Než se bohové začnou usmívat

11. března 2010, 13:21 - Benjamin Kuras
11. března 2010, 13:21

Krize pomalu dělá z Prahy gastronomickou metropoli

Před pár měsíci kolega v jiném týdeníku tlumočil čtenářskou otázku, zda se už v některé pražské restauraci podává hmyz. Pravicová kuchařka, která o jedlém hmyzu před rokem poprvé psala, si vzala za úkol to zjistit a v informačním předstihu oznamuje, že první vlaštovkou hmyzích specialit je Kardamon v ulici U Dobřenských. Restaurace převážně libanonská, slušného průměru, s několika specialitami perskými, jemenskými a zanzibarskými. To zanzibarské menu je obestřeno osobitým vtipem, který nemusí nutně každému připadat humorný, bizarnost a originalitu mu ale nemůže nikdo upřít. Má dva chody. Tím druhým je „Hostina otrokářů“, která sestává z grilovaných marinovaných kousků kuřete a všelijaké zeleniny. Dají vám jej ale teprve tehdy, až jste absolvovali první chod zvaný „Hostina otroků“. To je miska salátků s přidáním – ne sice ještě brouků a pavouků, ale asi třícentimetrových červů, nakládaných a mírně osmahlých, pravděpodobně ze Zanzibaru dovážených. I to je možný způsob, jak přežít krizi. A třeba i pomoci zanzibarské ekonomice.
Obyčejnější způsoby přežívání krize vymyslelo několik dalších restaurací.
Andrea Accordi ve Four Seasons si pozval maminku, aby celý únor vařila venetské speciality jako „fegato alla veneziana“ nebo „stoccafisso alla vicentina“ plus všelijaká risotta a těstovinky. Nestihl jsem to, ale moji špehové popisovali, jak Andrea v závěru před zraky obecenstva maminčina domácí kouzla umělecky dotahoval třeba strouhaným parmazánem se skořicí. Prosecco na Proseku vykouzlilo na jeden týden šestichodové menu za 550 korun, které obsahovalo: variace z piemontského telecího, telecí tartare s omáčkou z krémového lanýžového vejce a želé z telecího kolena s citronovým vinaigrettem a salátem z kaparů a sušených tomatů. Hřbet z tresky pošírovaný v olivovém oleji s minestrone zeleninovým salátem a omáčkou Carbonara. Konfitované králičí stehýnko v pancettě s majoránkou a domácími bramborovými noky s fava fazolkami a omáčkou z hříbků. Loupanou hovězí plec „Angus“ na pyré z bamborových chipsů, pečené cipollini s balsamikem a kořeněným jusem. Gorgonzolu dolce se salátem z hrušek, višní, červené řepy a ořechů. Brûlée ravioly s vanilkovým mascarpone a mučenkovo-ananasovým vinaigrettem. Tomu říkám value for money. Akorát že to rozeslali jen pár dní před podáváním, takže ani to jsem nestihl. Slíbili, že se příště polepší.
Nová bašta českého kulinárního obrození, restaurace Lokál v Dlouhé, se stala druhou restaurací s certifikátem Slow Food potvrzujícím používání lokálních produktů bez umělých příměsí a konvenientních přípravků. Přišla si ji okoštovat, očuchat a ofotit i redakce Prague Postu jako českou hospodu No.1. A hotel Alchymist na Tržišti uspořádal pro členy a přátele Italian Vision Business Clubu noblesní čtyřchodovou renesanční večeři podle receptů slavného papežského kuchaře Bartolomea Scappiho (1500–1577). Obsahovala smetanově jemnou hustou polívčičku ze sladkého hrášku, tortelletti plněné mletým bažantím a povařené v hovězím vývaru, kruhovitý pestrobarevný dortík pastello z míchanice zeleninek a bylinek, lososa posypaného praženými mandlemi v omáčce z pomerančů a růžové vody a vařenou hrušku v zabaglione z vína Malvasie. Inspirační, pestré, chutné, kultivované, civilizované, plus lecjaké další superlativy, jen z hlediska čistě historického chybné ve dvou bodech. Itálie 16. století by určitě nepodávala severoatlantického lososa, nýbrž rybu středomořskou, a ani tu by nepřizdobila opečeným rajčátkem, které do Itálie přišlo až o století později. Jinak skvělý padělek mistrného originálu.
Gastronomie, vysvětlil při večeři kunsthistorik Karel Holub, není jen kuchaření, nýbrž i umění, věda, estetika, etika, etiketa, erotika, filozofie, psychologie, historie, medicína a potažmo i politika, ekonomie, biologie, chemie, agronomie, architektura a kdovíco víc. Demonstroval to na projekci celých kompozic a zvětšených detailů pěti obrazů zobrazujících velké bankety, křesťanské i pastorálně pohanské. Svatba Amora a Psyché od Gulia Romana, Svatba v Káni galilejské od Veroneseho, Hostina bohů od van Balena, Malá hostina od van Valckenbacha a Posvícení od Rubense. Holub upozornil, že obrazy si berou náboženská nebo pastorální témata k zobrazení soudobých jídel, ale hlavně společenských zvyklostí, kultury a módy. Jedním z takových detailů společenské etikety, na které upozornil, bylo zobrazené držení sklenice. Ne nahoře za nádobku ani uprostřed za stopku, nýbrž úplně dole za podstavec. Od sebe trochu a jakoby nedbale odkloněnou, se zjevným odstupem, abychom dávali noblesně najevo, že jsme vína pánem, nikoli otrokem. Takovéto i jiné pozoruhodnosti vztahu umění a gastronomie budeme nacházet v Holubově chystané knížce Umění a gastronomie, která má vyjít letos.
Jako nouze naučila Dalibora housti, dnešní krize pomalu dělá z Prahy gastronomickou metropoli. Až k tomu přidáme ještě tu etiku a etiketu, Bůh i bohové se na nás možná opět začnou usmívat.

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče