Pamlsek z čeledi brukvovitých

01. července 2009, 16:30 - Benjamin Kuras
01. července 2009, 16:30

„Kapustotuřín“ přečkal staletí a záhadně se dostal i do Indie

Kedluben či kedlubna, na Moravě zvaný kedlub, v Čechách starodávně rovněž brukev má blízko ke kapustě. Českému jazyku se to tak na první pohled nejeví, ale napovídá nám to německé „kohlrabi“ (převzaté i do angličtiny) i francouzské „chou-rave“ a italské „cavolo-rapa“. Vše znamená „kapustotuřín“. Tedy kapusta kultivovaná do kulatého tvaru tuřínu tloustnutím stonku. Jak se tato kultivace povedla, komu a kdy přesně, se neví, ale podle některých gastrohistoriků to bylo někdy v 9. století za Karla Velikého, který prý kedlubnu fandil. Z čeho to tito historici odvozují, není úplně jasné, protože první dochované botanické záznamy a popisy kedlubnu jsou až z poloviny 16. století v Německu. Od té doby se začal hromadně pěstovat v Německu, Anglii a Irsku. Brzy nato se objevuje i v kuchyni italské, španělské a turecké a záhadně se dostává až do severní Indie, kde se stává každodenní stravou pod jménem „ganth ghobi“ (v Kašmíru „mondži“) jako součást zeleninové kuchyně připravované v omáčkách kari. O čemsi, co vypadalo podobně a bylo chutné i za syrova, se pod jménem „korintský tuřín“ (rapa corinthia) zmiňují už prameny starořímské, včetně první, latinsky sepsané kuchařské knihy z 5. století n. l. známé jako Apicius – De re coquinaria čili Apicius – O kuchařství. Je to zelenina nadprůměrně zdravá, s velkým obsahem vlákniny, draslíku, vápníku, kyseliny listové, vitaminů A a C. A je to další ze zelenin, které česká kuchyně v poslední době zanedbává. Za syrova krájený na plátky může spolu s ředkvičkou a mrkvičkou tvořit znamenitý předkrm. Ve Francii bývá někdy součástí populárního a téměř všudypřítomného předkrmu „cruidités“, což je směsice krájených syrových zelenin. Ten se může jíst, jak je, nebo zalitý hustým francouzským dresinkem. Na tyčinky nakrájený kedluben spolu s podobně krájenou mrkví, okurkou a řapíkatým celerem může posloužit k různým dipům (majonéza, hummus, tehina atd.). Z tepelných příprav se na Hané kdysi dělávalo „kedlubové zelí“, které jsem už dávno nikde neviděl. Strouhaný kedluben se podusil na předdušené cibulce, přidaly se strouhané brambory, česnek a kmín, potřísnilo se to trochou hladké mouky, ta se dobře promíchala, vše se zalilo vodou a vařilo do rozměknutí kedlubnu a rozpuštění brambor. Bývala to příjemná, sladší a pravděpodobně zdravější a méně nadýmavá alternativa zelí hlávkového. Přívětivá je jednoduchá příprava anglická „steamed kohlrabi“, s pokrájeným kedlubnem změklým v páře, trochu přisoleným a s hrudkou másla na rozpuštění. Na vylepšení si jej můžeme zalít koprovou omáčkou na „kohlrabi in cream dill sauce“. Omáčku připravíme z jíšky z jemně mleté kukuřičné moučky, kterou dobře prokvedláme v rozpuštěném másle na kašičku, přidáme čerstvý nebo sušený kopr (nebo třeba i ten nakládaný z Hamé, ačkoli ten bude trochu překyselený), zalijeme smetanou a dobře promícháme. Touto omáčkou pak spařený kedluben zalijeme nebo ještě lépe ho do ní vyklopíme a prokvedláme.
Italové dělají kedluben pečený – „cavolo-rapa al forno“. Pokrájený na kostičky, v pekáči promíchaný v olivovém oleji, s bylinkami typu tymián, oregano nebo rozmarýn, opepřený, posolený a pečený v rozehřáté troubě do křupava a nahnědla. Může se chuťově obohatit, když se peče s plátkovanými stroužky česneku a plátky červené cibule. Francouzi si plátkovaný kedluben mírně předpaří do poloměkka, pak jej naskládají do vymaštěného pekáče a zalijí směsí smetany, smetanového sýra typu žervé a strouhaného ementálu nebo čedaru s čerstvě mletým pepřem a troškou muškátu. Pečou to do zhnědnutí a zkřupavění povrchu a říkají tomu „chou-rave au gratin“. Chuťově vylepšit se pokrm dá nějakou vonnou bylinkou, česnekem a dobrodružnějším či pikantnějším sýrem, třeba plísňovým nebo kozím.
„Chou-rave farci“ čili kedluben po francouzsku plněný povaříme celý (oloupaný) asi čtvrt hodiny. Odřízneme shora přibližně čtvrtinu, kterou si necháme jako klobouček. Zbytek vydlabeme, posekáme a podusíme na olivovém oleji spolu s česnekem, cibulkou, černými olivami a rajským protlakem. U masožravého receptu se přidává i mleté maso, my můžeme přidat i trochu strouhaného sýra. Touto náplní vydlábnutý kedluben vyplníme, přikryjeme odříznutým kloboučkem a dáme na čtvrt hodiny péct. Ze sofistikovaných příprav indických si za všechny zvolme kašmírský „monji kalia“. Zde kedluben nepředvařujeme, nýbrž prudce a krátce na rozpáleném oleji na kostky posekaný osmahneme. Odložíme stranou, zatímco si na něj ve zbývajícím oleji děláme omáčku. Použijeme drcená semínka kardamomu, kurkumu, práškový zázvor, práškový anýz, drobně posekaný česnek, trochu drceného hřebíčku a skořice. Do této směsi osmažený kedluben vložíme, promícháme, zalijeme vodou a do rozměkla dusíme. Na posledních pár minut přidáme nať koriandru.

Kedluben
Je to zelenina nadprůměrně zdravá, s velkým obsahem vláknin, draslíku, vápníku, kyseliny listové, vitaminů A a C. Je to další ze zelenin, které česká kuchyně v poslední době zanedbává. Za syrova krájený na plátky může spolu s ředkvičkou a mrkvičkou tvořit znamenitý předkrm. Ve Francii bývá někdy součástí populárního a téměř všudypřítomného předkrmu „cruidités“, což je směsice krájených syrových zelenin. Ten se může jíst, jak je, nebo zalitý hustým francouzským dresinkem. Na tyčinky nakrájený kedluben spolu s podobně krájenou mrkví, okurkou a řapíkatým celerem může posloužit k různým dipům (majonéza, hummus, tehina, atd.).

Hodnocení

Zaujala Vás tato zpráva?
Ohodnoťte ji

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Komentáře

Mohlo by vás zajímat

Finance
Dotace na fotovoltaiku: Od září až 150 tisíc korun na větší systémy
5 aplikací, které Vás ochrání před otravnými telefonáty
Jak mohou soukromé kuřácké kluby a spolky zničit restaurace, hospody i jejich majitele
Najděte si novou práci do září
Plná zaměstnanost v ČR: čím jsme si ji zasloužili?
Auta
Na Audi RS Q5 už čekat nemusíte. K dispozici je SQ5…
Retro na neděli: Ford GT40 vznikl jako pomsta značce Ferrari
Povinné ručení: Jak na změnu smlouvy a snížení ceny
Galerie: Škoda Karoq se chlubí digitálním přístrojovým štítem. Taková věc tu ale byla už dávno
Nové BMW Z4 slibuje svobodu, ale počkáte si na ni až do jara 2018
Technologie
Google dnes představí Android O. Stylově na zatmění Slunce v USA
Intel vydává nové Atomy pro servery. 16 jader, spotřeba do 30 W a 10 Gb/s síťovky k tomu
Xbox One X bude stát 13 500 Kč. Do obchodů půjde i limitovaná edice Scorpio
Až přijdou těžaři. Zásoby lithia v Krušných horách jsou velké, ruda ale není vydatná
První 120Hz 4K monitor je tu. S nižším rozlišením umí i 480 Hz a vyrábí ho dva nadšenci
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít