O nešťastném číšníkovi

09. ledna 2009, 14:25 - Benjamin Kuras
09. ledna 2009, 14:25

Překvapivá a příjemná fúze tří kuchyní

Hotel Barceló je zdaleka viditelný mezi Krčí, Braníkem a Podolím a velkými písmeny na čelní zdi oznamuje, že uvnitř nabízí restauraci Mediterráneo, jejíž kuchyni už podle jména hádáte na středomořskou. A protože Barceló je španělský hotelový řetězec, hádalo by se konkrétněji španělskou, možná ještě konkrétněji katalánskou. Je to tak trochu skutečně ona, tak trochu česká, tak trochu překvapivá, až skoro bizarní fúze několika. Bereme ji jako první v začínající sérii pražských španělských.
V doširoka otevřené hotelové recepci s kavárnou chvilku trvá, než se z téměř neviditelně drobných směrovek dozvídáme, že do té středomořské se jde vlevo za rohem po točitých schodech do prvního poschodí, kam nás pod schodištěm směruje opět nenápadná, neboť neosvětlená cedule s jídelním lístkem. Vystupujeme do prosvětleného, minimalisticky černo-bílého prostoru, spíše japonsky zenového než španělského. Asi tucet bíle prostřených stolů, u nichž se za ty naše dvě hodiny vystřídá necelá dvacítka lidí.
S jedním číšníkem. Při našem příchodu okolo sedmé jsme tu teprve druhou dvojicí, ale číšník je už (nebo ještě?) viditelně posmutnělý. Onemocněl mu prý kolega a je na to sám, dozvíme se později. Mává rukou směrem k neviditelným a za sloupem skrytým věšákům, kam si máme pověsit kabáty. Přináší nám zadumaně, až skoro zasmušile dva jídelníčky bez nápojového lístku, o nějž si musíme po chvíli říct. Chvilku nám trvá, než se nám podaří ho rozveselit otázkami o restauraci, kuchaři, obvyklých hostech, jednotlivých jídlech, výběrem, v němž si každý chod dělíme napůl, hádáním ingrediencí a otvíráním vína, které se proměňuje v komedii, když se u dvou láhví rozsype korkový špunt. Číšníkův nešťastný den, každý ho občas máme. Ze třetí láhve konečně vyžbluňkne špunt neporušený a my s potleskem chutnáme velmi dobrou Rioju Marqués de Riscal za jakžtakž rozumných – na Prahu, metropoli předražených vín – devět stovek. Vinný lístek je velmi stručný a my se divíme, že má jen dvě španělská červená, z nichž ta poslední láhev byla z těch prvních otvíraných. Většina zákazníků bývají hoteloví hosté ze Španělska, kteří si ze zvědavosti (a taky asi kvůli třetinové ceně) dávají raději vína česká, dostává se nám vysvětlení. Česko-španělsko-anglický jídelní lístek je pestřejší, i když jeho studená část nabízí ty dnes už všude obvyklé odrhovačky jako caprese, carpaccio a prosciutto (zde jeho španělská varianta serrano), mezi nimiž nakonec vesele prosvítá filátko jemně uzeného halibuta s téměř flamenkově rytmickým španělským názvem „filete de rodaballo ahumado con la salsa al hierbas finas y rúcola“. Posazené na postýlce rukoly, se snítkou šalvěje a s bílou omáčkou smetanovo-bylinkovou (pažitka plus ještě něco?) se stává příjemným a nenásilným vstupem do přicházejících chuťových pestrostí. Těmi jsou nejprve špenátové „ravioli de espinacas con jugo de tomates y mantequilla a las finas hierbas“ – menší a těstovitější než ty obvyklé italské, s omáčkou, která je sice znatelně rajčatová, ale zesvětlená do mírného oranžova ingrediencemi, v nichž kromě nasládlého nádechu mrkvového nacházím cosi pikantnějšího (koření, které nedokážu uhodnout?) a mírně nahořklého. Nakonec si chuťově analyzuji do měkka vařenou mrkev, petržel (to je ta pikantnost), bazalku a šalvěj (to je ta nahořklost), rozšlehané na kašičku s rajčatovým pyré. Mírně opepřené a osolené, snad ještě že by špetka muškátu? Po dojedených raviolách omáčku do poslední skvrny gurmánsky vymatláváme čerstvým celozrnným rohlíkem.
„Lenguado con salsa Bearnes al hinojo“ je mořský jazyk s béarnskou omáčkou a blanšírovaným fenyklem. Už sám fenykl je povzbuzující, dělá ho v Praze málokdo a ještě méněkdo dobře. V Barceló je jednoduše pomalu do měkka pošírovaný v horké vodě nebo propařený v páře. A velké podélně krájené plátky, jak si středomořská kuchyně zaslouží. Rybí filátka jsou připravená jemně, opět, tuším, jen v páře nebo pošírovaná, posazená do rybníčku žlutohnědozelené teplé omáčky, v níž moje chuťové buňky nacházejí zrnkovou dijonskou hořčici, čerstvý estragon a bílé víno.
A teď přichází ta bizarní fúze, hvězdičkou označená jako „especialidad checa“. České jsou na ní jen hřiby v husté smetanové omáčce, která ač znatelně zahuštěná moukou, chutná autenticky katalánsky. Katalánsko (jak v Česku zatím málokdo ví) je jedna z nejhoubovitějších oblastí Evropy a bohatě hub používá ve své vytříbené gastronomii, která je z celého Španělska nejpestřejší, trochu střižená Francií, ale hodně svérázná. Nejběžnější houbou jsou v něm oranžové ryzce, ale i hřibů hojnost. Takže bych si tento pokrm nejraději překřtil na katalánský. Jako specialita česká by španělským turistům mohl dát příliš optimistickou představu o kuchyni české, jako katalánská by je příjemně překvapil a hádali by jeho původ tak někde od andorrských hranic. V omáčce sedí dobře propečené plátky kachních prsíček se snítkou šalvěje a to vše je vsazeno do miskovitě tvarované křupavé placky, které jídelníček česky říká „pšeničná miska“, ale je to stará dobrá mexická tortilla. Ta se pod dotekem vidličky rozkřupává a její střípky na sebe nalepují omáčku a nabírají jí obalený plátek kachny. Někde hluboko z pozadí moje chuťové buňky zaznamenávají, nebo jen tuší, v omáčce nepatrný závan česneku a šalotky. První závěrečnou sladkostí je „flan“, což je španělské, katalánské a portugalské jméno pro kopeček žloutkového pudinku pokrytého karamelem a známého francouzsky a anglicky jako „crème caramel“, česky „karamelový krém“. Jeho obvyklá nepřeslazeně žloutková a karamelová chuť je zajímavě zvýrazněna skořicí (už v samotném pudinku). Druhou sladkostí je variace dvou kuliček sorbetu, jahodového a citronového, bohatého na kousíčky ovoce, znatelně čerstvého ve chvíli, kdy se sorbet připravoval a zmrazoval. Úctyhodný závěr série překvapivých kulinárních pozoruhodností na nečekaném místě.

Restaurante Mediterráneo
HOTEL BARCELÓ PRAHA Na Strži 32,
140 00 Praha 4
Tel. 296 772 111
e-mail: praha@barcelo.cz
www.barcelo.cz Internetová stránka hotelu neposkytuje žádné informace o restauraci.
Kuchyně: španělská fúzovaná s českou a italskou
Vína: ČR, Španělsko, Chile, Francie

Jídlo – 45/50, servis – 17/20, nápoje 8/10, prostředí 9/10, value for money 9/10, celkem 88/100

+ Překvapivě tvůrčí fúze španělské, italské a české kuchyně
- Nedostatečné informace na internetu, poměrně malý výběr vín

Výběr z jídelníčku:
Tradiční španělská omeleta – 90
Tygří krevety na česneku - 430
Lososové noky s kapary v brokolicovém rybníčku – 295
Smažená zelenina v pikantním těstíčku se zázvorovou omáčkou – 190
Grilovaný steak z tuňáka v pepřové krustě podávaný s dušenými fazolkami – 530
Grilovaný pangasius na lůžku z pečené zeleniny a medvědího česneku – 290
Vepřová panenka špikovaná parmskou šunkou se švestkovou omáčkou – 340
Pečené špikované prsíčko z mladého kohouta zdobené zeleninovou slámou – 275
Biftek s brusinkovou omáčkou a bramborovým pyré zapečeným v listovém těstě - 530 Risotto Carnalori (mělo by být správně psáno Carnaroli) jako příloha – 80
Profiteroles - 165

Vína bílá:
Tomillar Airén (Španělsko) - 250
Sauvignon blanc, jakostní, Harmonia Vini, ČR – 300
Casa Viva Sauvignon Blanc, Chile – 650
Malesan Blanc 2004, Francie – 720
Vína růžová:
Rulandské modré rosé 2006, pozdní sběr, Mikrosvín Mikulov – 500
Vína červená:
Modrý Portugal, jakostní, Harmonia Vini, ČR – 300
Chateau Dowina Cabernet Sauvignon, barrique 2005, pozdní sběr, Vinselekt Michlovský – 750
Casa Viva Cabernet Sauvignon, Chile – 650
Zweigeltrebe, jakostní, Templářské sklepy – 550
Penin Meridiano Crianza (Španělsko) – 750
Sekt:
Cava Freixenet Carta Nevada (Španělsko) - 600

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče