Perlová omáčka hodná šlechtice

19. listopadu 2007, 18:51 - Benjamin Kuras
19. listopadu 2007, 18:51

Rejnočí maso nemá jemnou chuť nejlepších ryb

Proč jsou Britové tradičně tak náruživými jedlíky ryb, se dá vysvětlit tím, že žádné místo v Británii není od moře tolik vzdálené, aby se tam nedala dopravit ryba za čerstva. Za pomalé koňské dopravy ve středověku se ryby přepravovaly živé, a to buď v kádích, nebo zabalené do mokrých hadrů vystlaných mokrou trávou, a na místě se znovu dávaly do kádí a bazénů. Čerstvé ryby najdeme třeba ve středověkých municipálních záznamech regulací pouličních trhů měst, jako jsou Coventry, Bicester, Oxford nebo Wantage, která jsou, z hlediska koňské dopravy v hlubokém vnitrozemí. Tyto regulace také trhům přikazují i ony kádě. V jakém množství se ryby jedly, nám prozradí třeba záznamy převorství Canterburské katedrály, které za rok 1451 v přístavu Folkestone pro své mnichy nakoupilo dest tisíc čerstvých herynků a po stovkách tresek a lososů. A to kromě 5600 herynků konzervovaných v soli. Každý větší přístav měl udírny a solírny, které konzervovaly tisíce ryb denně. Takových konzervovaných ryb podle svých účetních záznamů ve fiskálním roce 1307-1308 převorství v Durhamu, čítající tři stovky osob, nakoupilo 242 tisíc kusů. Převorství Bromhead v Norfolku v roce 1415-1416 spočítalo, že za ryby utratilo sedmnáct procent svého rozpočtu.
Obrovská kvanta konzervovaných ryb se přivážela z Irska a Islandu do Bristolu, kde se za jeden den v srpnu 1461 ze tří lodí vyložil milion kusů sušených ryb „stockfish“. Ze sladkovodních ryb byly nejžádanější štiky, jichž v roce 1250 šerif hrabství Cambridgeshire nakoupil tři tisíce pro královskou rybí líheň.
Nejpopulárnějšími čerstvýmo i konzervovanými rybami vždy byly herynk a treska (se svými příbuznými jako jsou treska jednoskvrnná, treska tmavá a štikozubec obecný). Druh rejnoka zvaný skate (též někdy „thornback“ kvůli trnitému výrůstku na hřbetě – a já bych mu nejraději pro odlišení od rejnoka říkal rejnok trnohřbetý, i když správně česky je ostnatý), s nímž jsme se seznámili minule, patřil tehdy mezi ty vzácnější hodné aristokratických úprav.
Další takový recept, opět s lesními houbami, pochází od výše zmíněného šerifa cambridgeského - skate in wild mushrooms pearl sauce (rejnok na houbách v perlové omáčce). Ta perlová omáčka se tradičně dělávala z krup, tedy ječmene, kterému se anglicky říká pearl barley. Ten když se dlouho vaří, dostává lesklou perlovou barvu. Dnes se do tohoto receptu někde místo krup dává tapioka, která se rozvařuje rychleji a je jemnější a lehčí. Vypadá sice jako zrníčka obiloviny, ale dělá se ze sušeného škrobovitého kořene brazilského plodu zvaného cassava, vypadajícího jako kříženec mezi petrželí a zázvorem a chutnajícího jako čistý škrob. Nevím, zda se v Česku tapioka snadno sežene, takže zůstaňme u tradičního receptu šerifova a předvařujme kroupy ve vodě, až se nám změní v mazlavou kaši, která se ředí bílým vínem.
Mezitím, co se nám kaše vaří, v pánvičce lehounce na másle smahneme za častého míchání natenko nakrájený pórek, mrkev, celerovou nať, cibuli a česnek, a to do změknutí a mírného zhnědnutí. Zalijeme sklenicí vína a dobře promícháme včetně všech připálenin na dně pánve. Přidáme petrželkovou nať, tymián, bobkový list a natenko naplátkované hříbky. Nemusí to být praváci, stejně dobře se hodí hnědáci a ještě lépe babky, které celému pokrmu přidají na mazlavosti a zabarví ho do žlutava. Zalijeme dalším bílým vínem a dusíme.
Rybu jsme mezitím rychle obalili v mouce a rychle osmahli do zkřupavění přibližně pět minut po každé straně. Přemístíme do dušenice a dusíme v hojnosti bílého vína. Přidáme kroupovou kaši (nebo tapioku). Máme-li v kaši ještě příliš mnoho nerozvařených krup a chceme-li omáčku mít skutečně jemnou, procedíme a nerozvařené necháme stranou. Vše dobře promícháme, podle potřeby ještě zředíme bílým vínem, osolíme, opepříme, lehce dusíme dalších deset minut přikryté. Celá příprava trvá něco přes hodinu. Podáváme s opékanými brambory. Protože rejnočí maso má pevnost hřebenatky a postrádá jemnou chuť těch nejlepších ryb, hodí se znamenitě pro kořeněné přípravy koloniální, ať už kreolské nebo indické. My si z nich zde uděláme jemně ostré sladkokyselé pineapple and coconut fish curry(ryba na kari v kokosovém mléce a s ananasem) pocházející z Bengálského zálivu. Je to tedy recept severnější, a proto méně ostrý, chuťově jemnější. Podáváme s rýží basmati. Tentýž recept se dá dělat i s mořským ďasem (monkfish), a dokonce i s krevetkami předem vyloupnutými z krunýřů. V Česku možná i ze sumce.

Rejnok na kari v kokosovém mléce a s ananasem.
Rybu nasekáme na čtyřcentimetrové kostky, které lehce omoučené osmahneme na oleji pět minut po každé straně a necháme odstát. V pánvi uvedeme do varu kokosové mléko a do něho vmícháme kari pastu, kterou si ukvedláme z prášku kari, drceného česneku, zázvoru a oleje, a dobře v kokosovém mléce rozmícháme. Přidáme lžičku cukru a minutu promícháváme, až se rozpustí. Vložíme předsmaženou rybu a čerstvý bobkový list a v kokosovém mléce deset minut dusíme, než přidáme na drobné kostičky posekaný ananas. Dusíme dalších pět minut a podáváme zdobené jemně posekanými čerstvými čili papričkami a čerstvými lístky koriandru.

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče