Ovlivňují kvalitu masa, mléka i dalších potravin

08. března 2004, 00:00 - VÍT SMRČKA
08. března 2004, 00:00

NABÍDKA TECHNICKÝCH PLYNŮ PRO POTRAVINÁŘSTVÍ VE STÁLE VĚTŠÍ MÍŘE OVLIVŇUJE KVALITU I VZHLED POTRAVIN. OXID UHLIČITÝ, KAPALNÝ DUSÍK A JEHO SMĚSI MAJÍ ŠIROKÉ UPLATNĚNÍ.

NABÍDKA TECHNICKÝCH PLYNŮ PRO POTRAVINÁŘSTVÍ VE STÁLE VĚTŠÍ MÍŘE OVLIVŇUJE KVALITU I VZHLED POTRAVIN. OXID UHLIČITÝ, KAPALNÝ DUSÍK A JEHO SMĚSI MAJÍ ŠIROKÉ UPLATNĚNÍ.

Maso potřebuje kyslík. U čerstvého masa se mění barva, což je způsobeno oxidací červeného pigmentu. Proto by atmosféra, v níž je uchováno čerstvé maso, měla obsahovat vysoké koncentrace kyslíku v rozmezí 60 až 80 procent. Tím se zachovává červená barva. Vysoce pigmentované druhy masa, jako je hovězí, vyžadují vyšší koncentrace kyslíku, vepřové méně. Pomocí směsí plynů lze také prodloužit životnost masa. U spotřebitelsky baleného masa se tak při zachování teploty do čtyř stupňů Celsia zvýší životnost ze dvou až čtyř dnů na pět až osm. Místo klasického chlazení se například v českých obchodech ive výrobě začalo používat kapalného dusíku pro kryogenní mražení a chlazení. Při zpracování masa rychlejší zmrazení vede k nižším ztrátám šťávy a tím k lepší chuti. Tato technologie přináší potravinářství vyšší hygienu, menší údržbu zařízení, kratší prostoje. Potravinářské firmy ji kromě zpracování masa a masných výrobků uplatňují v mlékárenství nebo výrobě pečiva. Růst mikrobů a žluknutí jsou hlavními příčinami zhoršování jakosti mlékárenských výrobků. Tvrdé sýry s nízkou aktivitou vody mohou být napadány plísní. Naproti tomu produkty s vysokou aktivitou vody, jako je smetana a měkké sýry, jsou náchylnější na kvašení a žluknutí. Kryogenním zmrazováním a chlazením dochází k rychlému odvodu tepla, což zajišťuje kvalitu a efektivitu zmrazování. Typickým příkladem je ztužování zmrzliny ve zmrazovacím tunelu nebo spirálovém mrazicím zařízení, stabilizace cukrářských výrobků před jejich finálním zdobením nebo prudké zchlazování omáček. Technické plyny se uplatňují také při balení zboží. Balení vochranné atmosféře vede k prodloužení trvanlivosti, zachování vysoké jakosti potravin i zlepšení efektivity výroby. Oxid uhličitý například zpomaluje růst plísní na chlebu. Při balení tvrdých sýrů se používá také oxid uhličitý, případně dusík nebo jejich směsi. Efektivně se zastavuje nebo redukuje mikrobiální činnost, což přispívá k zachování kvality výrobku. Balení měkkých sýrů se rovněž provádí v atmosféře se zvýšenou hladinou oxidu uhličitého, aby nedocházelo k bakteriálnímu růstu a žluknutí.

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče