Od medu po mrkvový vzduch

15. ledna 2009, 13:50 - Martin Rychlík
15. ledna 2009, 13:50

Přepestrý svět chutí, kultur a věků v jediném šťavnatém svazku

perex místo podtitulku

V roce 1404 napsal florentinský notář Lapo Mazei dopis významnému obchodníkovi z města Prato, ve kterém mu děkuje za darované koroptve. K jídlu. Lapo namítá, že tito ptáci jsou „pro něj příliš dobří“, avšak mírně podlézavý tón v sobě obsahuje zrnko rozumného opodstatnění. Kdysi, vysvětluje v listu notář, když patřil ke členům tamní vlády, bylo nejen jeho privilegiem, nýbrž i jeho povinností koroptve jíst, ale poté, kdy znovu nabyl obyčejného postavení, mu to již nepřísluší… A právě o tom, jaké má jídlo košaté společenské souvislosti, vypráví nová kniha z nakladatelství Mladá fronta.

Jídlo není pouhá výživa. To si ujasněme hned na začátku. Z biologické nutnosti se během tisíciletí vytříbil, jak známo, kulturní souhrn zvyklostí, pravidel, povinností, chutí a symbolik, takže baštit a nabaštit se není jedno a totéž. Umění vařit a jíst souvisí též s dějinami vkusu, výchovou a ano, také s penězi. Jsou dnešní drahoty typu našlehaného „mrkvového vzduchu“, jenž připravoval v restauraci El Bulli mistr Ferran Adrià, ještě vůbec pokrmy, anebo jde o umělecké performance? Vaření, tento prchavý kumšt, je sociálním i ekonomickým fenoménem, který zasahuje všechny lidi napříč vrstvami. Mění se. Ceny, rychlost, trendy, příměsi, chuti. Kde jsou ty doby, kdy lanýže pečené v popelu stály v newyorském restaurantu 7,50 dolaru, a tedy pouhý trojnásobek ceny steaku… S všemožnými dobrotami na jazyku není ani možné opomíjet ekologickou situaci. „Obrovské popularitě se těší plody moře, ale rybářský průmysl se dostal do situace, ze které není cesty zpět. Divocí garnáti a lososi jsou nyní luxusním zbožím. Z gastronomického hlediska žijeme současně v těch nejlepších i nejhorších časech, jaké kdy byly,“ tvrdí autoři opulentního svazku, který je přepychově sestaven. Někdy tak, že připomene burgundské dorty z 15. věku, ve kterých hrávali živí hudebníci.

Míchání přísad v kotlíku

Historie stravování je příběhem mísení vlivů, příchutí a receptur. Kladem vydaných Dějin chuti je bezpochyby jejich transkulturálnost, jak by řekli akademici. Při čtení vás napadá plejáda otázek. Proč některé „národní kuchyně“, existují-li vůbec, uspěly v globální soutěži? Jsou snad v něčem lepší? Dají se vysledovat zdroje některých chutí a prapůvod vlivů, dejme tomu, u stolování? Věděli jste, že jídlo o více chodech je asi vynálezem arabského hudebníka Zirjába, který tomu naučil během 9. věku pyrenejský al-Andalús? Já to netušil. A takový cukr, který od 17. století čím dál více posypával Evropu, zase vedl k našemu třídění jídel do dvou hlavních kategorií – na sladká a slaná. Kniha však neopomíjí ani vliv kostek Maggi či konzerv na stravování davů, byť základ publikace tkví v postupném vzniku vyšší gastronomie a spojení společenského statusu s adekvátním jídlem. A činí to poutavě: připomíná umělecké dílo dozdobené citáty z beletrie, obrazy a koneckonců i odkazy na filmy, v jejichž středu hrála potrava důležitou roli (Felliniho Satyricon nebo mexický Jako voda pro čokoládu). Celistvě, široce a zábavně – knížka tak dává vzpomenout na nedávno vydané Dějiny krásy a Dějiny ošklivosti, jež uspořádal slavný Umberto Eco (EURO 46/2007).

Šmakování o deseti chodech

V deseti kapitolách nabízejí autoři vedení editorem Paulem Freedmanem výlet nejen do historie (antika, křesťanský a islámský středověk, císařská Čína, renesance či novověk), ale uvažují také o současnosti a vizích zítřka. Laiky nenadchne první část, v níž se namísto pravěkých „receptů“ dozvídáme o archeologických metodách. I tak ale nahlédneme díky etnologickým analogiím do jídelníčku předků. Už z jeskynních maleb seznáme, nakolik si rádi zamlsali na včelím medu a jak indiáni připravovali pemmikan (sušené maso). A zkysané kobylí mléko kumys či velbloudí šubat zase naznačí, kterak málo vadívaly „zkažené“ potraviny… Pro milovníky úplné exotiky bohužel chybějí údaje o pojídání hlíny (geofágie) či o éře lidojedství, ale proč si kazit chuť. Tu si fajnšmekři vynahradí v kapitole věnované vzniku labužnictví i francouzské cuisine bourgeoise, kdy Honoré de Balzac dává v roce 1847 do souvislostí lásku a žaludek: „V tomto smyslu je v Paříži labužnictví sokem kurtizán; je to líc a rub téže mince.“ Zajímavostí je v bichli plný kotel, ochutnejte! Tak třeba: v antice nebyl afrodiziakem vstavač polní, ale osmažené cibulky hyacintu a kosatce; středověk velmi dbal na barvy jídel a prahl po kořeněné chuti; z Itálie šířené vidličky byly dlouho vzácností, jíž se uždibovaly hlavně mazlavé sladkosti; v Paříži se ještě v 19. století podepisovaly smlouvy v restaurantech a slavný podnik Frédérika Delaira čísluje od roku 1890 každičkou (dle unikátní receptury připravenou) kachnu. Před pěti lety tak byla v restaurantu La Tour d‘Argent snědena miliontá. Tomu se říká tradice! K té patří i náboženství. A takzvaná „alimentární tabu“ – zákaz vepřového muslimům je tím nejznámějším, byť v Sunně nalezneme i onačejší Muhammadův výrok. Když se Proroka ptali, zda-li je pečená ještěrka, kterou jako jedinou z předložené hostiny nesnědl, hárám čili zakázaná, odvětil: „Ne, jen ji nemám rád.“

Hommo gustatorius & Dolce vita

Těm, jimž chybí vhled do tradiční tuzemské kuchyně, lze jen doporučit antikvární, leč nepřekonanou knihu Česká strava lidová (1945) z pera Marie Úlehlové-Tilschové. Intelektuálové mohou přeladit na Norberta Eliase a hutnou studii civilizování Evropanů skrze vidličku (a také kapesník). Ostatní budou s pečlivě vypraveným a přeloženým sborníkem spokojeni. Dnešní kulinárie kolísá mezi velkolepostí a jednoduchostí, mezi rafinovaností a autenticitou. Jakou roli hraje v jídle tradice? A její poměr k novátorství? Je „slow-food“ smysluplný, nebo jde jen o náhražku původnosti? Zvítězí mikrovlnky? Námětů k zamyšlení je bezpočet. I proto vedle nesčetných kuchařek, v Česku tolik populárních, směle přidejte nový opus. Dějinně-kulturní. Zaslouží si to. Hlavní sestavitel píše: „Způsob, jakým získáváme, zpracováváme, kupujeme a připravujeme jídlo, je významným průmyslem, ale také každodenním uměním, které vyjadřuje, co znamená žít.“

*
BOX
Na gáblík sociologicky! Typy konzumentů jídla, jak je klasifikoval sociolog Klaus Grunert
Nezapojený
Bezstarostný
Konzervativní
Rozumový
Dobrodružný
Požitkářský Umírněný Ekologicko-zdravovědný
Pramen: Food, People and Society, Berlín a Londýn – 2001 BOX
Čtyři protiklady chuti Protichůdné trendy v jídelníčku analyzované sociologem Alanem Wardem
zdraví X požitkářství
úspornost X extravagance
pohodlnost X pečlivost
novátorství X tradice
Pramen: Consumption, Food and Taste, Londýn – 1997
*
KNIHA (foto)
ed. Freedman, Paul: Jídlo. Dějiny chuti, Praha – Mladá fronta 2008, 368 stran, 238 ilustrací, 999 Kč

Hodnocení

Zaujala Vás tato zpráva?
Ohodnoťte ji

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Komentáře

Mohlo by vás zajímat

Finance
Najděte si novou práci do září
Plná zaměstnanost v ČR: čím jsme si ji zasloužili?
Obtěžují vás nevyžádané telefonáty? Návod, jak se jim vyhnout
O 20 % víc než loni: ceny bytů opět rostou
Mají Češi na elektromobil? Hyundai hodlá rozšířit dojezd až na 500 kilometrů
Auta
Povinné ručení: Jak na změnu smlouvy a snížení ceny
Galerie: Škoda Karoq se chlubí digitálním přístrojovým štítem. Taková věc tu ale byla už dávno
Nové BMW Z4 slibuje svobodu, ale počkáte si na ni až do jara 2018
Kouzlo bohaté sklizně: Zkusili jsme, jak se řídí moderní kombajn
Jeden Velorex 16/250 se dostal až do Chicaga. Teď je po renovaci a stojí přes 300 tisíc
Technologie
Tento týden podcast Cnews FM nebude
Co přinese Intel Coffee Lake do lowendu? Máme parametry Pentií, takt až 3,9 GHz
Povinné ručení: Jak na změnu smlouvy a snížení ceny
Intel už má 15W čtyřjádra pro notebooky v ceníku i s parametry, vydání je blízko
Na počítače míří nový Skype. Nebude to taková divočina jako mobilní verze
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít