Okolo Středomoří

28. července 2009, 11:56 - Benjamin Kuras
28. července 2009, 11:56

Květák vyžaduje pestřejší a pravicovější omáčky než obvyklou českou tatarku

Úplně nejjednodušeji se květák dělá po libanonsku, ale těžko si představíte, jak je chutný, dokud ho sami neokoštujete. Pokrájený na malé floretky a ničím neobalený se hloubkově smaží v rozpáleném oleji, nejlépe slunečnicovém, jen trochu přichuceném hodně pikantním olivovým, do křupavého mírného zhnědnutí. Pak se vyjme cedníkovou lžící, nechá se okapat nebo odsát na papírovém ubrousku a podává se třeba s řídkou tehinou. To je pasta z drcených sezamových semínek prošlehaná s vodou. Máme-li chuť na něco ostřejšího, dáme si ke květáku klasickou arabskou omáčku zvanou harissa. Ta se dělá stejně jako italské pesto, tedy drcením v moždíři takovýchto ingrediencí: máta, pepř, koriandr (semínka i nať), čerstvá feferonka, římský kmín, skořice, česnek, rajčata nebo rajčatové pyré. Přidá se strouhaná kůra a šťáva z limetky a na závěr olivový olej.
Na takto smažený květák ale Libanonci nemají copyright, takže si jej můžeme importovat třeba do Katalánska a udělat si k němu jednu ze dvou tamních slavných omáček. Sofrito je jemně posekaná cibule a česnek dušené do hněda na olivovém oleji, pak zalité posekanými rajčaty a dušené do bublava až na jednolitou pastu, kterou můžeme podle potřeby zředit vodou. Salsa romesco se zase dělá tak, že si nejprve pogrilujeme červenou papriku, až se jí odchlípne slupka. Takto oloupaná se poseká na kousíčky a přidá do mixéru k mandlím, česneku, petrželce, soli a vinnému octu.
V Itálii bychom si k němu dali salsu verde, která se v moždíři drtí z česneku, šalotek nebo červených cibulek, kyselých okurek, hořčice, kaparů, petrželky, máty nebo bazalky, pažitky, čerstvě mletého pepře, olivového oleje a vinného octa. Klasicky se přidává i ančovička, ale jsou-li i ty malé rybičky našimi přáteli, obejdeme se bez nich, v tomto seriálu přátele nejíme. To jsou pravda všechno podstatně pestřejší a pravicovější omáčky než obvyklá česká tatarka, ale protože všude dobře, doma nejlíp, nic vám nebrání si takto smažený květák dávat i s ní nebo třeba s křenovou majonézou.
V Itálii se s květákem samozřejmě připravují i těstoviny, v tomto případě krátké (pasta corta) jako penne, rigatoni nebo garganelli. Garganelli jsou v Česku poměrně málo známé a jsou to vlastně malé čtverhranné lasagne srolované a slepené do tvaru penne. V Praze je podává třeba pizzeria Rugantino. Když se kuchař pustí do „pasta corta al cavolfiore“, nejprve rozdrobí květák na malé kousky, vloží je do cedníku a asi deset minut propaří. Pak jej lehce asi deset minut podusí na olivovém oleji s česnekem, pepřem, muškátem a čerstvým oreganem nebo bazalkou. Na talíři dochucuje strouhaným parmazánem. Co zbude, může se nazítří vyklopit do skleněného nebo keramického pekáče, zasypat strouhaným sýrem typu ementál nebo fetta či nějakým modrým, zalít smetanou, dobře prokvedlat a péct v předehřáté troubě do zkřupavění. Pak to bude „cavolfiore con pasta al forno“. Podobně se dají přichystat i lasagne. Povařený a s uvedenými ingrediencemi podušený květák se navrstvuje mezi lasagne s trochou strouhaného sýra v každé vrstvě, zalije se smetanou, zasype dalším strouhaným sýrem a dá na čtvrt hodiny do rozpečené trouby.
Ovšem mimořádně pozoruhodné jsou s květákem dělané rustichelli, což jsou takové trochu tlustší a nedbaleji (rustikálně) uválené špagety. Ty jsem v Česku ještě nikdy neviděl, takže si je budeme muset nahradit klasickými špagetami a představovat si je jako „rustichelli al cavolfiore“. Květákový doprovod k nim je hodně bohatý a vedle drobně krájeného květáku obsahuje (dušené na olivovém oleji v tomto pořadí) na drobno posekanou šalotku nebo cibulku, nadrobno posekané staré brambory, (květák s nimi), nadrobno krájené sušené rajče, drcená fenyklová semínka, čerstvě mletý pepř a sůl. Po deseti minutách lehkého smahnutí směs zalijete bílým vínem a necháte odvařit. Přidáte zeleninový vývar a dusíte do změknutí a zhoustnutí. Vše se pak vyklopí na rustichelli. Přidá se posekaná petrželka a strouhaný parmazán a pár šplíchů extra panenského olivového oleje. Na rozloučenou s květákovou Itálií ještě klasické toskánské karbanátky „polpettine di cavolfiore“. Floretky květáku rychle povaříme al dente. Rozdrtíme vidličkou a smícháme se strouhaným pecorinem (nemáme-li tento sýr, můžeme ho nouzově nahradit jakýmkoli tvrdým sýrem), drobně pokrájeným česnekem, pepřem a solí, vejcem a strouhankou, jen tolik, kolik potřebujeme, aby všechno drželo pohromadě. Můžeme přichutit i muškátem nebo tymiánem. Uválíme na kuličky, obalíme je ve strouhance a hloubkově smažíme v předehřátém oleji.

Jednoduchý květák po marocku
Povařený květák s přidáním třebas i jiné povařené a zchladlé zeleniny, jako jsou mrkev, fazolky, baklažán, cuketa, špenát nebo cibulka, a s do měkka provařenou cizrnou si proměníme v „marocký květákový salát“ zálivkou z drceného česneku, olivového oleje, vymačkaného citronu, drceného kumínu, skořice a pepře, hustého jogurtu, čerstvé posekané máty a medu.

Hodnocení

Zaujala Vás tato zpráva?
Ohodnoťte ji

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Komentáře

Mohlo by vás zajímat

Finance
Česko - nová brána japonských investic do EU?
Paradoxy životního pojištění: Češi se bojí úrazů, největším rizikem jsou ale nemoci
8 mýtů o zdravotním pojištění
Kolik stojí dítě v první, druhé a třetí třídě
Ceny nemovitostí rostou a hovoří se i o realitní bublině. Je na čase prodat investiční byt?
Auta
Audi radikálně mění číselné značení modelů. Bude v tom…
Opět na scéně. Umělý benzín má zachránit spalovací motory
Opel si připravil pro Frankfurt tři světové premiéry. Překvapením nebude ani jedna
Ferrari Portofino nahrazuje Californii. Má čtyři sedačky a jede 320 km/h
Harley-Davidson drasticky překopal nabídku, Dyna a Softail splynuly v novou řadu
Technologie
Samsung představil Galaxy Note8. Posouvá laťku technické vyspělosti, ale i ceny
Konsolidujte těžbu! Asus vyrobil pro kryptokopy monstrózní desku s 19 sloty PCI Express
Budoucí mobily budou mít vzadu hned tři velké objektivy
Zoner Photo Studio bylo příliš levné, proto tvůrci u verze X zavedli předplatné
Internet si při zatmění Slunce ulevil. Američané vyšli ven a koukali na oblohu
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít