Oáza pro polykače steaků

01. června 2012, 13:24 - Milan Ballík
01. června 2012, 13:24

Michelský podnik se sice zdá být poněkud z ruky, nicméně seznámení se s uměním zdejšího kuchaře stojí za to

Doby, kdy jméno Dock House bylo neznámým pojmem a návštěvu v něm často zhatila nepříliš atraktivní poloha, jsou pryč. Restaurace se dnes těší zájmu těch, kteří za dobrým steakem nelitují nepohodlné cesty do vršku nad michelskou pekárnou. Vědí totiž, že prožitek z báječně upraveného masa zajímavých plemen bývá dostatečnou satisfakcí.
Dřevem vyložené stěny se kuželovitě rozšiřují ke stropu a připomínají tak trochu podpalubí dávných korábů. Prosté lavice podél stěn slibují pohodlné spočinutí, stoly se chlubí deskami zvrásněnými věkem stromů, jichž bylo použito. Tmavé trámy stropu a podpěrné sloupy, nehonosná podlaha – také samozřejmě dřevěná – vše navozuje správně žádostivou náladu.
Oproti minulosti přibyla zimní zahrada, která je v létě zcela otevřená, a dětem se dostalo přívětivého koutku se spoustou hraček a lákadel. Zřejmě se nezačnou nudit, ani kdyby rodiče konzumovali celého býčka.

Tele není starý vůl

Hlavní scénou je však stále dopředu otevřená kuchyně s rozměrným grilem. Vůně, jež se odtud linou, v hostu nejen okamžitě probudí atavistické pudy „požírače masa“, ale přesvědčí i o kvalitě jeho úprav. S masem v restauraci Dock House navíc pořádně zapracovali. Vedle charolais, které je na programu od počátku existence podniku, přibylo v posledním čase mimořádné hovězí ze Severní Ameriky, originální australské i osvědčené jihoamerické. Nabídka tak získala na pestrosti a jeden do podniku zkrátka musí zajít vícekrát, jaksi ze „studijních důvodů“.
Pořad zahajuje silný hovězí vývar s čerstvou zeleninou a masem, na jehož hladině se blýskají tisíce drobounkých perliček tuku. Pod ní pak čeká spousta zeleniny – snad s výraznější převahou karotky – a vláčné, nevyšťavené maso. Vývar výrazně chutnal po hovězím, byl vydatný a dobře vyladěný. Jen bych jej býval snesl teplejší.
O grilované zelenině následující po polévce není třeba dlouho hovořit. Pevná, bez vodnaté blátivosti, s příjemně ožehlou krustou na povrchu. Nijak důrazná, ale přesně splnivší svou roli probudit vnímání chutí a obrátit je k příštím chodům. Hned po ní však přišlo telecí. Maso údajně pocházející z podhůří Jeseníků bylo upravené přesně podle přání a prokázalo jak svou kvalitu, tak um kuchařův. Zdobily je pouze poházené krystaly hrubé soli, které se ještě nestačily rozpustit a před chuťovým efektem sehrály malou etudu pro potěchu očí.
Řádný kus „teletiny“, na povrchu poznamenaný žárem ohně, voněl masem už na dálku. Malá dřevěná vlaječka s nápisem „rare“ vetknutá do steaku nebyla tentokrát jen pro ozdobu. A v řezu růžové sousto hned pod tenkou hnědou krustou na povrchu napovědělo, oč půjde. Vláčné maso s krvavě potemnělým středem nebylo třeba ani příliš žvýkat, neboť nemělo daleko do pastózní struktury paštik. Pravda, v chuti lehčí, ještě „dětsky“ neprozrálé, ovšem coby telecí připravené s výsostným citem.
Pro svou nedospělost si však maso příliš neporozumělo s omáčkami. Ta z čerstvých chilli papriček a olivového oleje, která by s vyzrálým hovězím tvořila ladící pár, přece jen křehčí chuťový projev mladého telecího převálcovala. U omáčky ze zeleného pepře a koňaku jsem zrozpačitěl. Nečekal jsem panáka Hennessy a v něm plovoucí dvě kuličky pepře, ale ani to, že pepř ovládne celé spektrum, panovačně se zmocní celkového výrazu a s urputností buldoka jej bude třímat do samého odeznění. Ani nejvýraznější maso „starého vola“ by se proti této kavalerii neprosadilo, tím spíše křehké telecí s nádechem mléčného odéru. Kontumačním vítězem se tak stala omáčka z hříbků a smetany, kdy rozsochatý, smetanou pohlazený výraz hub steak přívětivě „pomazlil“, nikoli však uzurpoval.

Vysněná Severní Amerika

Jako podle not byl nachystaný rovněž hovězí hanger steak z masa severoamerického. To samo o sobě patří v tuto chvíli patrně k nejkvalitnějším, jaká zde lze dostat. Upravené s touž starostlivostí a na stejný stupeň propečení, chutnalo bezchybně. S doprovodem umíněných omáček se navíc chovalo zcela jinak. Najednou až tolik nevadil atak pepřovo-koňakového doprovodu a vyrovnání se s pikantními vstupy chilli bylo velmi sympatické. Chutné, čerstvé „šťouchačky“ potěšily kvalitou i uzavřením harmonického vztahu s masem. Hodně podařený salát coleslaw, provokující mládím a hravostí, vytvořil výjimečnou harmonii s telecím. V případě hangeru zase působil jako příjemná opozice jarosti vůči již hodně dospělým výstupům hověziny.
Závěrečný akt v podání mascarpone s maracujou potěšil neméně. Pikantním ovocem odlehčený krém nezapůsobil nijak těžce, nýbrž se díky maracuje předvedl jako vhodný digestiv. Jen ty pecičky mě nebavily.
Pokud je na tomhle populárním steakhousu něco k zamyšlení, pak to bude nejspíše personál. Nemyslím kuchaře, jehož nevyvedl z míry ani velký štos objednávek a který pracoval stále tempem vyhovujícím především kusům masa, potícím se na grilu. Čekání na maso je pochopitelné a všemi akceptovatelné, po jídle by však měl mít host před sebou místo na popelník či sklenku. A debaras trochu skřípal. V ostatních ohledech nicméně obsluha na place fungovala tak, jak se u takového podniku čeká: to jest s jistým uvolněním.
Je potěšující shledat, kterak podnik vědomý si své pozice s sebou nenechává cloumat vichřicí vražedných slev. A zdá se, že to s povděkem kvitují i hosté.

Dock House

Michelská 59, 140 00 Praha 4, tel: +420 261 211 590
e-mail: info@dockhouse.cz
www.dockhouse.cz Otevírací doba Po–Pá 11.00–23.00, So–Ne 12.00–23.00 Druh kuchyně steakhouse amerického stylu Země původu nabízených vín Česko a záběr z většiny zemí vinařského světa

Plusy

+ příjemná atmosféra odpovídající rázu podniku
+ vydařená a široká nabídka steaků
+ vnímavá práce kuchaře
+ mimořádné sicilské víno Lavino se „smývacím“ efektem, fungující u obou druhů masa

Minusy

- stranou umístěný a stylově úplně odlišný bar
- občasná zpoždění jinak přívětivého personálu

Výběr z jídelního lístku:

Carpaccio – jemné plátky svíčkové ochucené olivovým olejem La Crianza, se sýrem Grana Padano a černými olivami 186 Kč
Hovězí vývar – silný hovězí vývar s čerstvou zeleninou a masem 69 Kč
Salát s grilovanou svíčkovou – fillet grilované svíčkové na listovém salátu s domácími sušenými rajčaty, okurkou a černými olivami s dresinkem z hořčice, limetové šťávy a olivového oleje 193 Kč
Risotto s kuřecím masem – rýže Carnaroli, kuřecí prsa, čerstvé fazolové lusky, česnek, cherry rajčata, bílé víno, kuřecí vývar a sýr Pecorino 173 Kč
Šťavnatý domácí burger s grilovanou pancettou, cibulí, rajčaty, kyselou okurkou, dijonskou hořčicí a domácími hranolkami 193 Kč
Fillet mignons – nejjemnější část hovězí svíčkové (podáváme ve třech kusech) 379 Kč
Grilovaný steak z hovězího palce protknutý salámem Ventricina 383 Kč
Hanger 200 g/300 g/400 g/500 g 392/492/592/692 Kč
Roštěná 200 g/300 g/400 g/500 g 393/493/593/693 Kč
200 g/300 g/400 g/500 g Svíčková 399/499/599/699 Kč
(Maso se podává s omáčkou demi-glace nebo grilovanou pancettou, omáčkou z čerstvých chilli papriček a olivového oleje, omáčkou z hříbků a smetany, omáčkou ze zeleného pepře a koňaku, nebo brusinkovou omáčkou s portským vínem) Grilovaný ananas s kokosovou zmrzlinou Cream & Dream obalenou v karamelu s limetovou omáčkou 156 Kč

Výběr z vinného lístku:

Bruno Paillard 1er Cuvée Brut 1999 Kč
Ryzlink Rýnský pozdní sběr, Rodinné vinařství Cícha – Blatnice pod Svatým Antonínkem 372 Kč
Pinot Grigio „Valdadige“ DOC, Santa Margherita – Alto Adige 476 Kč
Grüner Veltliner DAC/Graf Hardegg – Weinviertel 492 Kč
Aura Verdejo, Bodegas Aura – Rueda DO 567 Kč
Chablis AOC, Domaine Defaix – Burgundsko 638 Kč Sauvignon blanc/Kim Crawford, Marlborough 793 Kč Frankovka rosé, pozdní sběr, Tomáš Kris – Milovice 468 Kč
Grand Vin de Coteaux Peluic Zweigeltrebe pozdní sběr, Rodinné Vinařství Hrabal – Velké Bílovice 596 Kč
Carmenére reserva/Viňa Ventisquero – Central Valley/Maipo Valley 594 Kč
Malbec Estate/Dona Paula 2004 – Mendoza 596 Kč
Altos del Cuadrado VVV, Altos del Cuadrado – Jumilla DO 630 Kč
„Guado al Melo“ Bolgheri DOC Rosso, Podere Guado al Melo – Toskánsko 730 Kč
Blauer Zweigelt Vinum Optimum/Weingut, Rudolf Rabl 819 Kč
Shiraz Angove’s Vineyard Select McLaren Vale/Angove’s, South Australia 974 Kč
Santenay 1er Cru Clos de la Taverne – Domaine de la Pousse d’Or Burgunsko – Volnay 1323 Kč
Amarone Biologico della Valpolicella Classico DOC, Domini Veneti – Veneto 1411 Kč

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče