bylo líto.
Hlavní chod vrátil pozornost ke stolu, kde se doposud odehrávaly akty daleko příjemnější. A mělo tomu být i nadále. Mořský ďas alla Mugnaia na víně s citronem a zeleninou se projevil jako vskutku podařená ryba. Křehká, šťavnatá, moukou jen mírně obalená. Záměrně byla téměř nekořeněná, neboť o rozvinutí chuti se měla postarat omáčka. A to se také stalo, jenom bylo třeba uvážlivě volit poměr masa a šťávy. Hustá omáčka připravená z ostřejšího vína, navíc s kyselými citronovými vstupy, měla až moc důrazu. Delikátní rybí maso snadno odsunula do druhé pozice a celou stavbu chutí vedla ve své režii. Při uměřeném dávkování však dala soustu jen tolik, aby si maso udrželo vedení. V rohu talíře navíc nakukoval do dění nevysoký kužel zformovaný z barevných kostiček zeleniny. Taková ratatouille, pokud se to smí v souvislosti s italskou kuchyní vůbec vyslovit. Díky vyváženému poměru zeleniny a kořenění chutnala příloha báječně i sama o sobě, rybě ovšem také moc prospěla. V tom případě ale bez omáčky, protože ta se prala s každou kostičkou.
Vynechat z nabídky nešlo ani Ossobuco, plátky telecího masa s okem morkové kosti v těle, zalité úžasnou omáčkou hustou tak, až připomínala pyré. Kližkovité maso, vnímavě upravené s citem pro ten nejsprávnější moment, vyneslo v objetí omáčky všechny své trumfy. Šťavnatost a v kombinaci s morkem působivou, ne každému lahodící, přece však vzácnou chuťovou originalitu.

Nadbytečný dezert

Zuppa inglese na závěr už přijít neměla. Tedy ne kvůli obavám o kvalitu. Piškotový dezert s krémem zabaione – patrně o ten se jednalo – byl kouzelný. Jenže krému bylo trochu málo a těsta naopak tolik, že zůstalo suché a všechny chutě v konci „udusilo“. Všechno ale spravila čokoláda. Na vrcholu kvádříku těsta z ní cukrář stvořil odvážnou, „kudrnatou“, skoro frivolní stavbu. Kvalitou však patřila k těm lepším a vnesla do dezertu příjemně nahořklou chuť.
Je potěšením zjistit, že ve městě italskými restauracemi přeplněném objevíte novou, která si na Itálii jen nehraje, ale nabízí ji v ryzí podobě. Je příjemné narazit v Praze na podnik, který můžete najít na pobřeží i v podhůří poloostrova. Locanda Marino tak rozmnožila počet restaurací opravdu hodných zřetele už na celý tucet. Do těžkých dob, kterými nás ekonomové straší, jí rozhodně držte palce, stojí za to.

Hodnocení Plusy + chutná, autentická, „barevná“ kuchyně
+ obojaký projev personálu
+ vyšší ceny, jež lze akceptovat u jídel, vína jsou však hodně „nakopnutá“
+ patřičná, atmosféru akcentující hudba v dobře nastavené intenzitě

Minusy - nepříjemná cesta k toaletám mimo restauraci přes rozsáhlý hlavní vestibul
- nepoutavý interiér, podivná textilní výzdoba, ale sympatický, přiměřeně moderní bar, „naládovaný“ dobrotami Locanda Marino Ovocný trh 579/6, 110 00 Praha 1 – Staré Město
tel.: +420 224 242 507
e-mail: info@locandamarino.cz, http: www.locandamarino.cz otevírací doba: Po–Ne 11.00–23.00 Kuchyně: italská regionální s významným podílem ryb a darů moře
Země původu nabízených vín: Itálie

Výběr z jídelního lístku „Sepie alla Livornese “ s petrželkou a bílým pečivem 420 Kč
Čerstvá sezonní zelenina zapečená s dýňovou omáčkou 220 Kč
Salát Tonnarella – tuňák, jarní salát, brambory, fazole, rajčátka, zelené olivy, olivový olej (Extra Virgin) 210 Kč
Špagety Gragnano po sicilsku (mečoun, pinie, rajčátka a černé olivy) 320 Kč
Domácí tagliolini s čerstvými hříbky 240 Kč
Mořský jazyk „alla Mugnaia“ na víně, s citronem a grilovanou zeleninou 620 Kč
Hovězí steak (svíčková) Voronov s dijonskou hořčicí a gril. zeleninou 550 Kč
Telecí kotlet na grilu s pečeným bramborem 550 Kč
Kachní prsa na víně Chianti s medem a cibulkami na balsamicu 460 Kč
Telecí kolínko s rizotem po milánsku 550 Kč
Čerstvý ananas s karamelem a zmrzlinou 120 Kč

Výběr z vinného lístku Franciacorta Cuvé Prestige DOCG/Ca del Bosco 1250 Kč Moscato di Asti DOCG/Bava 550 Kč
Vernacia di San Gimignano DOCG/Tenuta Monta Úto 590 Kč
Pinot Grigio Valdadige DOC/Santa Margherita 660 Kč
Sauvignon IGT/Mandrarossa 590 Kč
Ben Ryé Passito di Panteleria DOC/Donna Fugat 810 Kč
Vintage Tunina IGT/Jermann 1800 Kč
Terre Lontane IGT/Librandi – rosé 550 Kč
Perlhofer crescendo IGT/Ritterhof 580 Kč
Le Volte Toscana IGT/Tenuta dellOrnelaia 650 Kč
Cannonau di Sardegna riserva DOC/Sella & Mosca 710 Kč
Sagrantino di Montefalco Collepiano DOCG/Arnaldo Caprai Friuli Venezia Giulia1200 Kč
Brunello di Montalcino DOCG/ Prima donne 1510 Kč
Sassicaia Bolgheri DOC/Tenuta san Guido 1750 Kč
Tinarello 2007 Antinori 4200 Kč

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče