Nebezpeční a chutní paprskotvůrci

12. listopadu 2007, 18:05 - Benjamin Kuras
12. listopadu 2007, 18:05

Také horizontální nešupinatí placatci patří do klasické anglické kuchyně

Zvládli jsme už placatce vertikální, tedy platýsë, flundry a mořské jazyky, kteří ač splacatělí vertikálně, plavou horizontálně a plácají se na boku, majíce obě oči přerostlé na jednu stranu. Placatci horizontální plavou tak, že elegantně mávají „křídly“ jako ptáci nebo netopýři ve zpomaleném filmu. I přes svá matoucí křídla jsou to ryby typu žralokovitého, jak poznáme, když se jim zblízka podíváme do tváře. Nesežerou nás, ale prst by nám ukousnout mohli. Někteří jsou navíc nabití elektřinou, jiní mají na konci ocasu jedovaté žihadlo, takže dokud nepoznáme, kteří jsou kteří, je lepší se jich nedotýkat. Mohli bychom dopadnout jako ti houbaři, co si pletli zelenou muchomůrku se zelenou holubinkou. Horizontální placatci se živí drobnými mořskými potvorami plahočícími se po dně včetně korýšů, na které si vypěstovali silné zuby, aby dokázali drtit jejich skořápky. Žraločí náturu těchto ryb také poznáme, když je začneme kuchat. Kostru jim tvoří pevné chrupavky, žádné rybí kostičky. Pro nás jsou jedlá jen ta jejich „křídla“.
Existují dva hlavní typy, které ale čeština nerozeznává a řadí oba pod rejnoky, možná i proto, že i biologické označení je oba klasifikuje jako Rajiformes, což znamená doslova „paprskotvůrci“. Zřejmě proto, že někteří v noci trochu září. Angličtina první typ nazývá ray, což znamená paprsek, a francouzština raie, což odvozuje od slova paprsek (rayon). Ten druhý typ se anglicky jmenuje skate a francouzština pro něj nemá druhé pojmenování. Protože skate je v severních evropských vodách běžnější než rejnok, ten raie, kterého si tak rádi dáváte ve Francii pečeného ve smetanově-hořčicové omáčce, je pravděpodobně spíš skate. Kromě křídel mají oba taky ještě dlouhý ocas, podle něhož se italsky jmenují biologicky raia, ale kulinárně coda di rospo čili ocas ropuší. A rozdíl mezi nimi je vizuálně dost markantní. Ray vypadá tak trochu jako železničářská plácačka. Ocas má pevný, rovný, dlouhý a ztenčený jako anténa, křídla zaoblená téměř do pravidelného kruhu. Skate má křídla úhlovitější a špičatou hlavu – vypadá tedy spíše jako čtverec s hlavou v jednom úhlu a ocasem vyrůstajícím z protějšího úhlu. A ocasů má několik: střední pevný a tlustější a vedle něho několik plandavých, až třásňovitých. Chutnají přibližně stejně, a to spíše jako hřebenatka svatojakubská než jako ryba. Konzistenci mají mírně gumovitou. Skate je běžnou součástí repertoáru fish-and-chips a obaluje se v těstíčku. My si ale s ním dáme zajímavější práci. Skate with juniper and capers čili rejnoka na jalovci a kaprlatech máme hotového za necelou půlhodinu. Potřebujeme čerstvý jalovec a jako příloha jsou nejlepší vařené brambory a v páře vařená cukína, které chuť ryby podpoří a nepřerazí. Ryby jsou významnou součástí britské stravy už od středověku, a to všech společenských tříd, které si je mohly dovolit častěji než maso, protože britská moře i britské řeky se rybami hemžily. Navíc už ve středověku byly uzákoněny církevní půsty nejen o masopustu a každý pátek, nýbrž do patnáctého století ještě i každou středu a sobotu. A protože Angličané vždycky brali dodržování zákonů vážně, ryby se staly doslova povinností pro každého. Dochované záznamy kuchyňského účetnictví z klášterů a panství dokazují celkově větší spotřebu ryb než masa. Takovým důkazem je například záznam účetnictví Bicesterského převorství v Oxfordshiru z účetního roku 1831/2 (anglický fiskální rok začíná tradičně prvním dubnem). Ukazuje o masopustním měsíci zvýšenou spotřebu ryb o padesát procent oproti ostatním měsícům. Skate patřil mezi oblíbené ryby anglické šlechty už od středověku a najdeme jej zaznamenaného v dochovaném domácím účetnictví hraběte northumberlandského z roku 1512 jako součást pravidelného nákupu od stálého dodavatele spolu s treskami, makrelami, platýsi a flundrami, lososy, herynky a úhoři. Z jeho kuchařských archivů pochází i recept, který roztetelí štěstím houbaře. Skate stew with wild mushrooms(dušený rejnok na houbách) je stoprocentně z lesních hub, umělé žampiony se začaly pěstovat později.
Na másle lehce smažíme naplátkované houby (hřiby, václavky, lišky nebo hlívy), celerovou nať, mrkev, petržel, cibuli a česnek. Po lehkém předsmažení přidáme kousky rejnoka, bobkový list a tymián. Osmahneme, než povrch trochu zkřupovatí. Zalijeme bílým vínem, zakryjeme a půlhodinku dusíme. Před podáváním nastrouháme čedar a necháme ho pomalu rozpouštět. Podáváme v hlubokém talíři na toastu nebo s krutony.

Rejnok na jalovci a kaprlatech
Křídla odkostíme (vlastně odchrupavčíme) a maso obalíme v mouce, do níž jsme už promíchali trochu soli a pepře. Osmažíme na předehřátém másle pět minut po každé straně. Ve druhé pánvi opět na mírně rozehřátém másle jen rozehřejeme (nesmahneme) jalovcové kuličky a kaprlata, aby se jejich chuť do másla vstřebala. Už po několika minutách zalijeme hojně smetanou a dobře promícháme. Všechna smetana krásně nasákne chutí obou ingrediencí. Vložíme předem osmaženou rybu a necháme ji v omáčce mírně hřát nanejvýš tři minuty.

Mohlo by vás zajímat

  • Je o mě zájem, říká expremiér Jiří Paroubek v Euro TV

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

Hry pro příležitostné hráče