Na hranici avantgardy

29. prosince 2009, 11:47 - Dana Langášková
29. prosince 2009, 11:47

V Sovových mlýnech se usadil nekonvenční, jen trochu umanutý šéfkuchař

Nedávno jsme na těchto stránkách žehraly na rozšířený nešvar fúzování, při naší poslední návštěvě jsme ale zjistily, že přece jen existují výjimky: fúze gastronomie a výtvarna není vůbec na škodu. Zkuste Sovovy mlýny v budově Muzea Kampa nadace Jana a Medy Mládkových. Vzhledem ke kontextu moderního umění, který restauraci obklopuje ze všech stran, je interiér přesněji řečeno výsledkem setkání výtvarna s designem. Hlazený beton na zemi, otlučená omítka na klenutém stropě, okolo obrazy, grafiky a artefakty. Kdyby vám ta podívaná nestačila, studujte pohnutou historii Sovových mlýnů na okrajích jídelníčku nebo si „zapařte“ na konzoli Playstation v dětském koutku. Poblikávající monitor nás sice kapku rozptyluje (sedíme hned vedle), obsluha je však tak milá, že na rozjívenou tlamku Crazy Froga brzy zapomeneme. Pomalu se chystáme na polévku z černého kořene a salát se sýrem Montbriac, následovat bude králičí stehýnko s povidlovou omáčkou a grilovaný candát.
Nejdříve ze všeho dostáváme na stůl košíček pečiva s krajíčky tmavého i světlého chleba a dvě trošku gumové žemličky, vzápětí následuje rozkošný bílý designový lavorek plný nažloutlého hustého krému. Uprostřed plochy jsou jako ostrůvky umístěna tři kolečka výborného „salámku“ z mletého králičího masa, v němž identifikujeme ještě kousíčky mrkve a zelených bylinek – vše velmi dobré a neotřelé. Sama polévka je rovněž výborná, smetana byla použita jen pro zjemnění, nikterak nedominuje, dále už cítíme jenom kořenovou chuť, úlohu pojidla a zahušťovadla asi sehrály i brambory. Celá kreace je jemňounká, ba přímo miminkovská, tento vjem pak úspěšně, nikoli však brutálně narušuje vonný bazalkový olej zelené barvy, jenž skrápí hladinu. Celkový dojem je doslova a do písmene vynikající.
I když nám servírka svižně donesla celou baterii dochucovadel, salát si žádné chuťové úpravy nežádá, což je v dnešních podnicích jev poměrně vzácný. Zelené plátky jablek schované mezi lístky baby špenátu jsou dosud orosené vlastní šťávou – svědectví o tom, že příprava salátu skončila sotva před pár minutami, na řepu upomíná jen pár fialovočervených strouhaných nitek sloužících spíše barevnému kontrastu než chuti. Cizokrajné pistácie představují vtipný doplněk, sýr – třebaže byv pokrájen na kolečka včetně plísňové kůry připomíná ze všeho nejvíce porcovanou sardinku – je tím správně palčivě pikantním protipólem k neutrálnímu vitaminovému základu.
Králík pak kuchaře inspiroval k netradiční kreaci: dietní masíčko bylo prošpikováno slaninou a sušenými švestkami, oblito temnou povidlovou omáčkou a doprovozeno perníkovým knedlíkem. Ke kvalitě ušáka není co dodat, jednička s hvězdičkou. Omáčka je však příliš intenzivní, asi jako kdybyste jen lehce rozvařili povidla, takže po několika soustech jsme doslova a do písmene k. o. Knedlík má skutečně perníkovou barvu i je kyprý a plný větších kostiček krájené housky. Jen je to všechno tak říkajíc „tón v tónu“, dané téma je rozvinuto příliš monotónně, chybí něco nečekaného nebo snad jen osvěžujícího. Také bychom se přimlouvaly za lehčí verzi omáčky, švestkových povidel se švestkami je tu zkrátka nějak zu viel, další švestkou byl ostatně nadit i sám králičí protagonista… Další hlavní chod je opět potěchou pro oko – na krásném talíři se tyčí kopeček krémového risotta, jež obsahuje kousíčky mrkve a černé tečičky mleté vanilky. Sladce voní, ale chuť je navzdory opojnému aromatu naštěstí docela slaná, což vítáme. Na rýži jsou umně vyskládány dva kousky candáta, jehož povrch svědčí o marinování v sekaných bylinkách – snad tymiánu? – a následném grilování. Ryba je vynikající, navíc dobře vykostěná. Další doplněk tvoří po obvodu talíře prstenec narychlo orestovaných kousků pak choi a fenyklu se skvostnou pomerančovou omáčkou. Křupavá zelenina výborně kontrastuje s měkkou texturou ryby a krémového risotta. Je to celé ohromně lahodné, voňavé, námitky by mohl mít snad jen zarytý odpůrce dosladka laděných pokrmů.
Po sladkém švestkovém a rybím klání nemáme do dezertu valné chuti, tak jen jeden kousek čokoládového dortu s jahodovým cappuccinem. Je servírován na olbřímím podnosu podobném porcelánovému talíři, takže zabere skoro celý stůl. Právě vyňat z chladničky, úspěšně odolává vidličce i zubům, na které se navíc nešikovně lepí. Kapitulujeme a dáváme mu oddechový čas, aby povolil. Naspěch naštěstí nemáme. Po deseti minutách se kondice dortu rapidně zlepšila, takže jsme schopny se na něj podívat vlídnějším okem. Ne tak na jahodové cappuccino, jakousi příšerně přeslazenou dřeň z mražených jahod se skrovnou pěnou – veškerý cukr se nakonec natruc shromáždil na dně. Kromě obou jmenovaných leží ještě na talíři jahodový želatinózní proužek připomínající pryž a na plátky pokrájená jahoda. Čarování na téma „jahoda“ ostatně trochu připomíná povidlovošvestkovou etudu, s níž jsme měly tu čest před chvílí. Rozhodně je vidět, že v kuchyni nevládne žádný suchar bez nápadů, objevený syžet však není nutno rozvinout do naprostého bezvědomí – v polovině produkce by se vyplatilo přehodit výhybku a překvapit hosta změnou tóniny.
Dopíjíme výbornou biokávu a nad účtem, znějícím na 1499 korun, rekapitulujeme dnešní návštěvu. Přes uvedené výhrady jsme přesvědčeny, že podnik má nakročeno sympatickým směrem; obsluha je mimořádně příjemná a ochotná, kuchař evidentně usiluje o originální menu. Už se těšíme, až se sem za teplejšího počasí vypravíme vyzkoušet něco nového, tentokrát na nádherné terase s výhledem na Vltavu.

Restaurace Mlýny
Sovovy mlýny Museum Kampa
Adresa: U Sovových mlýnů 503/2, 118 00 Praha 1
Tel.: 257 220 121
www.restauracemlyny.cz Otevírací doba: po–ne 11–23
Druh kuchyně: mezinárodní
Platební karty: všechny běžné
Země původu nabízených vín: Austrálie, USA, JAR, Argentina, Chile, Španělsko, Itálie, Francie, ČR
Cena vody: Korunní 0,33 l: 39 korun (1 litr: 117 Kč)
Hodnocení restaurace:
jídlo 45 bodů z 50
obsluha 20 bodů z 20
nápoje 10 bodů z 10
prostředí 10 bodů z 10
Kvalita/cena 9 bodů z 10
Celkem 94 bodů ze 100

VALUE FOR MONEY 9/10

+ Kreativní prostředí a originální nápady
- Takřka buldočí lpění na kulinárním tématu

Výběr z jídelního lístku:
Smetanový krém z černého kořene, s králičím závitkem a bazalkovým olejem 92,-
Salát z mladých špenátových listů se sýrem Montbriac, jablky, červenou řepou a pistáciovými oříšky 189,-
Králičí stehýnko plněné marinovanou švestkou v portském víně s povidlovou omáčkou a perníkovým knedlíkem 325,-
Grilovaný filet z candáta glazírovaný levandulovým medem, vanilkové risotto, pak choi na másle, fenykl s pomerančovým glazé 395,-
Tvarohovolimetkový dortík, mango pyré a malinové culi s chilli 135,-
Domácí čokoládový dort s jahodovým cappuccinem, zázvorem a pistáciemi 175,-
Ananasové carpaccio s melounem, citronovým sorbetem a mascarpone krémem 135,-

Výběr z vinného lístku: Nové vinařství Drnholec, podoblast Mikulov, Langewarte 2007 cuvée 0,375 600,-
Rulandské bílé 2006/7, pozdní sběr 0,75 565,-
Moravíno Valtice, Cabernet Sauvignon 2007, pozdní sběr 0,75 415,-
ŠSV Velké Pavlovice Zweigeltrebe 2005–2006, pozdní sběr 0,75 560,-
Ing. Fr. Mádl – Velké Bílovice, Frankovka rosé 2008 0,75 350,-
Chablis A.O.C., Laroche 0,75 980,-
Chateau Laroque Grand Cru, Bordeaux 0,75 1980,-
Barolo DOCG Abbona Pressenda 0,75 2240,-

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče