Parmazán, opravdu tvrdý sýr

19. ledna 2004, 00:00 - ŠÁRKA KOLOUŠKOVÁ, styl@profit.cz
19. ledna 2004, 00:00

MNOHÝM SE PŘI VYSLOVENÍ JMÉNA TOHOTO SÝRU VYBAVÍ REFRÉN ČESKÉHO HITU OSMDESÁTÝCH LET "PARMAZÁN, PARMAZÁN NA CHLEBA JE NAMAZÁN...". JE TO DOBRÝ VTIP, KTERÝ VŠAK V KOMUNISTICKÉM ČESKOSLOVENSKU VYZNĚL PONĚKUD NAPRÁZDNO.

Zraje čtrnáct měsíců až čtyři roky, je snadno stravitelný a velmi aromatický DNES SI V SUPERMARKETU MŮŽETE BĚŽNĚ KOUPIT PRAVÝ PARMIGIANO I JEHO NAPODOBENINY NEBO PŘÍBUZNÉ DRUHY.

Velmi tvrdý sýr s hutnou konzistencí, který nejenže nejde namazat, ale těžko se i strouhá, pochází z Itálie a jeho celý název zní Parmigiano-Reggiano. Patří do rodiny Grana italských velmi tvrdých sýrů. V malých mlékárnách v údolí Pádu se vyráběl stovky let, dnes se ročně vyrobí více než dva miliony sýrů. Výroba je regulována a sýry se smějí vyrábět jen v určitých oblastech provincie Emilia Romagno. Parmazán se vyrábí ve tvaru sražených válců a má lesklou, zlatohnědou barvu, do které je po celém povrchu natištěn název sýra. Sýrové těsto má slámově žlutou barvu a zrnitou strukturu. Na výrobu 1 kg sýra se spotřebuje 16 litrů mléka. Prodává se v několika stádiích: Giovane-mladý, po čtrnácti měsících; Vecchio-starý, od osmnácti měsíců do dvou let; Stravecchio-vyzrálý, po dvou až třech letech; Stravecchione-obzvlášť vyzrálý, po třech až čtyřech letech.

NÁKUP A SKLADOVÁNÍ V regálech hypermarketů naleznete již připravené balíčky strouhaného parmazánu, je to pohodlné a rychlé, ale ze sýra se ztrácí chuť. Nejlepší je kus ukrojený z velkého bochníku a strouhaný těsně před podáváním. V Itálii se dokonce prodávají speciální struhadla určená na stůl, aby si každý sám nastrouhal potřebné množství. Ve většině českých hypermarketů vám na parmazán dají cedulku s trvanlivostí asi tří dnů, toho se nelekejte, parmazán vydrží mnoho týdnů. Nejlépe se uchová zabalený do vlhkého mušelínového ubrousku a fólie. Takto jej v chladničce můžete skladovat až dva měsíce. Hodně lidí od nákupu odrazuje poměrně vysoká cena parmazánu. Tohoto sýra se však používá velmi malé množství (na jednu porci 20 gramů a méně) a tudíž jsou náklady srovnatelné s českým eidamem. Navíc můžete ušetřit, když koupíte některou kvalitní napodobeninu. Dnes už i česká sýrárna Orrero vyrábí sýr Gran Moravia, který do italských receptů můžete bez obav použít. V kuchyni se parmazán užívá tradičně strouhaný, ale i v tenkých plátcích. Používá se jako koření, protože má velmi výraznou chuť. Tenké plátky se hodí k aperitivům nebo do salátů. Strouhá se na těstoviny, pizzu, zeleninová jídla, ale i na maso. Pro svou velmi dlouhou dobu zrání je dobře stravitelný a doporučuje se proto přidávat jej do jídla i kojencům. GRANA PADANO**

Bratrancem slavného parmazánu je Grana Padano. Doba zrání je u něj však kratší, už šest měsíců. Grana je obecný název pro všechny velmi tvrdé italské sýry s jemnozrnnou strukturou. Pochází z údolí Pádu a právo na výrobu má 27 provincií. Pokud je mladý, dá se krájet, zráním těsto tvrdne a praská. Má tmavě žlutou barvu a srovnatelnou kvalitu jako parmazán. Stejné je i jeho použití. Na rozdíl od parmazánu ho můžete dnes běžně objevit mezi krájenými sýry v supermarketu.

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče