Na sicilské svíčkové

24. října 2011, 14:13 - Karolina Konečná
24. října 2011, 14:13

Podzemní podnik neoslní prostředím, zato jeho majitelé zahrnou hosty úžasnými pokrmy a bezbřehou péčí

V restauraci Pagana jsem byla poprvé. Pražská šuškanda sice funguje spolehlivě, ale já jsem tuhle rodinnou restauraci dosud ve svém hledáčku neměla. První návštěvu provázely mírné rozpaky. A ačkoliv se úplně nerozplynuly, všechno nakonec přebila vysoká kvalita jídla. Kvůli telecí svíčkové na krému z bílého lanýže bych sem dokázala chodit dvakrát týdně.

Obleženy předkrmy

Restauraci Pagana najdete v pražské Vladislavově ulici, ukrytou v pasáži sídla České pojišťovny. Přejděte dvorek, pár schodů dolů do podzemí a jste v sicilském království. Pagana je mnohem menší, než se z fotek na internetu zdá. A to je milé překvapení. Stolků je pár a od každého vidíte na všechny ostatní i na bar. Prostoru a soukromí máte dostatek, ruchu restaurace si užijete tak akorát. My měly to štěstí a seděly jsme přesně naproti „lítačkám“ do kuchyně. Vplížit se alespoň pohledem tam, kam oko návštěvníka spočinout nemá, je prostě vzrušující. Pro mě bylo.
Vůně z kuchyně taky jednoznačně aktivovaly naše chuťové buňky. Plán byl jasný, přesně podle pravidel pravé italské večeře: antipasti, pasta, carne a dolce. Uměřený jídelní lístek se na ni napasoval dokonale. Poskytuje možnost volby a zároveň neunavuje desítkami nesmyslných položek. Právě tahle strohost mi udělala radost. Je napsán bezchybnou italštinou s českým překladem. Zkazila ji jen položka „Hot chocolate“, působící jako pěst na oko.
Z předkrmů padla volba na hovězí carpaccio s parmazánovými hoblinami a antipasto misto della casa neboli výběr italských předkrmů. A k tomu focaccia. Carpaccio zastříknuté olivovým olejem podávané s hrstí čerstvé rukoly a hrubou mořskou solí bylo jemné, tenké tak, že se rozpadalo. Výběr italských předkrmů servírovaný na podlouhlém talíři zase představoval pastvu pro oči. Na vrcholu tkví vitello tonnato, o něž jsme se tak trochu praly. Dokonalá souhra telecího masa s tuňákovou omáčkou v podání šéfkuchaře Karla Suchého si žádá poklonu. Maso se téměř rozpadá, přitom cítíte i jeho křehkost a poctivost. Tuňáková pasta nabízí výraznější chuť, ale maso spíše doplní. Nejslabší položkou mezi předkrmy je nakládaný lilek – je jednoduše nijaký. Zato plátek sýru Provolone svoji hladkostí a vláčnou strukturou příjemně naladí, dva druhy grilovaných paprik a cuketa si drží vysokou úroveň, bez kolečka salámu bych se obešla, oliva nepřekvapí, artyčokové srdíčko je dokonalé a velkou záhadou jsou nakládaná rajčata. Zatímco mě uchvátila jejich lehce nasládlá chuť, kamarádce přišla příliš nakyslá. Smály jsme se tomu obě.
Případ focaccia. Čekala jsem placatý chleba s rozmarýnem, maximálně rozmarýnem a olivami, který si budu namáčet v olivovém oleji. Na stole však přistála ošatka se základní verzí pizzy. Těsto dokonalé, rajčatový základ dokonalý, ale byla to prostě pizza.

Raději bez kudrlinek

Předkrm si žádal delší pauzu od následujících chodů, kterou jsme vyplnily bílým chardonnay. Dcera majitelky restaurace Romina, která se o nás celý večer úžasně starala, hned odtušila, že další jídlo si rozdělíme na půl a že budeme ještě chvíli klábosit… Ženě s italskou krví to prostě přijde přirozené. Uvědomila jsem si, že právě přítomnost majitelky Jitky Pagana a její dcery tvoří základ neopakovatelné atmosféry. S lehkostí a přirozeností zařídí, abyste se v restauraci cítili jako u nich doma. Ať už si vymyslíte cokoli, nic není problém. Chcete porci jako mezichod? Další vodu? Další víno? Vlastně máte teď chuť ještě na jeden předkrm? Chcete jídla servírovat postupně, nebo všechna najednou? Toužíte po větší pauze mezi předkrmem a hlavním jídlem? Vy jste tu pán.
Znovu jsem zalitovala, že se restaurace Pagana nachází v podzemí, bez denního světla a oken. Jednak mám restaurace, z nichž vidíte ven, raději a pak sedět v sicilské restauraci a vidět pulzující Prahu by bylo dokonalé.
Mezichod – pasta. Původně jsme chtěly spaghetti aglio olio e peperoncino, protože na téhle banální chuti se vždy ukáže, zda kuchař vládne těstovinám. Nakonec nás zlákaly flambované špagety, ostatně jde o efektní úpravu právě špaget aglio olio. Romi je připravovala přímo před námi. Suverénně přivezla vozík s malou plotýnkou, lahví koňaku, základem rajčatové omáčky a obřím kolem pravého parmazánu. Uvnitř kola nejprve vydlabala část sýru, z kuchyně upravené špagety (al dente, pochopitelně) dala na pánev, zalila koňakem, škrtla sirkou a zkušeně flambovala. Pak ještě prskající těstoviny vhodila do kola sýru a obalila je v něm, což je podstatou úžasné chuti – sýr na rozpálené těstoviny krásně přilne a pak sem tam příjemně křupe mezi zuby. Na talíři Romi doplnila těstoviny rajčatovou omáčkou, ingrediencí, kterou nechtěla prozradit, a zasypala dalším sýrem… V tenhle moment mi došlo, že sem se budu vracet. A to i přesto, že interiér restaurace mi nepřirostl k srdci. I když noblesní a elegantní, působí lehce neosobně a na hraně kýče. Ptám se, proč „antická“ sloupoví? Proč „kudrlinky“ vedle masivních obložek dveří a baru? Jenže to je věc osobního vkusu, a jak už bylo řečeno, čistě rodinná obsluha vše vynahradí.

Na zápraží ráje

Špagety dokonale rozjitřily naše chutě a na řadu přišla telecí svíčková a grilované kalamáry na listovém salátu. Chtěly jsme od sebe ochutnávat, ale kalamáry upozadilo telecí a téměř na ně nedošlo. Jejich chuť si zkrátka nevybavuji, protože stále cítím vůni svíčkové.
Dva růžolící kousky šťavnatého, měkkého a křehkého masa na výhoncích zeleného chřestu přelité omáčkou z bílého lanýže doplňovalo hnízdo domácích bramborových chipsů, pravda trochu mastnějších. Celkově šlo o jednoduše výtečnou souhru. V ústech se vše rozplývalo a ostřejší chuť lanýže posouvala celé jídlo do královských výšin a mě samotnou na zápraží ráje.
Závěr naší návštěvy patřil pravému ristrettu a sladkému. Jsem milovnicí panna cotty a existuje jedna jediná, která by dle mého názoru zasloužila všechny michelinské hvězdy: z malé restaurace Piccolo Fiore ze severoitalského Avia. Ta v Paganě se jí ovšem velmi blíží. Podávaná se s karamelem a redukcí balzamikového octa představovala důstojné ukončení večeře v restauraci, kde se vám dostane veškerých požitků sicilské kuchyně.

Plusy - milá, vstřícná a pohotová obsluha složená výhradně z rodinných příslušníků restaurace
- dokonalé těstoviny
- polohlasitá hudba v podobě starých italských šlágrů
- přehledný a stručný jídelní lístek
- froté ručníky na toaletách

Minusy - chladný interiér bez oken Ristorante Pagana Vladislavova 17, Praha 1 (v atriu areálu ČP)
tel.: +420 224 056 300
e-mail:
http://www.pagana.cz

Otevírací doba restaurace Po–Pá 11.30–23.30

Kuchyně italská

Země původu nabízených vín Itálie

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lísku Minestrone 70 Kč
Hovězí carpaccio s parmazánovými hoblinami 210 Kč
Bruschetta s cherry tomaty a buvolí mozzarellou 180 Kč
Výběr italských předkrmů 190 Kč
Focaccia 55 Kč
Risotto s plody moře 240 Kč
Spaghetti aglio olio e peperoncino, 145 Kč
Pappardelle s hříbky na bílém víně 175 Kč
Linguine s krevetami a cherry tomaty na bílém víně 220 Kč
Filety pražmy královské na grilované zelenině s bazalkovým pestem 360 Kč
Grilované kalamáry na listovém salátu 320 Kč
Telecí svíčková na krému z bílého lanýže na zeleném chřestu s domácími chipsy 560 Kč
Telecí medailonky s parmskou šunkou, šalvějí na bílém víně s fritovanou polentou 330 Kč
Tenké plátky hovězí svíčkové na rukole s parmazánem 410 Kč
Jehněčí panenka na portském víně s listovým špenátem 460 Kč
Čokoládové soufflé s vanilkovou zmrzlinou 130 Kč
Panna cotta s domácím karamelem a redukcí balzamickového octa 110 Kč
Sorbetto all limone con prosecco 145 Kč

Výběr z vinného lístku Bardolino Chiaretto Classico DOC/Domini Veneti-Veneto 420 Kč
Olrandro IGT/Sella e Mosca – Sardegna 460 Kč
Valpolicella Classico Superiore DOC/Domini Veneti – Veneto 610 Kč
Edizione Cinque Autoctoni VDT/Faresse – Abruzzo 1110 Kč
Barolo Rocche DOCG/Rocche dei Manzoni – Piemonte 1700 Kč
Chianti Colli Senesi DOCG/San Giorgio a Lapi-Toscana 430 Kč
Roero Arneis DOCG/Giacomo Vico – Piemonte 690 Kč
Chardonnay OPI IGT/Farnese – Abruzzo 960 Kč
Falanghina Beneventano DOC/Vesevo – Campania 490 Kč

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče