Nad pobřežím zataženo

30. května 2012, 15:54 - Milan Ballík
30. května 2012, 15:54

Pestrá kuchyně francouzského jihu je v podání podniku z Týnské uličky rozháranější, než je zdrávo

Převahu italských restaurací v Praze se zřejmě pokusí eliminovat nový podnik v Týnské uličce. Do města přinesl kuchyni Azurového pobřeží francouzského jihu, kuchyni plnou darů moře, která umí být stejně pestrá, jako je tamní krajina.
Le Saint-Tropez, jak se restaurant jmenuje, se usadil v podzemí zadního traktu Paláce Kinských. A lokace je to hodně odvážná vzhledem k tomu, že zde chtějí navodit atmosféru plnou slunce, barev moře a plachtoví jachet i rybářských bárek kouzelné části středomoří. Posuďme, nakolik se to majitelům podniku daří.

Svatojakubské překvapení

Když se před vámi po pár schodech dolů otevře prostor nevelkého restaurantu, nevzbudí zrovna frenetické nadšení. Strohou místnost pod obloukem klenboví oživují elegantně „oděné“ židle a pár nevelkých obrázků na stěnách. Jedno čelo zdobí dýnko vinného sudu s malou výstavkou vín, pod druhým jako by se skrýval nevelký bar. Zpestření obstarává pruh původního kamenného zdiva podél jedné z delších stěn. Nic ze jmenovaného ani poměrně obsažné založení na stolech však nedokáže „vymazat“ převažující prázdnotu prostoru. Nad výší pohledu působí lokál jako nějaký aseptický tunel, holý a smutný.
O to více záleží na kuchaři, aby svým umem dokázal odvrátit pozornost hostů od výzoru sálu a přibít ji k tomu, co se skví na talířích. Lístek vypadá atraktivně, je i zajímavě napsán. Názvy jídel ve francouzštině vzbuzují laskominy, český překlad je vyveden v podobném příjemném duchu. Nezbývá tedy nic víc než se ponořit do nabídky a zvolit program večera.
Noix de Saint-Jacques gratinées à la duxelles de champignons není nic jiného než zapékané mušle sv. Jakuba s houbovým pyré. Válečky masa s hnědavou čepicí gratinu tonou v husté mase smetanové barvy, proložené drobnými kousky hub. Ozdoben snítkou kopru a jakousi mřížkou z pečeného těsta nevyhlíží pokrm špatně. Ale po pravdě řečeno, ani zvláště lákavě. O to zajímavější je jeho chuť. Velice dobře upravené jakubky, s citem pro surovinu, nabízejí typický výraz jemného masa, trochu sládnoucí, lehce provoněný mořem, křehký, nepřetažený. Houby, které je doprovázejí, nemají příliš ambicí. Jejich úkolem je zřejmě chuť jen podtrhnout, ne se jí zmocnit. V tomto smyslu zapůsobily dokonale, objaly výraz plodů vodní říše, lehce jej rozšířily. Svůj hutný a trochu „uzemňující“ charakter však dále nerozvíjely, nechaly krmi odeznít v živých vlnách lehké, rafinované chuti lahodných mušlí, zapečením jen rozhojněné, nikoli však teplem zabité.

Křupavé nožičky a tuzí šneci

Restovaná žabí stehýnka na česneku a petrželce – cuisses de grenouilles sautées à la persillade – slibovaly být po vydařeném předkrmu parádním představením. Spodní partie poměrně velkých žab s nohama až obscénně roztaženýma, a jak je zvykem, posypané petrželkou, doprovázelo v malé kokotce něco jako smaženice, blíže jsem to nedokázal určit. Křehké maso stehen bylo měkké a vcelku lahodné. Tedy pokud jeden dokázal zapomenout na občasné ostré ataky nepravidelně rozvrstveného česneku. Horší však bylo drakonické použití citronu, který kyselou panovačností ubrousil masu všechny jemné variety chuti. A protože zvadlá petrželka bez významnějšího výrazu představovala bezvýznamný doprovod, vyzněla celá kombinace rozháraně a bez správného pořádku chutí. Navíc, což mě zamrzelo mimořádně, jedna z dvojic stehýnek byla „na pochodu“. Ne ještě zcela, nicméně dostatečně na to, aby i kuchař s chronickou rýmou musel registrovat. Pro rozjezd nového podniku jsou takové přehmaty více než nešťastné. Nepochopil jsem navíc přítomnost žluté, na troud vysušené a chuťově nešťastné kari rýže. Spíše chutě stahovala na sebe a poté ukrývala kdesi v nitru poměrně objemného komolého kužele.
Daleko obezřetněji jsem se postavil k dalšímu pokračování večera, tentokrát suchozemskému. Šneci a kousky grilovaných vepřových nožiček na jemné česnekové omáčce, či chcete-li další lekci francouzštiny, escargots et lamelles de pied de cochon grillé, crème d’ail doux et jus de persil, byla pokračováním rozháranosti. Povedené byly nožičky, křupavé, s „vepřovým“ projevem lehce podtrženým sádlem pod praskající kůží. Tmavé až černé „knoflíčky“ šnečího masa chutnaly suše, nevýrazně a byly tuhé. Svěží hromádka fazolových lusků znamenala přívětivý dotek jarní mladosti, jakýsi „ratatouille“ coby další z doprovodu byl oproti nim usedlý a ztěžklý. Avizovaná česneková omáčka neměla ani sílu, ani chuť. Projev petrželky byl totožný s tou u stehýnek, v misce zapečená směs, kterou jsem nedokázal identifikovat, působila v pokrmu cize. V té skrumáži až mnoha chutí jich spousta byla, řekl bych, zbytečná. Z přehlídky nejlépe vyšly právě nožičky a s nimi znamenité gratinované brambory. Všechno, bohužel i nedůrazní, tuzí šneci, bylo jaksi navíc. Škoda.

To nám nestačí

Nakonec do boje za záchranu čistého štítu restaurace vyrazil jako už mnohokrát předtím desert. A úspěšně. Ne, že by Tarte aux pommes à la crème de marron – po našem francouzský jablečný koláč s kaštanovým krémem – dokázal zcela vygumovat předešlé veletoče z kuchyně, nicméně se o to vehementněji snažil. Jemné těsto, delším ležením v chladu sice trochu navlhlé, ale v normě, si báječně rozumělo s pikantně natrpklými jablky. Čerstvé maliny a mátové lístky se postaraly o vzruch, kaštany vše posunuly svou hutnou, „mýdlovou“ chutí do roviny jisté noblesy. Ozdoba v podobě čokoládového ornamentu na bílém krému byla efektní i chutná, i když možná opět nadbytečná. Alespoň mi přišlo, že ve vybalancované skladbě ovoce, těsta a kaštanů už pro ni moc místa nezbylo.
Jako premiéru jsem si tu před časem dopřál zdejší „pravou bujabézu z Marseille“, jež byla znamenitá a autentická. (A byla by asi i bez servisu tradičním způsobem na korkovém dřevě.) Tentokrát jsem byl rozčarován, až zklamán. Jako by se kuchař za krátký čas nakazil syndromem mnoha pražských restaurací, totiž filozofií „to je dobrý, to jim stačí“. Jiné vysvětlení pro jeho konání nenacházím. Nevím, jak vážně je myšlena cesta Le Saint-Tropez mezi špičku pražské kulinarie, dnešní předvedení jí však mezi pražskou špičkou moc šancí nedává.

Plusy

+ na sklep přívětivé, intenzivní světlo, které jediné připomíná středomořské pobřeží v poledne
+ šarmantní, elegantní personál, leč při objasňování jídel trochu tajemný

Minusy

- nepřesvědčivá, rozháraná kuchyně s neurovnanou kompozicí jídel
- trochu „vybydlený“ vzhled lokálu, přes elegantní židle a bohaté založení
- nešťastný vstup do podzemí – nepadá na hlavu podniku
- rozpačitý dojem z návštěvy kvůli ne zcela čerstvým žabím stehýnkům

Le Saint-Tropez

Týnská ulička 606 / 3, 110 00 Praha 1
tel.: + 420 224 810 750
e-mail: restaurant.francais@seznam.cz
http://www.restaurant-st-tropez.cz otevírací doba Po–Pá 7.00–22.00, So–Ne 9.00–21.00
Kuchyně francouzská
Země původu nabízených vín Francie, Česká republika

Výběr z jídelního lístku

Salade Le Saint-Tropez listový salát, rajče, krevety, uzený losos, žampiony, chřest, krutony 269 Kč
Soupe de poisson de mer, rouille et croûtons – Vývar z mořských ryb, pikantní omáčka rouille a opečené krutony 169 Kč
Cassolette de poissons de mer gratinée – Variace mořských ryb podávané v zapékací míse 385 Kč
Moules sauce Roquefort – Mušle zalité omáčkou Roquefort 345 Kč
Coq au vin traditionnel – Kohout na víně podle tradičního receptu 315 Kč
Tournedos de bœuf à la Rossini avec lamelle de truffe noire – Tournedos z hovězí svíčkové à la Rossini s plátkem lanýže 785 Kč Tartare de bœuf poêlé de Saint-Tropez – Zlehka opečený tatarák ze Saint-Tropez 395 Kč Pravá bujabéza z Marseille servírovaná tradičním způsobem na korkovém dřevě (minimálně 3 druhy čerstvých mořských ryb na osobu ) – 1000 g 999 Kč
Sorbet à la poire, son fruit et ganache chocolat – Hruškový sorbet s ovocem a čokoládou 165 Kč

Výběr z vinného lístku

Gosset Excellence NV Gosset 1860 Kč
Moravíno Sauvignon, Pozdní sběr 2010 Valtice 390 Kč
Chablis La Sereine 2007 La Chablisienne – Bourgogne 865 Kč
Riesling Tradition Hugel 2007 Hugel & Fils – Alsace 1075 Kč
Sancerre Blanc La Moussiere 2010 Alphonse Mellot – Val de Loire 1115 Kč
Pouilly-Fuissé Marie-Antoinette 2010 Château de Fuissé – Bourgogne 1195 Kč
Cuvée Magali A.O.C. 2010 Dom. St-André – Côtes de Provence 625 Kč
Kolby Cuvée 1244 rouge, Výběr z bobulí 2008 Kolby Pouzdřany 335 Kč
Domaine Pujol Grande Réserve 2009 Domaine Pujol – Languedoc Roussillon 545 Kč
Cheval Noir Bordeaux 2009 Mahler-Besse 735 Kč
Chassagne-Montrachet Rouge 2009 Louis Latour – Bourgogne 1185 Kč
Chateauneuf du Pape Classique Rouge 2010 Domaine de la Présidente – Vallée du Rhone 1495 Kč
Chateau La Fleur Petrus 2006 Pomerol – Bordeaux 5655 Kč

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče