Ovlivňují kvalitu masa, mléka i dalších potravin

08. března 2004, 00:00 - VÍT SMRČKA
08. března 2004, 00:00

NABÍDKA TECHNICKÝCH PLYNŮ PRO POTRAVINÁŘSTVÍ VE STÁLE VĚTŠÍ MÍŘE OVLIVŇUJE KVALITU I VZHLED POTRAVIN. OXID UHLIČITÝ, KAPALNÝ DUSÍK A JEHO SMĚSI MAJÍ ŠIROKÉ UPLATNĚNÍ.

NABÍDKA TECHNICKÝCH PLYNŮ PRO POTRAVINÁŘSTVÍ VE STÁLE VĚTŠÍ MÍŘE OVLIVŇUJE KVALITU I VZHLED POTRAVIN. OXID UHLIČITÝ, KAPALNÝ DUSÍK A JEHO SMĚSI MAJÍ ŠIROKÉ UPLATNĚNÍ.

Maso potřebuje kyslík. U čerstvého masa se mění barva, což je způsobeno oxidací červeného pigmentu. Proto by atmosféra, v níž je uchováno čerstvé maso, měla obsahovat vysoké koncentrace kyslíku v rozmezí 60 až 80 procent. Tím se zachovává červená barva. Vysoce pigmentované druhy masa, jako je hovězí, vyžadují vyšší koncentrace kyslíku, vepřové méně. Pomocí směsí plynů lze také prodloužit životnost masa. U spotřebitelsky baleného masa se tak při zachování teploty do čtyř stupňů Celsia zvýší životnost ze dvou až čtyř dnů na pět až osm. Místo klasického chlazení se například v českých obchodech ive výrobě začalo používat kapalného dusíku pro kryogenní mražení a chlazení. Při zpracování masa rychlejší zmrazení vede k nižším ztrátám šťávy a tím k lepší chuti. Tato technologie přináší potravinářství vyšší hygienu, menší údržbu zařízení, kratší prostoje. Potravinářské firmy ji kromě zpracování masa a masných výrobků uplatňují v mlékárenství nebo výrobě pečiva. Růst mikrobů a žluknutí jsou hlavními příčinami zhoršování jakosti mlékárenských výrobků. Tvrdé sýry s nízkou aktivitou vody mohou být napadány plísní. Naproti tomu produkty s vysokou aktivitou vody, jako je smetana a měkké sýry, jsou náchylnější na kvašení a žluknutí. Kryogenním zmrazováním a chlazením dochází k rychlému odvodu tepla, což zajišťuje kvalitu a efektivitu zmrazování. Typickým příkladem je ztužování zmrzliny ve zmrazovacím tunelu nebo spirálovém mrazicím zařízení, stabilizace cukrářských výrobků před jejich finálním zdobením nebo prudké zchlazování omáček. Technické plyny se uplatňují také při balení zboží. Balení vochranné atmosféře vede k prodloužení trvanlivosti, zachování vysoké jakosti potravin i zlepšení efektivity výroby. Oxid uhličitý například zpomaluje růst plísní na chlebu. Při balení tvrdých sýrů se používá také oxid uhličitý, případně dusík nebo jejich směsi. Efektivně se zastavuje nebo redukuje mikrobiální činnost, což přispívá k zachování kvality výrobku. Balení měkkých sýrů se rovněž provádí v atmosféře se zvýšenou hladinou oxidu uhličitého, aby nedocházelo k bakteriálnímu růstu a žluknutí.

Hodnocení

Zaujala Vás tato zpráva?
Ohodnoťte ji

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Komentáře

Mohlo by vás zajímat

Finance
Ceny volání v České republice, Německu, Polsku a u dalších sousedů
Co je dobré vědět o základní daňové slevě?
Co je dobré vědět o exekucích? 2. díl: dědictví, společné jmění manželů a rozvod
Jaké je zadlužení českých domácností?
Nejzadluženější státy světa
Auta
Bentley Continental GT Galene Edition je silniční jachta…
Suzuki Swift Sport nové generace se ukazuje na prvním obrázku. Atmosféra je minulostí
Jaguar XJR575: Nejrychlejší verze modelu XJ v historii zvládne až 300 km/h
BMW slaví 40. let řady 7 výroční edicí. Vznikne pouze 200 exemplářů
Test ojetiny: Ford Mondeo je už v letech a nabídka pěkných aut se zmenšuje
Technologie
Threadrippery budou nakonec bez chladiče. Možná jich nebude dost a další informace
Opera 48 developer přidává snímání webů. Nezvládne ale vyfotit celou stránku
Telegram 4.2 nabízí přepracovaný editor fotografií a samozničení multimédií po zobrazení
Které funkce budou odebrány z Windows 10 Fall Creators Update?
Seagate se vrací na trh běžných SSD, s diskem Nytro 141 pro PC, NAS a levné servery
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít