Na tataráku už se nemusí rajtovat

11. srpna 2003, 00:00 - Michael Klíma
11. srpna 2003, 00:00

Jako ve všem ostatním i v jídle platí, že nejvíc zdraví prospěje střídmost. Pokud tedy nemáme sklony k přejídání, nemělo by nám ublížit ani tradiční vepřo-knedlo-zelo s pivem.Dnes už kolikrát ani nevím, co je pro zdraví dobré a co ne.

Kdyby byli Eskymáci vegetariáni, dávno by vymřeli

Jako ve všem ostatním i v jídle platí, že nejvíc zdraví prospěje střídmost. Pokud tedy nemáme sklony k přejídání, nemělo by nám ublížit ani tradiční vepřo-knedlo-zelo s pivem.

Dnes už kolikrát ani nevím, co je pro zdraví dobré a co ne. To, co jsme se kdysi o správné výživě učili ve školách, už nyní neplatí, a to, co propagovali v médiích ještě nedávno jako zdravé, dnes zase zavrhují. O české stravě se v poslední době říká, že je nezdravá, ale nevěřte tomu, mám to vyzkoušené. Pokud se doslova nepřejídáte tučným vepřovým masem, kachnami, svíčkovou a knedlíky (což já zbožňuji) a pokud to nezapíjíte hektolitry piva, tak na české kuchyni nic nezdravého není.

Bohové s kulatým bříškem

Čínská kuchyně je prý zdravější. Už jste ale někdy viděli sošky čínských bůžků s kulaťoučkými bříšky? Ti určitě nebyli o jedné misce rýže na den jako čínští kuliové. A zda je bezmasá strava zdravější než masitá, také není jisté. Čínští taoisté tvrdí a dokazují, že k životu stačí vegetariánská potrava a možná mají svoji pravdu. Ale pokud byste ji podávali pravidelně například Eskymákům, brzy by vymřeli. Podle mě nakonec stejně dojde na zdravý selský rozum - jez do polosyta a pij do polopita. Nicméně, neměli bychom nové poznatky o správné výživě zlehčovat a stejně tak se jimi nechat slepě řídit.

Jídlo na vlastní nebezpečí

V současnosti probíhá v Americe velká diskuze o tom, zda jsou jídla rychlého občerstvení skutečně tak škodlivá. Mnozí očekávají aféru ne nepodobnou té, kdy po několika úspěšných soudních sporech musel tabákový průmysl zaplatit kuřákům s rakovinou plic miliony dolarů. Právníkům se totiž podařilo dokázat, že je kouření cigaret skutečně škodlivé. Zlé jazyky tvrdí, že nejvíce na tom ovšem vydělali právníci, kteří vlastně celý spor rozvířili, a že ti samí budou teď žalovat výrobce jídel rychlého občerstvení. A jak dlouho asi bude českým právníkům trvat, než se na základě vyhlášky Ministerstva zdravotnictví 107/2001 Sb. začnou soudit s českými restauratéry při každém sebemenším nedodržení této vyhlášky? Celý život pracuji v pohostinství, takže vím, že v žádné kuchyni není všechno, jak se říká „košer“. Pokud bych měl v Česku restauraci, na dveře bych dal upozornění: Všechna jídla a nápoje v této restauraci můžete konzumovat jen na vlastní nebezpečí!

Tatarský biftek

To, že mleté maso podléhá rychle zkáze, nakonec věděl již Čingischán (1162-1227). Jeho bojovníci na koních postupovali při válečných výpravách velice rychle. O nějakém táboření a přípravě jídla ve vojenské kuchyni se nedalo vůbec mluvit a o dlouhodobém uchování potravin v chladnu také ne. Na mongolských stepích ovšem bylo většinou pořádné horko a Tataři věděli, že potravinám nejvíce škodí teplotní výkyvy. Řešili to jednoduše a po svém. Při obsazení vesnice porazili několik kusů dobytka a každý válečník dostal velký plochý kus masa. Ten si položili pod sedlo, kde byla relativně stálá teplota a uháněli dál. Během jízdy se steak pod sedlem nejen tenderizoval (dozrával), ale díky soli z koňského potu se i osolil a okořenil. Navečer, když válečník znavený jízdou slezl z koně, by ho už nikdo nedonutil k tomu, aby steak opékal a naservíroval jako minutku s oblohou. Snědl ho tak, jak byl, nanejvýš do něj přimíchal vejce a případně cibuli, mázl vše na kus chleba a „klasický“ tatarský biftek byl na světě. Zřejmě z preventivních důvodů vše bohatě zapíjel pálenkou. Dnes si ale jen málo restaurací může dovolit, aby při každé objednávce tatarského bifteku kuchař rajtoval po kuchyni na koni s kusem masa pod sedlem, a tak se zásadně používá jen dobře odleželá svíčková. Díky vysoce obrátkovým elektrickým mixérům, které maso rozemelou, je už i tradiční škrábání masa považováno za přežitek. Důležité jsou však přísady a jejich množství.

TATARSKÝ BIFTEK

Tatarský biftek se musí zásadně připravovat na objednávku. Největší chyba je, když očekáváte v neděli návštěvu, a „tatarák“ připravíte již v sobotu. Syrové maso, ale i syrový žloutek, cibule či další čerstvé přísady začnou v pokrmu kvasit a kýžená dobrota se zkazí.

Suroviny: 60 gramů čerstvě škrábané nebo mleté svíčkové, lžíce drobně sekané cibule, lžíce drobně sekaných okurek, lžička sekaných kaparů, 1 čerstvý žloutek, lžička žluté hořčice, 1/8 lžičky mletého kmínu, 1/8 lžičky čerstvě drceného pepře, lžička soli, lžička worcesterové omáčky, případně pár kapek ostré omáčky (mimo Ta baska, které má nakyslou chuť). Dávky koření a dochucovacích prostředků jsou informativní. Hodně záleží na tom, co chutná vám nebo hostům. (Udané množství je pro jednu osobu nebo jako předkrm pro dva.)

Příprava: V restauraci se tatarský steak servíruje na studeném polévkovém talíři. V mase se udělá důlek, do kterého se vloží žloutek. Kolem masa se rozloží okurky, cibule, kapary, hořčice, sůl a koření mimo worcesteru a ostré omáčky. V běžné restauraci si host pomocí lžíce a vidličky všechno zamíchá sám a dochutí. V luxusní restauraci, vám chef de rangue zamíchá tatarák, který se v tom případě jmenuje Beefsteak a` la Tartar. Upravená směs se nakonec zformuje do tvaru bifteku, přendá na vychlazený velký talíř a podává se s krajíčky černého chleba nebo Melba toastů. Ve francouzské restauraci zapomeňte na to, že by vám k bifteku nabídli kečup. To samé platí o česneku, který do tataráku někteří ignoranti přidávají.

Kdo se neptá, nic se nedozví! Napište své dotazy, připomínky a nápady Michaelu Klímovi, zkušenému odborníkovi v oblasti logistiky v hotelovém a restauračním průmyslu, autorovi mnoha kuchařek, odborných článků a publikací.

Mohlo by vás zajímat

Finance
Šéf mi čte e-maily. Je to v pořádku?
Dá se pracovat s invalidním důchodem? Jde to, ale...
Zaměstnávání a brigády mladistvých a jejich pracovní podmínky podle zákoníku práce
Silná Evropa je podle Merkelové pro USA výhodná
500 korun navíc pro rodinu s dětmi od července 2017?
Auta
Policie konečně dovolila hasičům zveřejnit fotky z nehody…
Test ojetiny: Volkswagen Golf VII je skvělý, ale dieselu bychom se vyhnuli
Kvíz na pátek: Poznáte, kterým autům patří tyto interiéry?
Audi S5 Cabriolet se přiblížilo k RS 5. Může za to Hans-Jürgen Abt
Toyota Yaris GRMN zní hodně naštvaně. Na český trh dorazí začátkem příštího roku
Technologie
Aprílová GeForce GTX do USB skutečně existuje. Nvidia omezenou sérii rozdá
Google po letech ustoupil. Nebude číst vaše e-maily kvůli reklamě
Nvidia GeForce GT 1030 – jak se hraje na grafice za 2000 Kč (uživatelská recenze)
Cnews FM: Zneužívá Microsoft monopolní postavení vůči výrobcům antivirů? [podcast]
Je v pořádku, když vám šéf čte e-maily?
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít