Možná přijde i okra

23. září 2009, 16:05 - Benjamin Kuras
23. září 2009, 16:05

Skutečně globální plodinu lze využít velmi kreativně

Okra, anglicky též zvaná „lady’s fingers“ čili dámské prsty, arabsky bamya, v Indii bhindi a v brazilské portugalštině (a některých afrických jazycích) quiabo nebo quingambo, se na český trh dostává zatím velmi nesměle. Ale připravme se na ni, časem k nám určitě prorazí jako před ní podobně exotický baklažán, fenykl a avokádo. Vypadá jako zelený lusk ve tvaru zahnuté dýky délky až deseti centimetrů a tloušťky okolo dvou centimetrů, pěticípého průřezu. Velkou část z ní tvoří semínka, která se jedí s celým luskem a dodávají mu křupavost. Jaké jméno pro ni čeština nakonec zvolí, si zatím nemůžeme být jisti, ale okra zní češtěji než všechna ostatní. Pod tímto jménem ji už má na jídelníčku v Praze pár orientálních restaurací, ale když o ni požádáte, řeknou vám, že dnes zrovna není. Ještě se mi nepodařilo ji zastihnout. V Karibiku tvoří okra hlavní ingredienci běžného pokrmu zvaného callaloo, který se dá ochutnat třebas i v některých londýnských karibských restauracích. Vynalezli jej afričtí otroci a je to okra vařená s feferonkami v kokosovém mléce s cibulí, česnekem, vodním špenátem a různým aromatickým listím karibských rostlin se jmény jako taro (kolokasie jedlá, též kulkas) nebo tannia (též malanga) nebo amarant (laskavec) nebo líčidlo americké. Ty by se možná v nějaké počeštěné verzi daly nahradit špenátem, mangoldem, šťovíkem, rukolou a možná i libečkem. Okra se však nedá nahradit ničím. Callaloo se dělá buď v čistě vegetariánské verzi nebo s přidáním masa, ryb či všelijakých mořských potvor. Callaloo, pojmenovaný podle této husté mazlavé polévky, je taky známý literární časopis anglicky píšící „africké diaspory“, jak se nazývají černošští autoři žijící v Americe, Karibiku a Velké Británii. V každé indické restauraci v Británii na jídelníčku v sekci zeleninových příloh najdete „bhindi baji“, což je okra pomalu dušená na cibulce, česneku, zázvoru a bohaté kombinaci indických kořeníček, jako jsou koriandr, kurkuma, hřebíček, římský kmín, feferonky. Každý kuchař má svou vlastní kombinaci v různých množstvích toho či onoho koření. Ze všech indických zeleninových příloh je to ta nejpříjemnější a nejindičtější.
Obalovaná smažená okra „quiabo frito“ pochází z Brazílie (a možná ještě dřív z portugalské Afriky) a těstíčko na ni se tam dělá z jemné kukuřičné mouky, vody a vejce. Plody okry se v ní vymáchají a obalí a kladou se do hlubokého rozpáleného oleje. Přes Portugalsko se okra dostala i do Japonska, kde se dělá jako tempura obalovaná v těstíčku z mouky rýžové.
„Okra succotash“ je louisianská varianta standardního amerického (původně indiánského, jménem msíckquatash) pokrmu, jehož základem jsou kuličky čerstvé kukuřice a různých čerstvých (tedy ještě měkkých) fazolí, dušené a rozvařené do měkka, obohacované rajčaty a různými jinými zeleninami, v Louisianě tedy i okrou. Do hluboké pánve dáme oloupaná posekaná rajčata a pomalu na mírném ohni dusíme. Přidáme pokrájenou okru a mladé čerstvé fazole a kukuřici a půl hodiny pomalu přikryté dusíme. Přidáme máslo, necháme jen rozpustit, ochutíme podle libosti.
V Severní Africe je okra častou součástí maghrebské kuchyně a v Tunisu se z ní dělá klasická „tagine bamiyeh“. Druhou hlavní ingrediencí jsou rajčata. Okru pokrájíme na plátky asi dvoucentimetrové. Rajčata zbavíme slupek. V mixéru si ušleháme pastu z drobně posekané cibule, česneku, feferonek, práškové papriky, koriandrové natě a vody. Tu pak přidáme do kastrolu, kde jsme mezitím dohněda osmahli na tenké nudličky nakrájenou cibuli. Minutku dusíme a dobře promícháváme. Přidáme okru a rajčata a trochu vody. Dobře zamícháme, přikryjeme a dáme do trouby nebo pece na čtvrt hodiny až dvacet minut (nebo dál přikryté dusíme na mírném ohni).
Rovněž ze Severní Afriky (ale taky Turecka a Kypru) je „okra s koriandrem a rajčaty“. Na olivovém oleji osmahneme posekanou cibulku a drcená koriandrová semínka asi tři minuty. Přidáme okru a česnek a jednu minutu restujeme, až okra změkne. Vmícháme oloupaná posekaná rajčata a trochu cukru, postrouháme do ní citronovou kůru a vymačkáme citronovou šťávu a lehce pomalu dusíme až dvacet minut, než okra změkne. Ochucujeme podle libosti. Zdobíme lístky koriandrové natě.

Okra
Jméno i samotná rostlina pochází z Afriky, odkud se rozšířila do celých tropů a subtropů od Indie a Indonésie po Brazílii a jih Spojených států, kde je součástí kuchyně cajunské (francouzsky mluvící Lousiany). Je to tedy plod krajin exotických, z nichž nejbližší nám jsou Turecko, Libanon a Kypr. Její keř roste až do dvou metrů a plody dozrávají průběžně po celý rok. Jsou velmi syté, mají mírnou nevtíravou chuť a když se tepelně upraví, vydávají mazlavou lepkavou šťávu, která pomáhá ostatním ingrediencím vytvářet konzistentní omáčku.

Mohlo by vás zajímat

Finance
Šéf mi čte e-maily. Je to v pořádku?
Dá se pracovat s invalidním důchodem? Jde to, ale...
Zaměstnávání a brigády mladistvých a jejich pracovní podmínky podle zákoníku práce
Silná Evropa je podle Merkelové pro USA výhodná
500 korun navíc pro rodinu s dětmi od července 2017?
Auta
Policie konečně dovolila hasičům zveřejnit fotky z nehody…
Test ojetiny: Volkswagen Golf VII je skvělý, ale dieselu bychom se vyhnuli
Kvíz na pátek: Poznáte, kterým autům patří tyto interiéry?
Audi S5 Cabriolet se přiblížilo k RS 5. Může za to Hans-Jürgen Abt
Toyota Yaris GRMN zní hodně naštvaně. Na český trh dorazí začátkem příštího roku
Technologie
Aprílová GeForce GTX do USB skutečně existuje. Nvidia omezenou sérii rozdá
Google po letech ustoupil. Nebude číst vaše e-maily kvůli reklamě
Nvidia GeForce GT 1030 – jak se hraje na grafice za 2000 Kč (uživatelská recenze)
Cnews FM: Zneužívá Microsoft monopolní postavení vůči výrobcům antivirů? [podcast]
Je v pořádku, když vám šéf čte e-maily?
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít