Pod taktovkou guatemalské šéfové

13. ledna 2009, 12:40 - Benjamin Kuras
13. ledna 2009, 12:40

Poctivá a nikoli drahá španělská kuchyně na Malé Straně

Najít uprostřed nejpředraženější části Prahy excentrickou a exotickou restauraci s rozumnými cenami jídel a velkým výběrem nepředražených vín je opravdový požitek. Také ne náhodou patří mezi nejoblíbenější stravovnu pracovníků okolních velvyslanectví, těch normálních s normálními platy, od tiskových atašé po pasové úředníky. Během oběda nebo časnější večeře jich v ní potkáte každý den tucet. Jste-li milovníky mořských potvor od krevet po chobotnice, El Centro je váš domov. Na štědřejší krevetovou a mušlovou paellu byste si už opravdu museli zajet do Španělska. A patříte-li mezi těch asi dvacet procent lidí, které trpí na mořské potvory alergií jako já, máte v El Centru pořád slušný výběr rybí, masový i zeleninový. Včetně omáčky ze tří lesních hub jako přílohy, aby vám jednoduše grilované maso nepřišlo mdlé. Na první pohled klasická malá španělská rodinná tavernička, vymalovaná ve španělských barvách červené a sytě naoranžověle žluté, vyzdobená vlajkami španělských regionů, se z malé venkovsky zařízené přední místnosti prokrucuje několika dalšími úzkými místnostmi až do malé zahrady. Tam si v létě můžete pojíst v chládku, který vám připomene posedávání pod pergolou z vinné révy. Uvnitř si můžete vybrat, zda chcete jíst hned na ráně v místnosti vstupní a sledovat, kdo všechno sem chodí, nebo se ukrýt v posledním sálku, kam dojde málokdo, protože jej nenajde, nebo někde uprostřed mezi kuchyní, barem a ostatními místnostmi, odkud můžete sledovat kmitání personálu. A že kmitá. Diriguje jej paní majitelka, která bere objednávky, poplká se zákazníky a poradí s víny. Nesnaží se nám ani prodat to nejdražší: začíná s cenově rozumným lehkým španělským za 399, které chutná jako trochu lepší rulandské, ale když z nedostatečného úsměvu na našich tvářích vysoudí trochu vyšší stupínek fajnšmekrovství, přinese ihned pořádně prosluněné Languilla Reserva za 799. A to už je „señor vino“. Pro ty nejméně náročné má i pár českých bílých i červených za dvě stovky. Její manžel – jak se na hispánské manžele sluší – sedí v kanceláři, zařizuje objednávky a obsluhuje internet a občas restaurací projde tu a tam něco zkontrolovat. Paní je z Guatemaly a v jejích tvářích poznáte i pár rysů starých Aztéků (nebo že by Mayů?). Když se jí ale ptáme, proč nedělají restauraci guatemalskou, odpovídá s veselým úsměvem a plynnou češtinou, že tady nikdo neví, kde Guatemala je, ještě aby byl zvědavý na guatemalské jídlo. Ale ponechme si naději: až bude v Praze tolik španělských a pseudošpanělských restaurací, co je dnes italských a pseudoitalských, budou moci vždycky z velké konkurence španělské přeskočit na malou guatemalskou. A já budu první, kdo k nim zvědavě poběží. Jídla, která objednala guatemalská šéfová, přináší český kuchař nadšeně vysvětlující, co je co a jak se to dělá. Pochlubí se, že se to za čtyři měsíce naučil od předchozího kuchaře španělského, takže je to všechno zaručeně autentické. A taky ano. Mezi předkrmy serranských suchých šunek, klobásky chorrizo, ovčích a kozích sýrů najdete i čerstvé smažené ančovičky, a ty vám stojí za ochutnání, znáte-li jen ty nasolené konzervované. Jsou trochu delší, lehce obalené v mouce a narychlo osmažené. Jsou chutnější než podobně dělané čerstvé sardinky, méně kostnaté a chlácholivě alkalické. Jako doplněk z předkrmů vegetariánských vybíráme známé „patatas bravas“ čili statečné brambory, povařené a restované v peprně ostré rajčatové omáčce. Nedávno jsem vám je vařil v Pravicové kuchařce a chtěl jsem se přesvědčit, zda je zde umějí tak dobře jako já. Jejich jsou k českým chuťovým buňkám laskavější, já je dělám ostřejší. Dají se zde objednávat i jako příloha. „Treska s paprikovou omáčkou“ je připravená tak, jak ji znáte z hospůdek atlantického iberského pobřeží. Nebo možná i z některých restaurací londýnských, kde se jí říká „baked cod Portuguese“. Zde je to velký kus jasně bílé tresky zcela pokrytý a v troubě zapečený s hustou jasně červenou omáčkou z drobně krájené cibulky, loupaných celých rajčat přichucených trochou drobně posekaných rajčat sušených (ty zde jenom hádám, ale klasický recept je přikazuje) nebo pravděpodobněji lžící protlaku, tence pokrájených červených paprikových lusků, pepře, feferonky, bílého vína a čerstvé petrželky. Ve vylepšené verzi bývá i trocha posekaných černých oliv, zde mně chybějí. Ale nevadí, nemusí to každý dělat podle stejného receptu. Tresčí maso je překvapivě skoro kašičkovitě měkké, treska se většinou spíše rozdrobuje na kousky, mírně křupavé. „To když ji pečete bez kůže,“ vysvětluje ochotně kuchař. „S kůží zůstává pohromadě a měkne.“
O grilovaných jehněčích kotletkách na pikantní rajčatové obloze stačí už jen říct to, že jejich šťavnatost, jednoduchost a mírně pikantní rajčatový doprovod zdůrazňují autentickou, rustikální, nepředstíranou a moderními kuchařskými vynálezy nedotčenou poctivost španělské venkovské kuchyně, regionálně spíše severní a atlantické (Galicie a Baskicko) než jižní a středomořské (Andalusie). Mezi polévkami najdete i to povinné gazpacho, které je sice původu andaluského, ale zdomácnělo v celé Iberii. Ve sladkostech se, přiznávám, moc odborně nevyznám a jejich vynalézavost nedovedu řádně ocenit. Dávám si je většinou jen z pracovní povinnosti. A zde si při pohledu na dezertové menu poprvé uvědomuji rozdíl mezi dvěma klasickými iberskými dezerty, které nejsou jen mírně odlišnými variantami téhož dezertu, nýbrž dvěma zcela svéprávnými. Pleteme si je někdy proto, že většina španělských restaurací podává jeden nebo druhý. El Centro má oba. Myslím tím „flan“ a „crema catalana“. Oba jsou žloutkové pudinky se skořicí a strouhanou citronovou kůrou, ten první s povrchem karamelovým, ten druhý s pokrývkou z praženého křupavého cukrkandlu. Aspoň tak je dělá El Centro. O jejich přesných rozdílech (s další variantou francouzskou zvanou „crème brûlé“) a jejich přesných ingrediencích a způsobu přípravy se dodnes kulinární odborníci hádají.

RESTAURANTE Y BAR
EL CENTRO
Praha 1, Maltézské náměstí 9
tel.: 257 533 343
elcentro@elcentro.cz www.elcentro.cz Kuchyně: španělská
Vína: Španělsko, Chile, ČR

Jídlo 44/50, servis 19/20, nápoje 9/10, prostředí 8/10, value for money 9/10, celkem 89

+ klasická poctivá španělská kuchyně, rozumné ceny, velký výběr nepředražených španělských vín
- nic negativního

Výběr z jídelního lístku:
Kozí sýr s omáčkou z lesních plodů – 239,-
Gazpacho – 59,-
Rybí polévka – 89,-
Tapas frías (jamón serrano, chorrizo, sýr) – 245,-
Tapas calientes (krevetky, kalamary, španělská omeleta, slávky) – 299,-
Loupané krevety na česneku – 229,-
Chobotnička a la „Marinera“ – 169,-
Králík „Montanesa“ (900 g, pro dvě osoby) – 499,- Paella El Centro (dary moře, langustiny, tygří krevety, dva druhy slávek, 950 g, pro dvě osoby) – 1100,- Paella míchaná (dary moře, kuře, králík, 950 g, pro dvě osoby) – 770,- Paella vegetariánská (950 g, pro dvě osoby) – 400,- Grilovaný tuňák s hranolky – 300,-
Špíz s krevetami – 249,-
Zapékaná treska se sýrem, brokolicí a květákem – 260
Jehněčí kýta s hranolkem – 190,-
Špíz El Centro (tři druhy masa, slanina, zelenina, hranolky) – 199,-

Výběr vín:
Bílé a růžové:
Las Campanas Rosado – 355,-
Dominio Espinal Blanco Macabeo – 385,-
Dominion Espinal Rosado Monatrel – 385,-
Coto de Hayas Blanco – 470,-
Hacienda Zorita Blanco – 485,-
Gran Alanis Blanco – 459,-
Marqués de Riscal Blanco – 610,-

Červené:
Las Campanas Crianza – 465,-
Catillo de Javier Garnacha (rosado) – 535,-
Hecula Monastrel – 535,-
Tilenius Roble – 650,-
Duero Crianza 1999 – 990,-
Coto de Hayas Reserva – 835,-
Rioja Azpilcueta Reserva 2000 – 1100,- Joan Giné Giné – 1100,-
Duero Reserva 1998 – 1210,- Rioja Marqués de Villamagna Gran Reserva 1997 – 1375,-
Duero Gran Reserva 1995 – 2750,-

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče