Na tataráku už se nemusí rajtovat

11. srpna 2003, 00:00 - Michael Klíma
11. srpna 2003, 00:00

Jako ve všem ostatním i v jídle platí, že nejvíc zdraví prospěje střídmost. Pokud tedy nemáme sklony k přejídání, nemělo by nám ublížit ani tradiční vepřo-knedlo-zelo s pivem.Dnes už kolikrát ani nevím, co je pro zdraví dobré a co ne.

Kdyby byli Eskymáci vegetariáni, dávno by vymřeli

Jako ve všem ostatním i v jídle platí, že nejvíc zdraví prospěje střídmost. Pokud tedy nemáme sklony k přejídání, nemělo by nám ublížit ani tradiční vepřo-knedlo-zelo s pivem.

Dnes už kolikrát ani nevím, co je pro zdraví dobré a co ne. To, co jsme se kdysi o správné výživě učili ve školách, už nyní neplatí, a to, co propagovali v médiích ještě nedávno jako zdravé, dnes zase zavrhují. O české stravě se v poslední době říká, že je nezdravá, ale nevěřte tomu, mám to vyzkoušené. Pokud se doslova nepřejídáte tučným vepřovým masem, kachnami, svíčkovou a knedlíky (což já zbožňuji) a pokud to nezapíjíte hektolitry piva, tak na české kuchyni nic nezdravého není.

Bohové s kulatým bříškem

Čínská kuchyně je prý zdravější. Už jste ale někdy viděli sošky čínských bůžků s kulaťoučkými bříšky? Ti určitě nebyli o jedné misce rýže na den jako čínští kuliové. A zda je bezmasá strava zdravější než masitá, také není jisté. Čínští taoisté tvrdí a dokazují, že k životu stačí vegetariánská potrava a možná mají svoji pravdu. Ale pokud byste ji podávali pravidelně například Eskymákům, brzy by vymřeli. Podle mě nakonec stejně dojde na zdravý selský rozum - jez do polosyta a pij do polopita. Nicméně, neměli bychom nové poznatky o správné výživě zlehčovat a stejně tak se jimi nechat slepě řídit.

Jídlo na vlastní nebezpečí

V současnosti probíhá v Americe velká diskuze o tom, zda jsou jídla rychlého občerstvení skutečně tak škodlivá. Mnozí očekávají aféru ne nepodobnou té, kdy po několika úspěšných soudních sporech musel tabákový průmysl zaplatit kuřákům s rakovinou plic miliony dolarů. Právníkům se totiž podařilo dokázat, že je kouření cigaret skutečně škodlivé. Zlé jazyky tvrdí, že nejvíce na tom ovšem vydělali právníci, kteří vlastně celý spor rozvířili, a že ti samí budou teď žalovat výrobce jídel rychlého občerstvení. A jak dlouho asi bude českým právníkům trvat, než se na základě vyhlášky Ministerstva zdravotnictví 107/2001 Sb. začnou soudit s českými restauratéry při každém sebemenším nedodržení této vyhlášky? Celý život pracuji v pohostinství, takže vím, že v žádné kuchyni není všechno, jak se říká „košer“. Pokud bych měl v Česku restauraci, na dveře bych dal upozornění: Všechna jídla a nápoje v této restauraci můžete konzumovat jen na vlastní nebezpečí!

Tatarský biftek

To, že mleté maso podléhá rychle zkáze, nakonec věděl již Čingischán (1162-1227). Jeho bojovníci na koních postupovali při válečných výpravách velice rychle. O nějakém táboření a přípravě jídla ve vojenské kuchyni se nedalo vůbec mluvit a o dlouhodobém uchování potravin v chladnu také ne. Na mongolských stepích ovšem bylo většinou pořádné horko a Tataři věděli, že potravinám nejvíce škodí teplotní výkyvy. Řešili to jednoduše a po svém. Při obsazení vesnice porazili několik kusů dobytka a každý válečník dostal velký plochý kus masa. Ten si položili pod sedlo, kde byla relativně stálá teplota a uháněli dál. Během jízdy se steak pod sedlem nejen tenderizoval (dozrával), ale díky soli z koňského potu se i osolil a okořenil. Navečer, když válečník znavený jízdou slezl z koně, by ho už nikdo nedonutil k tomu, aby steak opékal a naservíroval jako minutku s oblohou. Snědl ho tak, jak byl, nanejvýš do něj přimíchal vejce a případně cibuli, mázl vše na kus chleba a „klasický“ tatarský biftek byl na světě. Zřejmě z preventivních důvodů vše bohatě zapíjel pálenkou. Dnes si ale jen málo restaurací může dovolit, aby při každé objednávce tatarského bifteku kuchař rajtoval po kuchyni na koni s kusem masa pod sedlem, a tak se zásadně používá jen dobře odleželá svíčková. Díky vysoce obrátkovým elektrickým mixérům, které maso rozemelou, je už i tradiční škrábání masa považováno za přežitek. Důležité jsou však přísady a jejich množství.

TATARSKÝ BIFTEK

Tatarský biftek se musí zásadně připravovat na objednávku. Největší chyba je, když očekáváte v neděli návštěvu, a „tatarák“ připravíte již v sobotu. Syrové maso, ale i syrový žloutek, cibule či další čerstvé přísady začnou v pokrmu kvasit a kýžená dobrota se zkazí.

Suroviny: 60 gramů čerstvě škrábané nebo mleté svíčkové, lžíce drobně sekané cibule, lžíce drobně sekaných okurek, lžička sekaných kaparů, 1 čerstvý žloutek, lžička žluté hořčice, 1/8 lžičky mletého kmínu, 1/8 lžičky čerstvě drceného pepře, lžička soli, lžička worcesterové omáčky, případně pár kapek ostré omáčky (mimo Ta baska, které má nakyslou chuť). Dávky koření a dochucovacích prostředků jsou informativní. Hodně záleží na tom, co chutná vám nebo hostům. (Udané množství je pro jednu osobu nebo jako předkrm pro dva.)

Příprava: V restauraci se tatarský steak servíruje na studeném polévkovém talíři. V mase se udělá důlek, do kterého se vloží žloutek. Kolem masa se rozloží okurky, cibule, kapary, hořčice, sůl a koření mimo worcesteru a ostré omáčky. V běžné restauraci si host pomocí lžíce a vidličky všechno zamíchá sám a dochutí. V luxusní restauraci, vám chef de rangue zamíchá tatarák, který se v tom případě jmenuje Beefsteak a` la Tartar. Upravená směs se nakonec zformuje do tvaru bifteku, přendá na vychlazený velký talíř a podává se s krajíčky černého chleba nebo Melba toastů. Ve francouzské restauraci zapomeňte na to, že by vám k bifteku nabídli kečup. To samé platí o česneku, který do tataráku někteří ignoranti přidávají.

Kdo se neptá, nic se nedozví! Napište své dotazy, připomínky a nápady Michaelu Klímovi, zkušenému odborníkovi v oblasti logistiky v hotelovém a restauračním průmyslu, autorovi mnoha kuchařek, odborných článků a publikací.

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče