Pocta české kuchyni

23. září 2010, 16:42 - Milan Ballík
23. září 2010, 16:42

Přívětivý večer s obrozenou kuchyní našich prababiček

Bezmála dvacet let byla s „Vladařem“ spojena halasná přítomnost jejího rozsochatého majitele. Ta zčistajasna skončila a na pořadu dne vyvstala otázka: Co s ní? Z mnoha variant, jak dál s bývalou restaurací U Vladaře, zvolili dnešní provozovatelé tu optimální. Chybí tu jedinečná fotogalerie na stěně vstupní chodby. Galerie VIP nejtěžšího kalibru, které zde prošly a jen přetěžko projdou znovu. Chybí tu, jak už řečeno, průvan vášně, radosti ze života a jisté uměřené sebestřednosti zakladatelovy, koktejl, jenž byl katalyzátorem zdejší nakažlivé atmosféry. Naopak nechybí tu – Josefe Vladaři odpusť – časem již trochu „ošlá“ a už dávno ne v nejlepší formě byvší restaurace francouzská, která vlastně francouzskou již drahný čas nebyla. Dále tu – naštěstí – nechybí Konírna. Z původních prostor se rozestřela po celém přízemí, někdejší „Francii“ vtiskla novou, lehčí tvář, ke dnešku případnější. Natěžkanou zdobnost vystřídal espritní interiér zvoucí uměřeným mobiliářem, hravou „zebrovatou“ malbou stěn i jednoduchým prostřením. A co je vůbec nejvítanější, zůstaly tu základy prosté selské kuchyně minulých století, které dnešní podnik převzal a na nichž postavil základ úspěchu. Ale posuďte sami. Pro vychutnání všech pomalu už zapomínaných fines kuchaření je patrně stále nejvhodnější prostor někdejší Konírny. I zde došlo ke změně. Většina prvků, díky kterým lokál vyhlížel jako magacín dragounských kasáren, vzala za své. Zůstalo jich množství jen inspirující, nikoliv znásilňující, což mimo jiné umožňuje větší koncentraci směrem k talířům. Usazeni pod již nemnoha jezdeckými botami či lucernami formanských vozů můžete v Konírně strávit přívětivý večer, při němž vám partnerem bude atraktivní, s citem obrozená kuchyně našich prababiček. Do večera je asi nejlepší vstoupit skrze některou z osvědčených úprav drobů. Takové malostranské dršťky s lesními houbami a játrovými knedlíčky, například, vám po prvním soustu napoví, oč že tu dnes vlastně usilují. Na talíři se z husté omáčky antukového odstínu vynořují bělavé kry nahrubo pokrájených drštek, mezi nimi tu a tam bleskne alabastrový řez poloviny malého hříbku. Aby toho nebylo málo, ještě napůl utopené kouličky játrových knedlíčků. Každá z komponent, i „drobení“ čerstvé zelené natě a pro mnohé překvapení v podobě chlebových knedlíků, má v konečném chuťovém vyznění svůj prostor. Dršťky, připravené z čerstvých celých pruhů, nikoliv z oné ničím zajímavé předvařené drti, si ponechají něco z typického odéru, který nemusí všem konvenovat, nicméně do škály českých chutí patří. Podloženy omáčkou, hustou a vonící kořením, utvoří základní obraz děje, do kterého občas vstoupí aromatický dotek houby a vyzvedne jeho hladkost. Když potom rozkousnete játrovou „minu“ a svou roli si zahraje její nezaměnitelná, do svůdné kořenitosti komponovaná provokativnost, vyletí vnímání receptorů na sám vrchol koncentrace. Výsledný souběh chutí je notoricky známý, přitom však takto netradičně zkombinovaný ukazuje na nepřeberné možnosti „prosté“ selské kuchyně. Je sezona hub a lovu. Proto nelze pominout některou položku z nabídky „divokého“ segmentu lístku. Jistě atraktivní je srnčí roastbeef s houbovým tataráčkem, lanýžovým olejem, jemnými bylinkami a topinkami. V tomto případě to až tolik pro oči není, temný koláč houbové masy neoslovuje. Ovšem tenké plátky masa, při okrajích tmavé, ke středu potom světlající až do růžové barvy selat, ty zrovna volají: „…přesně tak, jak vyhlížím, i chutnám, neváhej už!” Na jazyku se zrovna rozpustí, zanechávajíce ryzí masový nádech, rozhojněný o patrný dotek zvěřiny, tak čistý, že v mžiku asociuje naše atavistické pudy někdejších lovců a poživačů syrového masa. Až pastózní hladkost „nakopnou“ houby. Razantně se pokusí obklíčit chuť zvěřiny, zmocnit se jí a opanovat pole. A je třeba říci, že se to občas podaří. Když totiž přiřadíte plátku „srnčiny“ větší porci hub, ta díky své rašelinné příchuti, navýšené o ušlechtilou a hodně sebevědomou partituru lanýže, rozvine vítěznou korouhev a najednou máte pocit, že v soustu je až příliš „lesa“. V uměřené proporci se ale obě dominanty dokážou srovnat a odpochodovat za patro oblažujícího souznění. Tohle, pomineme-li lanýže – ten tu ovšem kdysi také býval doma – je další z esencí pro naši kuchyni tak typických a naštěstí znovu a stále častěji objevovaných. Před dezertem jednu malou radu, pokud smím. Nevynechávejte jej, proto si ušetřete něco místa. Ony ty chody jsou jak báječné, tak jsou také syté. Vždyť jde vesměs o „zimní“ jídla, krmi dřevorubců, rolníků a všech těžce pracujících. Nás „sedavé“ mohou naplnit tak, až se budeme potýkat s úkonem tak jednoduchým, jako je vstát od stolu. Pokud vám tedy zbylo místo na dezert, zkuste některý ze zdejších dortů, byť by to měla být jen jediná lžička. Cukrářka Věra totiž umí naladit takovou chuťovou kantátu, že, ač třeba sladké nemilujete, jen slastně zavrníte. Prásknu vám svého favorita. Oválek navozující podobu hlavního sálu vranovského zámku, vysoký a pyšný, sestávající z tenké základny těsta, na ní navršené vrstvy hrušek, to celé pak ještě přiklopené vláčným, sametově hladkým krémem. Vrchol zdobí opět řezy hrušek, tentokrát však temně nachové, macerované nejspíš v červeném víně. Každá lžička je slastným potěšením, zároveň ale také tou poslední kapkou k naprosté a úplné obžerné likvidaci sebe sama. Tradiční regionální suroviny, sezonní nabídky, citlivá úprava jídel i – krom exotických amerických mas, která „jdou do ceny“ – vstřícné cenové mantinely, to všechno jsou klady Konírny. Pominout nelze ani projev obsluhy, přátelský, nesvázaný přísnými pravidly stolování, přesto však splňující žádoucí penzum profesionality. Nemohu nezmínit ještě jeden dojem, a tentokrát odpusťte Vy, Martine Slezáku. Nezapomenutelný fenomén „Pepiho“ Vladaře, jenž tu pořád je a bohdá ještě dlouho bude přítomný. Pokud je to s Vaším vědomím, smekám!

Value for many 8/10

Hodnocení restaurace Jídlo 47 bodů z 50 Obsluha 18 bodů z 20 Nápoje 8 bodů z 10 Prostředí 8 bodů z 10 Kvalita / cena 8 bodů z 10 Celkem 89 bodů ze 100

+ Chvályhodné snahy o obnovu slávy české tradiční kuchyně - „Vladařovsky“ nasazené ceny vína

Restaurant a brasserie „Konírna“ Maltézské náměstí 10, 118 00 Praha 1, Tel.: 257 534 121, e-mail info@konirna.eu, www.konirna.eu Otevírací doba po–ne 11.00–24.00 Kuchyně česká, vycházející z tradic XVIII. století, s podílem současné světové Země původu nabízených vín

Výběr z jídelního lístku Paštika z křivoklátského daňka a divočáka pečená v těstě, zalitá želé z červeného vína, brusinky 150 Kč Krkonošská bramboračka s majoránkou a sušenými hříbky 50,– Kč Dršťky dle našeho šéfkuchaře s bylinkami a sladkou paprikou 115,– Kč Pravá pasírovaná svíčková s marinovanou hovězí květovou špičkou, brusinkami a houskovým knedlíkem 195,– Kč Domácí uzený vepřový bůček a růžová panenka, kysané zelí s hruškami a rozmarýnové nočky 220,– Kč Na másle pečené jarní baby kuřátko s kaštanovou nádivkou, dušená mrkev s bylinkami a muškátem, pečené houby 260,– Kč Třeboňský candát pečený na česneku a tymiánu, smetanový špenát, jemné bramborové pyré s oříškovým máslem 260,– Kč Šumavské jehněčí kolínko pečené na černém pivě s jablky, česnekem a rozmarýnem,bramborová lepenice 330,– Kč 200g steak z roštěnce argentinského býka, bylinkové máslo pečená brambora v soli s cibulovým creme fraiche, grilovaná zelenina 380,– Kč Bramborové škubánky ve skořicovém mléce s máslem, sypané cukrem a mákem 80,– Kč

Výběr z vinného lístku 0,75 Gosset Excellence 1950,– Kč 0,75 Veltlínské zelené, pozdní sběr, vinařství Kosík, Tvrdonice 560,– Kč 0,75 M uscadet, Domaine de la Moutonniere 690,– Kč 0,75 Pinot grigio, Schreckbichl Colterenzio (Alto Adige) 1090,– Kč 0,75 Chablis Mont de Milieu, Domaine Joseph Garnier 1er Cru 1460,– Kč 0,75 Sauvignon Blanc, Marlborough, Babich 1050,– Kč 0,75 Merlot & Frankovka, pozdní sběr, vinařství Gala 1250,– Kč 0,75 Cotes du Rhône, Parallele 45 Rouge 990,– Kč 0,75 Pavillon Rouge, Margaux 5450,– Kč 0,75 Louis Latour AOC 2850,– Kč
0,75 Muga Reserva, Rioja 1980,– Kč 0,75 Vega Sicilia Unico, Ribera del Duero 9650,– Kč 0, 75 Chateau Margaux 14 850,– Kč

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče