Nad střechami metropole

06. října 2011, 17:39 - Milan Ballík
06. října 2011, 17:39

Když se tancem rozevlátý dům objevil, vyvolal obapolné diskuse. Podobně je tomu s restaurací v posledních dvou podlažích „tančáku“

Dnes se zdá, že si Praha zvolna zvykla. Jak na stavbu na Rašínově nábřeží, tak na podnik jménem Céleste. Ten se zatím jeví jako perspektivní a na pohled v pohodě úspěšně přežívá kritické situace, které gastronomickým děním města zmítají. Pokud chcete poznat, jak je tomu doopravdy, nepotřebujete mnoho. Telefonickou rezervaci, naditou kartu nebo kapsu, a pak už jde vše ráz na ráz. V sympatickém baru si můžete dopřát některý ze spousty drinků a vzápětí výtahem vystoupáte do nitra podniku, o němž se v posledním čase hovoří častěji lépe než hůře.

Prostocviky dělá každý

Uvítací protokol včetně usazení je na výši. Personál věnuje každému výsostnou péči s úsměvem a náladou, které vypadají zcela věrohodně. Opatří vás jídelní kartou, zanese nápoje a dá vám dost času na to, abyste se popasovali s ne zrovna často viděným interiérem. V té chvíli nastane pro mnohé první dilema. Kruhová prostora totiž nenabídne takový výhled, jaký by jeden čekal. Široké skosené stěny a okna podobná střílnám to neumožňují. Abyste zahlédli část pražského panoramatu, musíte se všelijak naklánět či dílem poposednout mimo stůl. Takže se v první chvíli stanete aktéry podivného tělocviku, který probíhá u každého nově obsazeného stolu. Jakýsi „tanec svatého Víta“ v sedě tu provozují všichni, kdo zde mají premiéru, bez výjimky. Když se s tím vyrovnáte a popatříte na příslušný díl té které čtvrti, přijde na řadu meníčko. To zdejší je vzácně zdařilé, formou i obsahem. Nijak rozsáhlé, ale našlapané obmyslně komponovanými jídly z mimořádných surovin všeho druhu. Pro začátek vynecháte sloupec s cenami, k němu se beztak dostanete.
Nastává chvíle, kdy na scénu vstupuje skrze své kreace mistr kuchař. Nebe nad průhlednou kopulí ztmavne, ke slovu přijde oslnivou záři vrhající „hvězdokupa“ křišťálových slzí pod ní, atmosféra se změní. Pozornost obrátíte k talířům, v pohodlných křesílkách zaujmete uvolněný posez, velké představení začíná. V mém případě se o vernisáž postarala půlka pošírovaného tetřeva z Británie, konfitovaná kachní foie gras, salát s čerstvými ořechy, masový dresink.

Rozpačitý tetřev i játra

Pod podzimně barevnou kupkou salátových listů se krčí temně šarlatové kousky tetřevího masa, ze změti „lupení“ bělostně zasvítí jádra čerstvých mandlí. Jednoduchá a působivá kompozice slibuje cosi neobyčejného. A také ano. Tmavé maso nabízí exotickou chuť, ovšem vzácně modelovanou. V ústech se sousto, připomínající strukturou a jemností spíše paté, rozpouští a zanechává stopu neobvykle silného, prazvláštního a všemi asi ne jednoznačně přijatelného tónu. Výraz je ryzí, mocný, neoddiskutovatelně zvěřinový. Marnivě svěží vstupy salátu mu odlehčí, proloží lehkými přípodotky, dresink jen zvolna ťukne na dovírající se dveře dožaduje se pozornosti. Atrakcí byly čerstvé mandle. Běloskvoucí jádra připomínala čerstvě vyloupnuté, ze slupky stažené vlašské ořechy. Ovšem bez jejich důrazné natrpklosti.
V úžasně nastartovaném labyrintu chutí překvapí dvě anomálie, rušivé a nepatřičné. Jedna část ptáka, a sice stehýnko, chutnala až drakonicky hořce. Nebylo to přemírou koncentrace kouře při uzení, což jsem se původně domníval, tetřev dýmem neprošel. Stává se to při nedostatečném vyháčkování vnitřností, kdy rezidua „odpadního potrubí“ okolo biskupa neblaze ovlivní chuť masa. To nemusí jít tak docela za kuchařem, tetřevy zřejmě získal již vykuchané, navíc jde o věc bez ochutnání nepoznatelnou. Závažnějším a v tomto případě jednoznačným úletem kuchyně byla použitá játra. Jsouce bez pardonu už na odchodu, v posledním tažení mávala téměř ze záhrobí nažlukle tučným vstupem, degradujícím celý výsledek. Zcela jsem se neztotožnil ani s krabím masem na černém chlebu. Citronová majonéza sebrala prostor jak jemně stylizovanému masu, tak řasovému extraktu. Citronu zůstala plná ústa, kraba by za ním nikdo nehledal. O vylepšení dojmu se však noblesně postaral základní Taubenschussův veltlín z Poysdorfu, který obalil dravý citron milosrdným a slušivým trávovo-kořenitým kabátkem.

Ušaté nebe

Hlavní chody večera pak už představily kuchyni ve světle, v němž je vnímána. Totiž coby adepta na nejvyšší příčky pražského kulinářského žebříčku. Filet z Ryby svatého Petra – pilobřich je název, který mi bere chuť k jídlu, proto jej pomíjím – se zelenými fazolkami a karotkou, hoblinami bottargy a rybím jus nabídl ryzí, ničím neovlivněnou chuť dokonale uchystaného rybího masa. Čistý, vonný projev decentní rybiny uměřeně akcentovala bottarga – sušená jikra výrazně slané chuti. Doprovod zeleniny byl vlastně jen miniaturními bikinami, které přioděly rybí příchuť v její kouzelné nahotě. Celý průběh doznívání se konal v jedinečné režii optimálně připravené vzácné ryby.
Pokud to vůbec lze, o dalších pár příčlí výše se usadil králík pečený s bazalkou a domácí slaninou lardo. S carpacciem z cukety, restovanými liškami a jus s bazalkou předvedl nebývalé přednosti u nás bezmála vymizelého masa. Plný v chuti, díky slanině excelentně šťavnatý, bazalkou ovoněný a liškami „odpíchnutý“, tak chutnal každičký kousek až mámivě pojednané králičiny. Navíc cuketa, cudně se ukrývající za sebevědomím hub, nakonec při vší skromnosti podkreslila povýtce přečasto suché a dietně neatraktivní porce nenápadným, o to však zajímavějším dotekem a ještě více ozvláštnila espritní úpravu. Titěrný hřebínek dokonale opracovaných žebírek, která chutnala ještě o čárku lépe, byl brilantní korunou nabídnuté krmě. Nejsem až takovým fandou ušatého hlodavce, zde jsem však coby kompliment do kuchyně v duchu smekl klobouk a hlavou v hlubosklonu praštil o desku stolu.
Z kvarteta úprav fíků coby dezertu zaujaly dvě. Neobvyklé, obmyslně tajemné spektrum v téměř nesladké varietě představil sorbet, jemuž zdatně sekundovaly řezy čerstvých plodů. Pošírovaný fík ale trochu rozbředl a zvodnatěl, ztratil něco ze své exotické chuti. Trochu zaostal i tarte tatin, neboť těsto nenadchlo a celek se ne úplně spojil, jako by komponenty byly připraveny zvlášť. Přesto však dezert zapadl do pořadu jídel a pomohl příjemně vybalancovat onu lepší část menu.
Céleste je podnikem, kterýsi klade vysoké ambice. Proto jsou zakopnutí kuchařů překvapivá a nepříslušná, i pokud by šlo o mimořádnou událost. Restauraci této třídy se podobné minely neodpouštějí. Tím spíš při cenách, jaké tam panují. Céleste Restaurant – Bar Tančící dům, Rašínovo nábřeží 80, 120 00 Praha 2
tel.: +420 221 984 160
e-mail: info@celesterestaurant.cz
http://www.celesterestaurant.cz Otevírací doba restaurace Po–So 12:00–14:30 a 18:30–22:30
Kuchyně francouzská trendy
Země původu nabízených vín ČR, Francie, Itálie, Německo, Rakousko, Španělsko

Plusy + atraktivní interiér v atraktivní budově
+ zajímavými etiketami nabitá vinná karta
+ málokde viděná pronikavě elegantní úprava jídelního lístku

Minusy: - u části obsluhy občasné překročení hranice familiárnosti, ač z nadšení pro výklad
- nepochopitelné a při renomé šéfkuchaře Gwendala Le Ruyet jen těžko odpustitelné přehmaty kuchyně
- při všem respektu k mimořádné úrovni surovin hodně vysoko nasazené ceny

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku Melounové květy, vodní meloun s čerstvými mandlemi, rolky z okurky, grissini se šunkou San Danielle a redukce červeného portského vína 355 Kč
Opečená půlka křepelky, fíky a hrozny Chasselas, vařené a syrové ovoce, drůbeží jus 375 Kč
Skotský losos Red label marinovaný v absintu s bramborami, šťovíkovou omáčkou a lososovým Keta kaviárem 625 Kč
Filet z divoce chyceného mořského vlka se zelenými fazolkami a karotkou, hobliny butany a rybí jus 695 Kč
Filet z parmice nachové, škeble a mušle, choucroute na víně Gewürztraminer, domácí lardo a jus s jalovcem 675 Kč
Kambala pečená na másle, rajčatová dužina s bazalkou, české lesní houby, omáčka z kambaly 755 Kč
Rizotto z carnaroli rýže se sezonními českými houbami, masová šťáva a parmezánové křupky (vv) 425 Kč
Pečená půlka bažanta, ravioli s červeným rybízem a artyčoky, jus z bažanta 595 Kč
Jehněčí filet s ančovičkami, grilovaný lilek, cherry rajčata a květy cukety, jus s černými olivami 715 Kč
Mátová pěna s kouskami čerstvé limety, kakaový streuzel a mojitový sorbet 245 Kč

Výběr z vinného lístku Egly Ouriet Vigne de Vrigny 100 % Pinot Meunier 2500 Kč
2009 Ryzlink Vlašský, pozdní sběr Vinařství J. Gala, Bavory 950 Kč
Karpatská Perla’s selection for Céleste 2008 4 Živly, pozdní sběr, Karpatská Perla 1000 Kč
2006 Grüner Veltliner “Ried Maxendorf”, Alte Reben – Taubenschuss, Niederosterreich – Poysdorf 1100 Kč
2007 Pinot Gris Réserve Particuliére – Domaine Meyer Fonné a Katzenthal – Alsace 1150 Kč 2007 Sauvignon La Foa Colterenzio – Aldo adige 1600 Kč 2007 Meursault Les Narrvaux – Domaine Vincent Bouzereau a Meursault – Bourgogne 1900 Kč
2004 La Rosée de Citran – Bordeaux 1200 Kč
2005 Pinot Noir Ben’s Reserve – Pinot noir & Modrý portugal – Vinařství Stapleton & Springer, Bořetice, Mikulov 900 Kč
2005 Saint Joseph – Domaine Pierre Gonon a Mauves – Valée du Rhône Septentrional 1900 Kč
2007 Cotes de Provence Resérve – Château Minuty, Sud-Ouest 1200 Kč
1993 Chateau Léoville du Marquis Las Casses, Saint – Julien 7800 Kč
2008 Barbera d’Alba Funtani Cordero di Montezemolo – Pieonte 1500 Kč
2007 Flaccianello della Pieve A. A. Fontodi – Toscana 2250 Kč
2007 Vinas Jovenes Crianza, Bodega Miguel Merino – Rioja 1050 Kč
2001 Chateau Margaux 1er Grand Cru Classé – Margaux 22 000 Kč

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče