Nezaměnitelné aroma olivového oleje

06. října 2003, 00:00 - NIKOLETA ALIVOJVODIČ ,alivojvodic@profit.cz
06. října 2003, 00:00

OLIVOVÝ OLEJ MÁ V GASTRONOMII ŠIROKÉ POUŽITÍ. JE LEHCE STRAVITELNÝ A JÍDLU DODÁVÁ NEZAMĚNITELNOU CHUŤ A VŮNI. STŘEDOMOŘSKÉ NÁRODY JEJ I PROTO KROMĚ DOCHUCOVÁNÍ SALÁTU VYUŽÍVAJÍ TAKÉ NA TEPELNOU ÚPRAVU.

Čtyři lžíce stačí k pokrytí denní dávky nenasycených masných kyselin

OLIVOVÝ OLEJ MÁ V GASTRONOMII ŠIROKÉ POUŽITÍ. JE LEHCE STRAVITELNÝ A JÍDLU DODÁVÁ NEZAMĚNITELNOU CHUŤ A VŮNI. STŘEDOMOŘSKÉ NÁRODY JEJ I PROTO KROMĚ DOCHUCOVÁNÍ SALÁTU VYUŽÍVAJÍ TAKÉ NA TEPELNOU ÚPRAVU.

První zmínky o olivovníku evropském pocházejí ze čtvrtého tisíciletí před naším letopočtem, kdy se pěstoval v oblasti východního Středomoří. Dnes se olivovníky pěstují téměř po celém světě, ale přibližně 97 % produkce je soustředěno právě v zemích kolem Středozemního moře. Mezi největší pěstitele patří Itálie, Španělsko, Řecko, Tunisko, Turecko a Sýrie.

STO LET AKTIVNÍ OLIVOVNÍKY

Dlouhé teplé, suché léto a vlhká, chladná zima, kterými se vyznačuje středomořské klima, je pro olivovníky ideální. Jsou totiž odolné proti suchu a prudkému slunečnímu žáru, ale rovněž dobře snáší nízké zimní teploty. Mladé výhonky, květní pupeny, zrající plody a v extrémních případech i kořeny však můžou poškodit mrazíky. Olivovníky kvetou v květnu, plody se začínají tvořit v červnu a podle odrůdy dozrávají během poloviny října až ledna. Správně určená doba sklizně je přitom zásadní, protože ovlivňuje chuť i barvu oleje. Každý olivovník urodí ročně kolem 20 kilogramů oliv, z nichž se vyrobí přibližně tři až čtyři litry oleje. První plody dávají olivovníky teprve pět až osm let po zasazení, zato produktivní mohou být i stromy staré až 100 let.

ROZMANITÁ ŠKÁLA OLEJŮ

Pro lisování oleje se olivy sklízejí buď mechanizovaně nebo stloukáním bambusovou tyčí na prostřené plachty. Stolní olivy se sklízejí ručně. Čerstvé plody obsahují hořké látky a proto se nedají v tomto stavu konzumovat. Olivy pro výrobu oleje se musí nechat nejdříve zvadnout. Po zbavení nečistot se melou a zpracovávají. Získaný olej se nakonec přefiltruje. V současnosti je známo zhruba 2500 odrůd olivovníků, jejichž plody se navzájem liší. Olivové oleje mívají proto rozmanitou chuť, vůni i barvu, která může být světlá přes zlatistou až po tmavě zelenou. Platí, že zelenější olej má silnější aroma i výraznější chuť. Olivové oleje se podobně jako víno degustují a mají přesně stanovený systém označování: od extra panenských až po „běžné“ olivové.

OD PANENSKÉHO PO MATOLINOVÝ OLEJ

Panenské oleje (virgin, vergine) se vyrábějí z celých plodů bez použití tepelných úprav či chemických látek. Musejí splňovat řadu parametrů: vysoký obsah nenasycených mastných kyselin, antioxydantů a rostlinných fenolů. Nejkvalitnější oleje, jejichž acidita (podíl volných kyselin) nepřesahuje 1 %, pocházejí z prvního lisování za studena. Nazývají se extra panenské (extra virgin, extra vergine) a jsou nazelenalé či hnědozelené. Rafinovaný olivový olej se získává za tepla (přidáním horké vody) z plodů, které prošly lisováním za studena a v nichž stále zůstalo mnoho oleje. Během tohoto procesu se vytrácí jeho charakteristická chuť, což ale někomu vyhovuje. Nakonec se do něj přidává trochu panenského oleje. Výsledek je pak jednoduše nazýván olivový olej. Z posledního lisování olivových slupek a pecek se získává zbytkový (matolinový) olej nejhorší kvality (olio di sansa d´oliva), který se používá převážně na technické účely.

JAK NAKUPOVAT

Na etiketě každého výrobku by mělo být výslovně uvedeno, o jaký olej se jedná (extra panenský, panenský, obyčejný). Obsah volných kyselin by u těch nejlepších neměl překročit 1 %. Podle Jana Michálka z Asociace kuchařů a cukrářů za nejkvalitnější považují odborníci olivový olej z Toskánska (např. Bertolli). Výborné jsou rovněž oleje francouzské, řecké, španělské. Barva oleje se liší v závislosti na podmínkách pěstování a sklizně a není znakem kvality. Chuť olivového oleje závisí i na stáří. „Mladý“ olivový olej (ne starší než půl roku) je výraznější a hodí se hlavně pro studenou kuchyň. Olej starší než rok je naopak vhodný k tepelné úpravě, protože při zahřívání neprská.

JAK SKLADOVAT

Uzavřený olivový olej skladujte nejlépe na tmavém místě, při pokojové teplotě. V zavřené lahvi může vydržet i dva roky, ale po otevření se z oleje vytrácí jeho typická chuť. Neprospívá mu sluneční záření a světlo. Pokud ho skladujete v teplotě nižší než 10 °C, může dojít k zakalení, které však neovlivní kvalitu oleje. Po chvíli v pokojové teplotě se mu navrátí původní konzistence.

JAK NA TO

Makrela s hrozinkami a vlašskými ořechy Suroviny:

makrela (cca 1,5 kg)

2 najemno nakrájené střední cibule

2-3 stroužky najemno nakrájeného česneku

5 polévkových lžic olivového oleje

1/2 kg nakrájených oloupaných rajčat

1/2 šálku hrozinek (odstátých 30 min. ve vodě)

1/2 šálku nakrájených ořechů sůl, pepř

Vykuchanou makrelu osolte, promíchejte rajčata, česnek, cibuli, sůl a pepř a získanou směsí naplňte břišní dutinu makrely. Zbytek dejte na rybu, polijte olivovým olejem a pečte 50-60 minut na střední teplotu v troubě.

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče