Mouřeníni útočí

19. dubna 2010, 15:42 - Benjamin Kuras
19. dubna 2010, 15:42

Špenátová stezka z Maghribu až do Limousinu

V severní Africe (Maghribu) byl špenát odedávna populární jako součást hustých omáček, v nichž se dusilo jehněčí. Byl častou náplní pirožků z tenkého rozváleného těsta zvaných „burek“. Jejich špenátová nádivka se dělá z povařeného a posekaného špenátu, který se lehce dusí na olivovém oleji, v němž se předtím nechala do sklovita rozdusit jemně posekaná cibulka. Takto podušený špenát na cibulce se z pánve přendá do mísy, kde se k němu přidá posekaný čerstvý kopr, ovčí sýr typu fetta, osolí se, opepří, dochutí muškátem a římským kmínem, případně i čerstvým koriandrem a drceným česnekem. Vše se naloží doprostřed těstových čtverečků, které se na dvou okrajích navlhčí a slepí, takže vzniknou trojúhelníky. Ty se rozloží do vymaštěného pekáče tak, aby se neslepovaly, a dvacet minut se pečou v předehřáté troubě. Chcete-li si ušetřit práci s pipláním každého čtverečku, můžete všechnu nádivku naklást na jednu širokou vrstvu těsta položenou do vymaštěného pekáče, navrch položit druhou vrstvu těsta kompletně všechno pokrývající, potřít šlehaným vejcem a péct do zlatova a křupava. A pak krájet buď pravidelně na čtverečky nebo příčně na kosodélníky nebo šejdrem křížově na trojúhelníky. Je-li vše dobře upečené, všechny vrstvy by měly v každém řezu držet pohromadě. Smažená trojúhelníková varianta bureku se dělá z lístkového těsta, vkládá se do rozpáleného hlubokého oleje a jmenuje se „briouat“ nebo pofrancouzštěně „brique“.
A my teď s maghribskými mouřeníny zaútočíme na Španělsko, kam špenát dosadili v druhé polovině dvanáctého století. Rozrostl se tam do značné popularity a z arabského „ispanakh“ se stal španělský „espinache“ a z „burek m’ispanakh“ se stala „emapandilla de espinache“. Dělá se z lehkého těsta a plní se špenátem, rozinkami, piniovými oříšky, ančovičkami a česnekem. Těsto hněteme z hladké mouky, vody, másla a vejce a na tenko rozválíme, přibližně na tři milimetry. (No dobře, usnadněte si to tím, že si koupíte hotové lístkové těsto.) Širokou sklenicí nebo formičkou z těsta vykrojíme kroužky o průměru přibližně sedm centimetrů. Vyplníme je nádivkou a slepíme navlhčené okraje tak, že nám vzniknou půlměsíčky. Nádivka se připravuje ze špenátu lehce dušeného na olivovém oleji do úplného změknutí a odpaření vyteklé vody, trvá to přibližně deset minut. Přidají se piniové oříšky, rozmočené a nadrobno posekané rozinky a rozmačkané ančovičky, osolí se, opepří, promíchá se a nechá zchladnout. Plněné a slepené taštičky se rozloží do vymaštěného pekáče tak, aby se nedotýkaly, a pečou se v předehřáté troubě čtvrt hodiny. Měly by se hezky nafouknout, zezlatovět a zkřupavět. Podávají se zchladlé, ale ještě mírně teplé. Samozřejmě se dají jíst i za studena. A patří mezi typické španělské tapas.
Španělským špenátem zželezněni (zoceleni?) přešplháme Pyreneje na špenát francouzský, který se hned v Gaskoňsku podle receptu tamních železných mušketýrských kadetů podává jako náplň křupavých sendvíčků zvaných „feuilletés aux épinards et chevre“. Lístkové těsto rozřežeme na obdélníčky přibližně 10 x 5 centimetrů a dáme péct a nabobtnat do předehřáté trouby. Vyjmeme, necháme zchladnout a vodorovně ostrým nožem rozpůlíme. Spodní půlku vysteleme rozměklým špenátem dušeným na cibulce, osoleným, opepřeným a omuškátovaným. Na něj položíme dva tenké, zhruba půlcentimetrové plátky válečkovitého kozího sýra, přikryjeme horní půlkou a dáme ještě na pár minut do trouby ohřát, aby se sýr mírně roztavil a plátky slepil. Chcete-li se ještě víc rozmazlit, polijte plátky sýra před přiklopením trochou tekutého lesního medu. Špenátová lahůdka pro houbaře je z kraje Limousin a říká se jí „fricassé de champignons des bois aux épinard“. Na pánvičce na olivovém oleji pomalu dusíme podélně plátkované lesní houby – a kromě běžných hřibů a lišek se nám budou hodit i růžovky, holubinky, slizáci, václavky nebo čirůvky. Stačí deset minut, hlavně nerozsmažovat na českou smaženici. Odsypeme do mísy a na pánvi na lehce rozpuštěném másle několik málo minut podusíme sekané šalotky nebo jarní cibulky a pažitku jen do mírného změknutí. Přidáme jemně posekaný špenát, osolíme, opepříme, přikryjeme a necháme dusit a zredukovat do změknutí, řekněme čtvrt hodiny, na mírném ohni. Na špenát vyklopíme houby, rozhrneme je na pár dolíků, do nichž vyklepneme vejce. Přisolíme a opepříme, přikryjeme a necháme ještě čtvrt hodinky lehce dodusit.

… BOX
Teplý špenátový salát
Populární španělskou lahůdkou je teplý salát „espinache a pasas y pińones“, v němž je špenát obohacen rozinkami, piniovými oříšky a krutony z bílého chleba. Ten nejprve pokrájíme na kostky, v rozehřátém olivovém oleji krátce do zlatova osmažíme a odložíme. V teplé vodě mezitím aspoň deset minut máčíme rozinky, jež pak zcedíme. Na pánvi na olivovém oleji do mírného zhnědla a nakřupavěla osmahneme piniové oříšky. Přidáme špenátové listy a drobně pokrájený česnek a za stálého kvedlání smahneme asi pět minut. Na posledních pár minut přidáme rozinky, úplně nakonec krutony, osolíme a opepříme.

Hodnocení

Zaujala Vás tato zpráva?
Ohodnoťte ji

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Komentáře

Mohlo by vás zajímat

Finance
Plná zaměstnanost v ČR: čím jsme si ji zasloužili?
Obtěžují vás nevyžádané telefonáty? Návod, jak se jim vyhnout
O 20 % víc než loni: ceny bytů opět rostou
Mají Češi na elektromobil? Hyundai hodlá rozšířit dojezd až na 500 kilometrů
Víte, kdo vlastní vaši banku? Ital, Rus, Rakušan, nebo Čech?
Auta
Nové BMW Z4 slibuje svobodu, ale počkáte si na ni až do…
Kouzlo bohaté sklizně: Zkusili jsme, jak se řídí moderní kombajn
Jeden Velorex 16/250 se dostal až do Chicaga. Teď je po renovaci a stojí přes 300 tisíc
Nokia 8 je tady. Znovuzrozená značka konečně představila špičkový telefon
Continental znovu vynalezl kolo, aby mohly elektromobily lépe brzdit
Technologie
GPS, laser a bohatá sklizeň: Zkusili jsme, jak se řídí moderní kombajn
Postrach fotografů a fotobank. Google umí perfektně odstranit vodoznak
Intel: top Coffee Lake má o 11 % lepší výkon v jednom vlákně. Kvůli AMD přejmenuje čipset
Evleaks kazí překvapení další Korejcům. Takhle bude vypadat LG V30
Čeští Warhorse Studios vnadí dalším trailerem na Kingdom Come: Deliverance (video)
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít