Personál trénují nároční hosté

25. srpna 2008, 08:00 -
25. srpna 2008, 08:00

PAVEL HLINKA, PREZIDENT ASOCIACE HOTELŮ A RESTAURACÍ - Úroveň hotelů a restaurací hodně ovlivňují návštěvníci. Tvrdí to Pavel Hlinka, šéf asociace sdružující majitele a provozovatele těchto služeb v Česku. Kdo chce úspěšně podnikat s malým penzionem či větším hotelem, hospůdkou nebo nóbl restaurací, udělá podle Hlinky nejlépe, když založí rodinný podnik.

Dá se při podnikání v hoteliérství nebo restauratérství rychle zbohatnout?

Pokud nebudete krást, tak nedá. Když budu správně vařit, odvádět daň z přidané hodnoty, platit zaměstnance a veškerá pojištění, tak mi moc nezbude. Navíc rostou ceny energií a náklady na zaměstnance.

A která z těchto dvou oblastí je lukrativnější, podnikatelsky zajímavější?

Až doposud je to určitě hoteliérství. Má podstatně nižší náklady při poměrně slušných cenách. Hospodu i hotel musíte provozovat s rodinou, pokud se budete chovat slušně, tak se vám vyplatí. Jestliže přiberete další lidi, pořídíte si vedoucího a vy budete jenom chodit a koukat, jak vám roste konto, tak vám moc přibývat nebude. Tato činnost je i v okolním světě závislá na rodinném byznysu. Tatínek má být v kuchyni, maminka na place, dcera hlídat pokojské, a pak to může fungovat.

Podnikání se vám placením zaměstnanců prodraží a to nemluvím o krádežích, špatných službách a podobně. Čecháček je naštvaný na každého, kdo něco má, a on na něj musí dřít. Není vůbec vděčný, že má práci a může si vydělat. Budou-li se tak vaši zaměstnanci chovat, musíte počítat s tím, že vaše restaurace nebude nejúspěšnější a tím pádem ani nezbohatnete.

ZISKY UŽ NEJSOU TAK VYSOKÉ

Přece jen je ale výhodnější situace pro majitele či provozovatele restaurací a hotelů v Praze než v regionech.

Co se týče lokalit, tak se situace mění. Boom cestovního ruchu v Praze upadá, hotely přibývají, ceny tím pádem klesají, protože nabídka je vyšší než poptávka. Co se týče těch menších zařízení, mám obavy, že budou mít dost práce, aby přežily. I pětihvězdičkové hotely prodávají dvoulůžkový pokoj za padesát až šedesát eur se snídaní, tak za co ho má nabízet chudák v penzionu nebo v tříhvězdičkovém hotelu, který je navíc mimo centrum. Zisky už nejsou takové, jako byly před dvěma roky.

V roce 2007 vzrostla návštěvnost hotelových hostů v porovnání s předcházejícím rokem o 11 procent. Letos ta čísla zatím nejsou tak optimistická…

V průměru stoupá meziročně o tři procenta, ale počet oficiálních ubytovacích kapacit loni narostl o více než deset procent, to znamená, že nabídka je větší než nárůst klientů. Navíc v momentě, kdy začneme snižovat ceny, přijíždějí jiní turisté. A ten dobrý – movitější – návštěvník se nechce mačkat na Karlově mostě s někým, kdo tam chodí nahý do půl těla, je opilý a řve. Normální slušný turista ze střední vrstvy přijel za kulturou.

Mohou se v restauratérství a hoteliérství i dnes uplatnit noví podnikatelé?

Zcela určitě. V těchto oblastech nebude nikdy dost lidí. Dobří budou odcházet na zkušenou do zahraničí, takže tyto obory jsou schopny stále absorbovat nové zájemce.

TUZEMSKÁ JÍDLA ZVLÁDNE UVAŘIT JEN MÁLOKDO

Nejen v Praze je spousta čínských, italských či jiných rádoby exotických restaurací, ale chybí klasické české kuchyně. Přitom by asi prázdnotou nezely…

Máte pravdu. Problém je v tom, že česká kuchyně je obtížně připravitelná, z toho důvodu také náročná. V minulých letech byla vrcholem tuzemské kuchyně mikrovlnka, takže je problém, že tuzemskou kuchyni hodně lidí neumí ani uvařit. Svádí se to na hygieniky, a také na to, že ji lidé nechtějí jíst, ale to není pravda. To jsou jenom výmluvy líných a těch, co to neumějí, aby nemuseli českou kuchyni dělat. Stejně není pravda, že tuzemská jídla jsou nezdravá. Česká kuchyně se dá udělat zdravěji, nemusí se cpát všude smetana, lze ji odlehčit.

Měla by restaurace s českou kuchyní klientelu?

Vždycky, dokonce i cizinec by šel raději za českými specialitami než za italskými. Protože dělá-li čínskou kuchyni Čech, tak je to stejně česká čína, která nemá nic společného s tímto exotickým místem. Myslím, že se situace zlepšuje, protože i my s pracovníky cestovního ruchu připravujeme program na podporu české kuchyně. Zapojili jsme Asociaci kuchařů a cukrářů a budeme propagovat českou kuchyni, abychom se vrátili tam, kde jsme byli. Nemyslíme si, že zmražené pomfrity, rybí filé, smažený sýr, případně tatarská omáčka v pytlíku jsou charakteristická jídla české kuchyně. Bohužel to tak v mnoha případech vypadá.

Co bude náplní zmiňovaného programu na podporu české kuchyně?

Vytipovali jsme s kuchaři krajová jídla a hospodští, kteří se budou chtít do programu zapojit, budou muset akceptovat jedno charakteristické české jídlo, přidají jedno menu z jejich regionu a další by si mohl vymyslet šéfkuchař sám. Tato tři jídla by byla pilířem jídelníčku, který bude viditelně označený, CzechTourism k tomu vydá dokumentaci a vznikne i malá kuchařka z těchto specialit. Restaurace, které se do projektu zapojí, budou mít výhodu, protože CzechTourismu akci zpropaguje v zahraničí. (Více v Profitu č. 11/2008)

Když hovoříte o zviditelnění české kuchyně. Začátkem léta se v Praze uskutečnil Kulinářský festival, který byl určitě prima, budil velký zájem, ale bohužel česká jídla nepropagoval.

Mně se také líbil. Pro reklamu restaurací, které působí v Česku, to bylo dobré. Asciace kuchařů a cukrářů, která je hlavním organizátorem, spolu s naší asociací loni poprvé pořádala na Ovocném trhu takzvaný Mezinárodní den šéfkuchařů u příležitosti tohoto světového svátku. Letos jej chystáme opět, 4. října snad dokonce na Staroměstském náměstí. A při této podzimní akci bychom chtěli především propagovat českou kuchyni.

Akce by byla stejně otevřená návštěvníkům na jednorázovou vstupenku jako Prague Food Festivalu na Slovanském ostrově v Praze?

Podobně. Návštěvník by si nakoupil žetony a za ty by mohl ochutnat některé speciality. Měla by to být spíš propagační záležitost než výdělečná. Výtěžek celé akce půjde na dobročinné účely.

PAVEL HLINKA

Narodil se 25. prosince 1946 v Jáchymově. Vyučil se číšníkem, absolvoval střední hotelovou školu a vysokou školu ekonomickou. Šéfoval přípravně jídel na ruzyňském letišti, byl ředitelem pražských hotelů Transit, Jalta a InterContinental. V roce 2006 byl zvolen osobností cestovního ruchu, protože výrazně přispěl ke spojení dvou profesních sdružení – Národní federace hotelů a restaurací a Sdružení podnikatelů v pohostinství a cestovním ruchu. V současné době je prezidentem Asociace hotelů a restaurací České republiky. Je ženatý, má dceru a bydlí v Praze. Ve volných chvílích hraje tenis a zkouší golf. Ovšem jeho největším koníčkem je hudba, hraje na kytaru, housle i trumpetu.

ČEŠTÍ KUCHAŘI NEUMĚJÍ PRODAT SVOU PRÁCI

Proč se nyní sjíždějí do Prahy kuchaři světových jmen?

Protože mají šanci vyniknout. Ještě jich tu tolik není, proto se o nich všude mluví, mají příležitost se předvést, propagovat restauraci, pro kterou pracují. Ovšem myslím si, že v mnoha případech takový kuchař představuje 80 procent marketingu a 20 procent kuchařského umění. Přitom v České republice je minimálně 80 až 100 stejně kvalitních kuchařů, akorát neumějí tak prodat svoji práci.

Máte vy oblíbené jídlo a restauraci?

Moje zamilované jídlo je španělský ptáček s houskovým knedlíkem. Rád mám plzeňskou restauraci v Obecním domě a všechny restaurace Kogo. Vždy dostanu, co očekávám, někdy i víc.

Nebo když je manželka na mne hodná, tak ji pozvu třeba do svátečnější restaurace jako je Bellevue, V Zátiší nebo Mlýnec, to jsou všechno hospody, ve kterých jsem byl vždycky spokojený. Do Obecního domu zase zvu zahraniční hosty na českou kuchyni.

Jste jednatelem střediska praktického vyučování InterContinentalu a Vysoké školy cestovního ruchu, hotelnictví a lázeňství v Praze. Není škoda, že téměř zmizela návaznost studentů na praxi?

Středisko existovalo při hotelu InterContinental vždy. Nejenom velké hotely ale i menší by měly ke vzdělanosti v našem oboru něco dělat. Navíc, pokud by nebyli líní, tak by zjistili, že je to výhodné. Pak totiž nemají problémy s pracovními silami, vyberou si ty nejlepší jako kmenové zaměstnance.

Vysokou školu vlastní Asociace hotelů a restaurací a děláme vše pro to, aby produkovala kvalitní absolventy, kteří mohou být v praxi ihned úspěšní. Roční školné tu stojí 120 tisíc korun s tím, že s dobrým prospěchem mají studenti třetinovou slevu. Jde nám o to, aby si nemysleli, že když si zaplatí, školu automaticky udělají. Takže sepjetí školy a praxe fandím například i v tom, že na školách by podle mne měli působit lidé z praxe. Vysokoškolský teoretik žákům nemůže předat takové odborné zkušenosti, aby uspěli v provozu.

KUŘÁCI MÍŘÍ DO HOSPOD ČASTĚJI NEŽ NEKUŘÁCI

Ve vašem oboru patří k diskutovaným problémům kuřáci a stravenky. Nejprve zkusme to druhé. Myslíte si, že by jejich zrušení ohrozilo restauratéry?

Ani sami hospodští nejsou schopni se dohodnout. Jedni tvrdí zrušit, ale na druhé straně je mnoho restaurací, kde je celý polední obchod závislý na stravenkách. Osmdesát až devadesát procent obratu jim dělají stravenky. Souhlasím s tím, že to není systémové daňové opatření, ale na druhé straně, když se zruší, začnou lidé víc jíst chleba se salámem. Navíc, pokud vláda hovoří o podpoře malých a středních podnikatelů, tak s tímto opatřením by jim neprospěla.

A může i zákaz kouření v restauracích existenčně ruinovat jejich majitele či provozovatele?

Určitě. Samozřejmě to neohrozí velké restaurace, protože mají šance na dvě místnosti, jednu kuřáckou a druhou nekuřáckou. Ale nedovedu si představit, že bych na vesnici lidem, kteří v hospodě léta hrají kulečník či mariáš řekl, že se tam od zítra nekouří.

Znám příklad z Německa, kdy soud dovolil kuřáckou výjimku majiteli příhraniční hospody, protože mu klienti utíkali do restaurace v Česku. Také tam na vesnici obcházeli zákon tím, že za nekuřáckou místnost vydávali přistavenou maringotku. Koncem července dokonce německý ústavní soud vyšel vstříc malým hospodám…

Ústavní soud rozhodl, že všechny lokály, které jsou menší než 75 metrů čtverečních, mohou být označeny jako kuřácké. Vstup do nich však v takovém případě musí být zakázán dětem a teenagerům mladším osmnácti let, a také se v nich nesmějí vařit jídla. Tvrdím shodně s německými hospodskými, kteří se obrátili na soud, že nedokážu pochopit, jak mně jako podnikateli může někdo zakazovat klientelu, kterou chci. Host má šanci si vybrat prostředí, které mu vyhovuje, a na restauratérovi záleží, jakého zákazníka upřednostní. Moje svobodné rozhodnutí je, komu chci své služby prodávat.

Myslíte, že v hospodách převažují kuřáci nad nekuřáky?

Určitě. Nevím čím to je, ale kuřáci jdou rádi do hospody. Ale my nesmíme hospodské podceňovat. Jakmile zjistí, že je pro ně výhodnější mít nekuřáckou hospodu, tak to udělají. Například pražský InterContinental měl před šesti lety jedno nekuřácké patro z osmi, teď jich má sedm. Myslíte, že by byl takový lidumil a staral se o zdraví národa? Ne. Jenom je podstatně víc hostů, kteří nechtějí na pokojích kouřit. Stejně se takovým přirozeným vývojem dojde k nekuřáckým restauracím. Ne, že to někdo nařídí.

EVROPSKÉ STANDARDY JSOU NESMYSLNÉ

Nekuřácké hospody k nám vlastně přicházejí z Evropy. Podobně se Unie chystá zasáhnout do vašeho podnikání i vytvořením celoevropských standardů pro ubytování a pohostinství. Vy s tím nesouhlasíte. Proč? Vždyť to zní pro klienty rozumně.

Asociace hotelů a restaurací i Hotrec, který sdružuje všechny hotelové asociace v rámci Evropy, to nepovažuje za dobré, protože nevidíme důvod, proč bychom měli podporovat někoho, kdo si chce z klasifikace evropských hotelů udělat soukromý byznys. Proč by měla mít skříň na pokoji určené rozměry, když jinou potřebuje hotel, kam jezdí lidé jen na dva dny kvůli kongresu, a jinou krkonošský hotel pro týdenní pobyt lyžařů. Ztratil by se lokální styl zařízení.

Hotely přece chtějí, aby jejich host byl spokojen a nějaké evropské standardy společné pro hotel na Krétě a ve Švédsku jsou nesmyslné.

Jaká je situace v klasifikaci českých hotelů a restaurací? Opravdu záleží jenom na jejich majitelích?

Ano, vede to k nekalé konkurenci a k podvodům na hostech. Povinná klasifikace vyplývá pouze ze stavební vyhlášky, kde je předepsaná velikost pokoje, koupelny, případně recepce, ale není tam nic o službách. Proto Asociace hotelů a restaurací vytvořila českou normu, která je ovšem jenom doporučující. Ti, které tato klasifikace zajímá, jsou ti dobří. My je za to zvýhodňujeme třeba při propagaci. Živnostenský zákon se nyní spíš zabývá liberalizací těchto věcí a stát tvrdí, že to vyřeší trh sám.

Z jaké oblasti se rekrutují členové vaší asociace?

Jenom majitelé a ředitelé nebo manažeři, které si určitá organizace deleguje sama. Je pravda, že u menších a středních hotelů a restaurací chodí na naše jednání ve velké většině samotní majitelé. Členství nikterak neomezujeme, například obrat či počet zaměstnanců nehrají roli.

Účast samozřejmě není povinná, ale myslím, že je výhodná. Třeba naši členové mají slevy u autorského svazu, u některých dodavatelů jako například v Makru. Počet našich členů se blíží tisícovce, de facto zahrnuje třetinu všech podnikatelů pohybujících se v restauratérství, hoteliérství a cestovním ruchu.

Fandíte prvorepublikovému heslu Náš zákazník, náš pán? Není škoda, že se k němu nedokážeme vrátit?

Souhlasím s tím, ale problém je v tom, že Čech nechce sloužit a tento slogan je především o službách. Bylo by správné, kdyby tomu tak bylo. Na druhé straně, kdyby platilo, že každá akce budí reakci, měli by zákazníci najít tolik odvahy, že když jim někdo přinese na stůl něco, s čím se nemohu smířit, tak by to měli hospodskému hodit na hlavu. Měli by si stěžovat, třeba i křičet. Ale my to sníme, zaplatíme a hospodský si po našem odchodu řekne, vždyť to stačí. Pravda je, že úroveň dělají nároční hosté. Personál trénují klienti, když mají vysoké požadavky, tak se personál musí přizpůsobit, musí to akceptovat. Ztratí-li motivaci, přestane se snažit.

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče