Od experimentů k tradici

02. února 2011, 15:56 - Milan Ballík
02. února 2011, 15:56

Špičkoví čeští šéfkuchaři a jejich vzory

Radek David, La Veranda Zmoudřel, tedy míněno kuchařsky. V La Verandě vystřídal spoustu různých stylů, mnohdy v době, kdy na ně u nás zdaleka nebyla klientela. V posledním čase se však Radek David přiklonil k produktově čisté, složením chutí a přípravou jednoduché regionální kuchyni. Čerpá prosté receptury z velevyhlášených oblastí Itálie a francouzského jihu, mezi něž stále častěji vpašuje nějakou osvědčenou krmi české provenience. I když nemá každý den plno, jeho věrní přicházejí pravidelně a relativně často.
Na svou současnou pozici se dostal na základě několika pohovorů s majitelem restaurace La Veranda Yuriem Kolesnikem, přičemž některé trvaly i tři hodiny. Hned první počin fusion kitchen, jakkoli vizionářský, se ovšem neujal. Trend, který v tom čase ve světě kulminoval, se restauraci nepovedlo ani za tři roky pevně zakotvit v povědomí pražských gourmetů. Exotická spojení asijských jídel s evropskými, chuťově často naddimenzovaná, připadala českému konzumentu až příliš „kakofonická“.
„Nemyslím si ani dnes, že šlo o špatný projekt. Jenom přišel příliš brzy. On měl v Praze své stoupence, ale jen v řadách rezidentů. Těch tu však bylo příliš málo. Navíc čerstvé suroviny tehdy téměř neexistovaly. A když se někde někdo do fusion kitchen pustil, kvalita jídel kvůli tomu spíše odradila. A ještě jedno: ortodoxní český host se nedokázal s tak neobvyklými kombinacemi porovnat. Proto jsem projekt opustil,“ uvádí šéfkuchař.
Po krátkodechých módních epizodkách, jakou bylo třeba afrodiziakální meníčko – vzpomínám na pečený hřbet z divočáka s lanýži, houbové ravioly, keňské fazolky a pěnu z bílých hřibů – se kuchyně Radka Davida zaměřila na italský a dílem francouzský venkov. Tam se kuchař zabydlel a drží se ho dodnes. A od základu. Na prezentaci nového meníčka v podniku La Veranda „obléknou“ do patřičného stylu i hospodu. Pestré prostření, velké mísy pro společný servis, spousta rendlíků a kastrůlků na stole, regionální oleje a byliny, krajové nápoje vínem počínaje. To vše vytváří autentickou kulisu, která akcentuje pohodovou atmosféru u stolu.
„Ani tato kuchyně však není tak jednoduchá, jak prostě vyhlíží. Aby jídla byla skutečně autentická a rustikální, je třeba několika věcí. Správnou surovinu – nemluvím o čerstvosti, ta je nutnou podmínkou, mám na mysli její jedinečný regionální původ. A potom správné postupy,“ tvrdí David. Právě za těmi jezdí světa kraj, do zapadlých vísek téměř mimo mapu, kde se v tamních tavernách učí od kdovíkolikáté generace kuchařek jejich nezaměnitelné receptury. „V knize nenaleznete ony finesy, které pokrm ozvláštňují a vtiskávají mu originalitu. Netušil jsem třeba, jak moc záleží na přesné gramáži vstupů. Něco, co by se zdálo u vesnické receptury podružné, je až úzkostlivě dodržovaným základem. Jen tak docílíte toho, aby pokrm chutnal pokaždé stejně. A pokaždé stejně vypadal.“ Pečený kozí sýr bocconcino di pura capra s lilkovým pyré a kompotovanými malými rajčaty, rolovaného králíka s mostarda di frutta z jablek a hrušek nebo speciality ryze domácí – dušená hovězí líčka s liškami a jemné bramborové pyré či pečené křepelky, restované houby a rukolu – to, vše naleznete na lístku restaurace.
Radek cestuje i doma. Vyjíždí na venkov, což před dvěma lety vyústilo ve specifické menu z produktů tuzemských farem. „Suroviny si vybírám sám. Na Štěpánkově farmě ve Slunečné sýry a maso, na Šumavě to je Bláhovec, Vysočina má Trtíka a Mikuleho, Karlovarsko Kozla. Je to má základna kvalitní, chutné suroviny, a tím předpoklad pro dobrá jídla. I když kuchař tu a tam dokáže pokazit kvalitní vstupy, ze špatných dobrý pokrm nikdy neuděláte,“ dodává šéf kuchyně v La Veranda. Charlie Trotter, Charlie Trotter’s, Chicago Vystudovaný politolog se k vaření dostal ve vysokoškolském kampusu. Jeho kolega byl kuchařským nadšencem a vyvářel pro své spolubydlící pokrmy. Umění strojit dobré a lepší krmě „vzalo“ Charlieho natolik, že se do vaření pustil také. Když pak školu na rok přerušil a dělal číšníka, bylo o jeho dalším osudu rozhodnuto. Než otevřel Trotter svou první vlastní restauraci, projedl se Evropou. Ochutnal menu u mnoha kuchařů v nejproslulejších podnicích, poté zkusil řemeslo v tehdy známé chicagské restauraci u Gordona Sinclaira. Teprve v roce 1987 rozjel společně s otcem v Chicagu restaurant Charlie Trotter‘s. Od té doby Trotter stoupá vzhůru, což se projevilo kromě michelinské hvězdy častou přítomností podniku v anketě San Pellegrino The World’s 50 Best Restaurants (nejlépe jedenácté místo v roce 2002, naposledy se umístil v roce 2008).
„Trotter není jediným, kdo mi na světové kuchařské scéně imponuje, těch jmen je tak šest sedm. Byl ale první. Zajímá mne i proto, že jeho arzenál neobsahuje těžké omáčky ani protismyslné kombinace. Jde cestou spíše lehčích šťáv, ochucených vývarů, vyladěných variací,“ říká Radek David. Pestré úpravy zeleniny, chuťově koncentrované vývary, s tím přišel ještě dříve, než se odlehčená „dietní“ kuchyně stala modlou.
Ve své restauraci nyní Trotter připravuje pouhá tři meníčka, vyvážená, lehká, chuťově transparentní. Dušený jeseter s květákem, křupavou pohankou a kaviárem z Grand Menu, Spencerova polenta, radicchio di Treviso, cipollini a roční parmazán – to bylo součástí jednoho z vegetariánských menu – žádná smetana, bez zahušťování. Přesně to, co odpovídá kuchařské filozofii autora receptur. Není důležité, aby se lidé přejedli, prožili bezesnou noc a na jídlo neměli příští den ani pomyšlení. Užít si omamující variety chutí, rozmanitost krmí, to vše v příjemném prostředí, kdy prožitek z celého večera zůstává nadlouho příjemnou vzpomínkou. „Kdysi jsem si v Londýně koupil jednu z Trotterových kuchařek. Co mě na první pohled upoutalo, byla jednoduchost jeho receptur, jejich snadná proveditelnost. Máte kuchaře, jejichž kreace – ani když už z řemesla něco znáte – zkrátka neuděláte. Ne tak u Charlieho. Jeho předpisy fungují, suroviny spolu „mluví“, každá má do celku co říci. Technologicky jsou jeho věci zvládnuté, hodně jsem se v té knize naučil,“ tvrdí David.
Hitem Charlieho Trottera jsou kuchyňská menu. Už pro samotnou scénu – příprava se odehrává v otevřené kuchyni, doposledka není známo, co že se vlastně bude vařit. Výsledek je ovšem vždy harmonickým koncertem prostých, čistých chutí. Však také šéfkuchař využívá bezmála stovku chovatelů a pěstitelů, nejlepších ve Spojených státech. Takové kulinářské představení přijde na nějakých 230 dolarů i více. Přesto se vám díky znamenitému večeru s úžasnými jídly doposledka zúročí každý vložený cent. „Obdivuji jeho kuchařský rukopis, pracuje s citem, vnímavě komponuje vstupy tak, aby vývoj menu šel v jedné rovině bez výrazných kotrmelců, od předkrmů po dezert,“ podotýká Radek David.
Trotter je zároveň báječným kombinátorem pokrmů s víny. Na vinné kartě naleznete vedle velkých francouzských etiket německé ryzlinky, rakouská vína ledová a slámová, samozřejmě i italská a španělská. Ne všechno, do čeho se Charlie Trottier pustil, se však povedlo. Po boku úspěšných prodejen lahůdek Trotter’s To Go otevřel před třemi roky v Las Vegas restauraci Charlie. Přes pochvalné kritiky však musel, jak tvrdí list Las Vegas Sun, podnik kvůli špatným finančním výsledkům uzavřít.
Ještě jednu z Trotterových bohulibých vlastností je třeba zmínit, a sice jeho filantropii. Ovlivněn Francouzem Fernandem Pointem podporuje vzdělávání mladých kuchařů v nejrůznějších nadacích a projektech nemalými sumami. Sobě tak vychovává erudované nástupce, nám všem potom potenciální provozovatele znamenitých restaurací s atraktivní, promyšlenou kuchyní.

Hodnocení

Zaujala Vás tato zpráva?
Ohodnoťte ji

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Komentáře

Mohlo by vás zajímat

Finance
Poroste rychleji USA nebo eurozóna? MMF upravil předpovědi
Která země má nejdražší tarify ve střední Evropě? ČR nebo Polsko?
Co je dobré vědět o základní daňové slevě?
Co je dobré vědět o exekucích? 2. díl: dědictví, společné jmění manželů a rozvod
Jaké je zadlužení českých domácností?
Auta
Subaru WRX STI proletělo Nürburgring téměř stejně rychle…
Mazda poprvé ukázala nový crossover CX-8. Bude to vlajková loď pro Japonsko
Bentley Continental GT Galene Edition je silniční jachta pro 30 movitých zákazníků
Suzuki Swift Sport nové generace se ukazuje na prvním obrázku. Atmosféra je minulostí
Jaguar XJR575: Nejrychlejší verze modelu XJ v historii zvládne až 300 km/h
Technologie
Poslední testovací kolo. Stáhněte si Android O Developer Preview 4
Malování zastřeleno nebude. Microsoft ho „uklidí“ do Windows Storu
Intel nový ovladač pro SoC Cloverview nevydá. Jak to bude s podporou Windows 10?
Vodní chlazení pro M.2 SSD. PCIe karty Alphacool chladí pasivem nebo vodním blokem
Threadrippery budou nakonec bez chladiče. Možná jich nebude dost a další informace
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít