Na třpytivé cestě k vrcholu

12. ledna 2011, 10:53 - Milan Ballík
12. ledna 2011, 10:53

Restaurace hotelu Paříž se pozvolna vrací do dob své slávy

Svého času šlo o jednu z bašt nejvyšší pražské gastronomické scény. Úroveň kuchyně a preciznost obsluhy se utkávaly s úžas budící elegancí interiéru. Chvíle strávené v restauraci Sarah Bernhardt pražského hotelu Paříž, vygradované aristokratickou noblesou prostředí a podtržené vysokou profesionalitou personálu, patřívaly k vrcholným prožitkům. Lesk z období největšího rozmachu české kulinarie ozařuje, alespoň dílem, i současné dění ve vyhlášeném podniku. Tep vám zrychlí už vstup. Polokruhové samočinné dveře jsou posledním spojením s venkovním světem kosmického věku. Hosta uvítá vysokánská prostora, bohatě zdobená dřevěným intarzovaným obložením stěn, na něž plynule navazuje tmavá mozaika se zlatými vzory, jakoby vetkanými do drobných blýskavých kaménků. Zlaté lustry s obráceně visícími „svícemi“ prozařují sál a zrcadla jej zvětšují do rozlohy zámecké síně. Oči až přecházejí nad ohromujícím přepychem. Usazen k bohatě založenému stolu vychutnávám pocit rozmařilosti, zmocnivší se mne ze vší té lesknoucí se nádhery. Ten vzápětí umocňuje nabídka menu, kterou mi předkládá číšník v espritní ústroji a s vystupováním absolventa hotelové školy v Lausanne. Nabídka à la carte není rozsáhlá, její obsah se ovšem snaží kopírovat působivost prostředí. Chvíli těšení se na první kontakt se zdejší kuchyní – která byla mimochodem v nedávné minulosti poznamenána rozháranou úrovní – věnuji zvídavému rozhlížení. Klavír v rohu je opuštěný, reprodukovaná hudba, jakkoliv francouzská, působí jako by „z ulice“. Zdejší atmosféra by si zasloužila znělé akordy zahrané rukou mistra.

Ornamentální kompozice

Kachní terrina foie gras se švestkovo-fíkovým pyré, karamelizovanými baby hruškami a toastovaným perníkem si ovšem žádá mé plné pozornosti. Vzhled krmě je stejně okázalý jako výhled lokálu: růžové plátky jater s jemnou texturou, provázené temnými kopičkami pyré vonícího na dálku, a vedle nich temně zlaté půle hruštiček obalené lesknoucí se krustou. Plátek křehkého perníku temně jantarového odstínu završuje celek. Uložena na čirém skleněném talíři bez vzoru, využívá kompozice ornamentu prostření v odstínu šampaňského, prosvítajícího sklem. První ochutnání za vzhledem nicméně trochu zaostává. Terrina je až moc chladná, filigránsky jemná chuť jater se neotevírá, doprovázející vstupy mají v tuto chvíli notně navrch. A to je škoda, hruštičky s každým dalším křupnutím uvolňují chuť karamelu, ne nepodobnou sladkým valérům cukrové vaty, jež by si s mámivě ztěžklým projevem foie gras jistě rozuměla. Rovněž pyré, spojující v sobě exotiku fíků se známým projevem švestek, se zpočátku dere hodně kupředu. Teprve když se temperatura vlivem prostředí upravila, dochází ke kýžené, do posledka vyladěné souhře. Sklenka sauterneského z Château Cilmens byla správnou volbou. Umím si však představit i kombinaci s některým z rakouských slámových či ledových vín. Vyšším podílem kyselin dokážou soustu vdechnout nádech svěžesti a života.

Telecímu je zima

Následné telecí plátky s lanýžovým krémem, ratatouille, tagliolini s kapary a grilované artyčoky představují opulentní soubor chutí. Plátky, přecházející od hnědé při okrajích až po světlounkou růžovou uprostřed, tonou v jezírku šťávy výrazného odéru. Maso chutná svěže, mladě. O stupínek je možná méně šťavnaté, stále však „v normě“. Z doprovodu má každá položka na chuť citelný vliv. Citlivě upravená zelenina nechává telecímu dost prostoru, jen z pozadí opatrně podsouvá příjemný podtext. Kdyby sebevědomý lanýžový krém mohl, opanoval by celé chuťové vyznění. Ovšem uvážlivě dávkován se spokojí s významnou vedlejší rolí. A rovněž těstovina pod inspirující nadvládou dravých kaparů zůstává v režii masa. Opět se však objevuje problém s teplotou. Telecí rychle stydne až do mýdlově klouzavé „přežvýkavosti“. A červené víno z Côtes du Gascogne, mladistvé, přiměřeně lehké a v chuti prosté, nenáročné, bylo zprvu také hodně studené. Správně natemperované se však stalo pokrmu důstojným partnerem, rozhojnilo chuť a obestřelo ji ovocitou přívětivostí.

Uhlazování fasády

Nevím, proč hruška pošírovaná v červeném víně se skořicí, se sušeným marinovaným ovocem a oříškovou zmrzlinou na máslové oplatce, přivedla mou mysl k servírce proplouvající mezi stoly. Pronikavě elegantní, zvládala svůj part s nezpochybnitelným přehledem. Jakási sotva postřehnutelná drobnost však její projev jako by nějak negovala. S prvním soustem báječné hrušky jsem to objevil. Preciznosti chyběla špetka duše. Nalíčená „na studeno“, s úsměvem ledové královny a ráznou, až příliš „emancipovanou“ chůzí nešířila kolem sebe onu kapku přívětivosti, jež protepluje kontakt s hostem. S trochou lítosti jsem se proto vrátil k dezertu. Zmrzlina s chutí ořechů a hruška v sobě našly zalíbení. Přirozeně sladké ovoce s důrazným pikantem vína se nechalo se stopou až šlechtické nadutosti hýčkat opulentní svůdností vlašských jader. Jako často byl i zde dezert korunou včera. V tomto případě uhlazoval jen opravdu drobné prasklinky na fasádě jinak zdařilé kuchařské stavby. I když mám pocit, že zdejší kuchyni ještě pár schodů k vrcholné gastronomické úrovni chybí, nakročeno má po nedávných peripetiích správným směrem.

Value for money 7 hvězdiček z 10
Hodnocení restaurace
Jídlo 44 bodů z 50
Obsluha 17 bodů z 20
Nápoje 17 bodů z 20
Prostředí 8 bodů z 10
Celkem 86 bodů ze 100

+ sváteční až ohromující prostředí
– některé plastově levné součásti výzdoby interiéru

Sarah Bernhardt Restaurant – Hotel Paříž Praha U Obecního domu 1, 110 00 Praha 1, tel.: 222 195 877, e-mail: fboffice@hotel-paris.cz
http: www.hotel-paris.cz

Otevírací doba Po–Ne 18.00–23.00 (večeře) Kuchyně česká a francouzská
Země původu nabízených vín Česká republika, Francie

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě

Výběr z jídelního lístku paštika z pražské šunky pečená v plundrovém těstě, křenovo-jablečné chutney a konfit z červené řepy 180 Kč
provensálská rybí tomatová polévka s Aioli omáčkou a máslovými krutóny 230 Kč rizoto s liškami, sušenými rajčaty, artyčoky, dýňovým pestem a lupínky parmazánu 340 Kč
pošírovaný filet lososovitého pstruha, holandská omáčka s ančovičkami, šťouchané brambory s černými olivami 440 Kč
pečený kuřecí supréme s pyrenejskou šunkou, dušená pomerančová karotka a růžičková kapusta, grilovaná bylinková polenta 400 Kč
pomalu pečené jehněčí kolínko s Burgundskou omáčkou, bramborová kaše s muškátovým oříškem 480 Kč
telecí plátky s lanýžovým krémem, ratatouille, tagliolini s kapari a grilované artyčoky 480 Kč
hovězí tournedos s Beárnaise omáčkou, na páře vařená brokolice a bramborové hranolky 460 Kč
pečená kachní prsa na pomerančích a zázvoru s dušenou kapustou a pyré ze sladkých brambor 440 Kč
vepřový bůček glazírovaný medem, pečená kořenová zelenina s jablky, špekový knedlík a cibulová omáčka 390 Kč na pánvi pečené filety českého pstruha s citrónovým máslem, pažitkové brambory a hráškové pyré s mátou 380 Kč čokoládová věž s jahodami a vanilkovo-likérovou omáčkou 180 Kč

Výběr z vinného lístku Billecart-Salmon Brut Réserve 3300 Kč
Veltlínské Zelené, pozdní sběr 2008 – Vinařská obec Žarovice, Vinařství Spielberg 600 Kč
Rulandské šedé, pozdní sběr 2008 - Vinařská obec Žabčice, Vinařství Sonberg 600 Kč
Velké Dobré Bílé – Premium, pozdní sběr cuvée Chardonnay, Pinot Gris, Pinot blanc, Sauvignon 2005 – Vinařská obec Velké Pavlovice, Vinařství Dobrá Vinice 1300 Kč
Sancerre Château du Nozay Pascal Jolivet, Val de Loir 2007 1990 Kč
Chablis Vaillon Premier Cru Domaine Christian Moreau Père & Fils, Chablis, Bourgogne 2008 2550 Kč
Zweigeltrebe Rosé, kabinet 2009 – Vinařská obec Mikulov, Vinařství Kovács 600 Kč
Côtes de Provence Cuvée Magali, Domaine St. André, Côtes de Provence 2007 750 Kč
Rulandské modré, České zemské víno 2006 – Vinařská obec Mělník, Vinařství Kraus 700 Kč
Frankovka, pozdní sběr 2007 – Vinařská obec Velké Bílovice, Vinařství Mádl 750 Kč
Château Petit Boce St.-Estephe, Bordeaux 2002 1250 Kč
Château de Fonbel, Grand Cru Classé Famille Vauthier, Saint Emilion, Bordeaux 2004 1700 Kč
Châteauneuf du Pape, Domaine Saint Préfert, Val du Rhône 2007 2150 Kč
Nuits-Saint-Georges Domaine des Perdrix Côte d´Or, Bourgogne 2007 3400 Kč
Château Lynch Bages 5éme Cru Chassé Pauillac, Bordeaux 1989 22 000 Kč

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče